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Pan de centeno con pasas y nuecesPoco a poco vamos cogiéndole el truquillo y el ritmo a esto del pan casero. Todo en la cocina tiene un período de práctica y aprendizaje pero el mundo del pan todavía va más allá. Hay que dedicarle tiempo, hacer muchos panes y aún así tienes muchas papeletas para que no salga como pretendes. Ya os comenté el otro día que había hecho mi primera compra en la web de El Amasadero. Unos cuantos paquetes de diferentes tipos de harina, algún banneton y algún acesorio para hacer pan, como rasquetas. Todo ellos buscando mejorar mis panes.

Como primera prueba he elegido un pan que vi en su día en el programa de Robin Food al que asistió Iban Yarza. En concreto es un pan con harina integral de centeno y que lleva nueces y pasas en su interior. A primera vista promete. Este pan se apoya en la idea de los prefermentos, es decir, se hace el día anterior al amasado y horneado del pan una mezcla de parte de la harina, el agua y la levadura final que con un período de tiempo de alrededor de 24 horas fermentará lo suficiente para dotar de aromas y sabores al futuro pan. Vamos con la receta.

Ingredientes

Para el prefermento vamos a utilizar 140 gr de harina de panadería, 60 ml de agua y 1 gr de levadura.

Para la masa de pan necesitamos 400 gr de harina de panadería. 
100 gr de harina integral de centeno, 
290 ml de agua, 
100 gr de pasas, 
100 gr de nueces, 12 gr de sal, 6 gr de levadura y un poco de miel.

Preparación

El día anterior a la preparación del pan tendremos que hacer el prefermento. Para ello mezclamos en un bol la harina, el agua y la levadura. Acabaremos obteniendo una masa con poca hidratación. No hace falta amasar mucho. Simplemente queremos que se mezclen todos los ingredientes por completo. Una vez hecho esto ponemos el prefermento en un bol, lo tapamos con papel film y lo dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora más o menos, para que arranque el proceso de fermentación. Después lo metemos al frigorífico y lo dejamos al menos 24 horas (en mi caso lo he tenido 36 horas aproximadamente).

Al día siguiente sacamos el prefermento de la nevera una hora antes de elaborar la masa para que se atempere un poco. Podremos comprobar el nivel de fermentación por las burbujas que veamos en esta masa y porque el olor será caraterístico.

En un bol ponemos el prefermento cortado en trozos pequeños, la harina de trigo y la de centeno y la levadura y añadimos la sal, la miel (una cucharada aproximadamente) y el agua templada unos segundos en el microondas y comenzamos a amasar. La masa se nos pegará pero no tenemos que caer en la tentación de echar más harina. Amasamos durante 10 minutos aproximadamente. Si nos frustramos antes de tiempo podemos utilizar otra técnica de amasado que se basa en los tiempos de reposo. Una de las primeras cosas que hay que tener en cuenta al hacer pan es tener en cuenta que los tiempos de reposo son nuestro mejor mejor aliado para conseguir unas masas lo más perfectas posibles. El reposo va a conseguir que la red de gluten existente en la masa se relaje y sea más fácil de manejar. Para conseguir esto ponemos nuestra masa en un bol y vamos estirando la masa desde la parte exterior y depositándola en el centro. De esta forma estamos metiendo tensión a la masa. Hacemos esta operación durante 1 minuto y dejamos reposar 15 minutos. Repetimos esta operación 3 o 4 veces. Ya veréis que la masa irá cambiando y que cada vez estará menos pegajosa y más manejable. Como no tengo claro que me haya explicado bien he buscado un video donde se aprecie lo que he comentado. En el siguiente vídeo podéis apreciar a partir del segundo 45” el tipo de pliegues con estiramiento que comento.

Después de haber repetido esta operación 3 o 4 veces ponemos la masa en una superficie de trabajo (podemos espolvorear un poco de harina si queremos), desgasificamos un poco la masa, añadimos las pasas y las nueces en trozos pequeños y comenzamos a amasar un poco la masa más con la intención de repartir éstos ingredientes de forma uniforme. Una vez que lo tengamos pondremos de nuevo la masa en un bol, la tapamos con un trapo y la dejamos a temperatura ambiente durante 4 horas aproximadamente.

Pasado este tiempo la masa habrá doblado prácticamente su tamaño. Espolvoreamos un poco de harina sobre nuestra superficie de trabajo y ponemos la masa. Volvemos a desgasificar un poco la masa y le damos la forma que queramos (en el enlace de arriba al programa de Robin Food se puede ver muy bien los pliegues a hacer para conseguir la forma del pan que os muestro hoy). Una vez hecho esto volvemos a dejar reposar ya la masa otra hora más aproximadamente. Yo para este paso he empleado uno de los bannetons que compré el otro día y la verdad es que la comodidad y facilidad no tiene nada que ver y además el resultado es mucho mejor.

Llegamos a la fase de horneado. Ponemos a precalentar el horno a 250º con una bandeja dentro. Cuando haya alcanzado esa temperatura lo dejamos otros 10-15 minutos para que la temperatura en horno y bandeja se estabilice. Sobre otra bandeja de horno o tablita de madera o utensilio que utilicéis para deslizar el pan ponemos una lámina de papel de horno y volcamos la masa sobre ella. Introducimos en el horno y bajamos el termostato a 205-210º. Durante los 10-15 primeros minutos rociamos agua con un pulverizador cada dos minutos sobre las paredes laterales del horno para que haya humedad. ¿El tiempo de horneado? Pues la mayoría de recetas se rigen por unos tiempos establecidos, aunque yo crero que lo mejor es hacerrlo en base a la temperatura. Un pan debería terminar su cocción en el horno cuando haya alcanzado en su interior una temperatura de alrededor de 95ºC. Con un termómetro de cocina es muy sencillo medir esto. Para este pan el tiempo de horneado ha sido de 47 minutos.

Una vez terminada la cocción en el horno pasamos a la fase de enfriado. Ni se os ocurra cortar el pan estando este caliente. La fase de enfriado es igual de importante que la de horneado. Durante ella se sigue evaporando humedad, la masa se continúa asentando… Si cortamos el pan en este momento tendremos la sensación de que está ligeramente crudo. En teoría el pan debería enfriarse hasta alcanzar una tempertura en su interior de 27ºC. Habrá excepciones, pero siempre se dejará enfriar el pan un tiempo.

En mi caso el pan terminé de hornearlo el sábado por la tarde alrededor de las 20:00h y como ya no tenía tiempo para comerlo en la cena lo dejé hasta el día siguiente. El resultado lo podéis ver a continuación.

Pan de centeno con pasas y nueces

Pan de centeno con pasas y nuecesUn pan muy rico. Al llevar centendo es un pan denso y conviene degustarlo en rodajas finas, sino se nos puede hacer demasiado mazacote. Combina con todo, dulce y salado. Aguantó bien hasta el martes incluído (se terminó para la hora de comer), lo que creo que está bastante bien para una masa con prefermento. Un pan para repetir a menudo.

Sandwich de tortilla y jamón con pan de centeno, nueces y pasas

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