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En este post vamos a abordar el tema de los caldos o fondos, como se suelen conocer en cocina. Muchas veces no se les presta la adecuada atención, pero son la base fundamentel de preparaciones como sopas, cremas, guisos, arroces o salsas. Un buen caldo es la diferencia entre un plato bueno y uno sublime, además de ser muchísimo más sano. Seguramente no todos los días se puede hacer caldo casero, aunque de vez en cuando sería recomendable, y ya de paso hacer en grandes cantidades que podamos almacenar en el congelador para posteriores usos.
Cuando se habla de caldos caseros, muchos lo asocian a cocciones eternas. Antes la técnica utilizada por nuestras madres para hacer caldo era poner los ingredientes en una cazuela y cocerlos durante largos períodos de tiempo. Hoy veremos cómo obtener un caldo casero en casa con incluso mayor calidad y en mucho menor tiempo. ¿Cómo? Con ese maravilloso invento que son las ollas rápidas (o super rápidas, para ser más exactos).  En mi casa tenemos ollas de Kuhn Rikon que son una maravilla. Ahorran energía y reducen bastante los tiempos de cocción, por lo que hacer un buen caldo no se convierte en una tarea eterna. De forma aproximada, para un caldo de pollo deberemos dedicar aproximadamente 1 hora y media y para un caldo de carne alrededor de 2 horas o 2 horas y cuarto. Nos centraremos hoy en la elaboración de un caldo de pollo. por ser éste el más neutro de todos y al que más usos se le puede dar.


Lo primero que hay que aclarar son los ingredientes que debe llevar un buen caldo. Bien, pues básicamente son dos: el producto del que queremos obtener el caldo (pollo, carne, pescado…) y verduras. En nuestro caso, centrándonos en el caldo de pollo, utilizaremos varias partes de pollo: por un lado huesos y por otro lado la carne. ¿Porqué huesos? Pues porque son la parte del pollo que proporciona una mayor cantidad de gelatina, que es la que va a dar cuerpo al caldo. Para el sabor utilizaremos la carne, que puede ser una mezcla de alitas y muslos, por ejemplo. En cuanto a las verduras, para hacer un caldo lo más neutro posible lo más conveniente sería utilizar cebolla, puerro y zanahoria, aunque realmente aquí cada uno puede aplicar sus gustos. Pueden añadirse otros aromáticos como puede ser el perejil o el apio.

Lo siguiente que hay que comentar son las proporciones que hay que utlizar de cada ingrediente. Generalmente se suele utilizar una parte y media de agua por cada parte de carne. A modo de ejemplo, os pongo las cantidades que utilicé yo el pasado fin de semana: 3 litros de agua, 2 kilos de pollo entre carcasas, alitas y muslos, 2 zanahorias, una cebolla, dos puerros, una manojo de perejil y unos granos de pimienta negra.

Para hacer el caldo, lo mejor es cortar todos los ingredientes en trozos pequeños. ¿Porqué? Para que se liberen más fácilmente todos los aromas y nutrientes. Las carnes bastará con cortarlas en dos o tres trozos, al igual que los huesos, y las verduras se picarán en trocitos pequeños. Si ponemos todos los ingredientes directamente en el agua obtendremos un caldo claro. En mi caso, prefiero obtener un caldo oscuro y un poco más potente de sabor. ¿Cómo? En el caso de la carne y los huesos los meto en el horno a 220º durante 30 minutos para que se doren. Mientras, hago un pequeño sofrito con las verduras en la olla. Una vez que la carne y los huesos estén dorados los añado a la olla junto con las verduras, echo el agua y añado los aromáticos que haya elegido, en mi caso perejil y unos granos de pimienta negra. Recomiendo no echar sal en este punto, ya que tanto las verduras como la carne tienen sal que irán soltando durante la cocción. Es fácil rectificar a posteriori. Cerramos la olla y se pone a fuego fuerte hasta que alcance el punto de máxima presión (dos rayitas). A partir de ahí reduciremos el fuego al mínimo para mantener esa presión y lo dejaremos así durante aproximadamente 1 hora y media. Cuando falten aproximadamente 10 minutos para terminar la cocción es conveniente apagar el fuego y que la válvula vaya bajando por sí sola en lugar de poner la olla bajo el grifo para que baje rápidamente. Esto provocaría hervores fuertes que harían que se perdieran aromas en el aire.

Una vez desaparecida toda la presión sólo queda abrir la olla y colar el caldo. Una vez colado será decisión nuestra cómo conservarlo. Si tenemos previsión de usarlo en los próximos dos días dejaremos la cantidad necesaria en la nevera. El resto se puede meter el congelador separándolo en cantidades que nos sean útiles después.

La diferencia entre un caldo casero y uno comprado es abismal. El domingo pasado hice una paella de conejo añadiendo champiñones, calabacín y guisantes, ingredientes que bajo mi punto de vista no entran dentro del grupo de los más sabrosos, pero que haciendo uso del caldo que había hecho el día anterior resultó en una paella con un sabor fantástico. Lo mismo para una sopa que hice entre semana, con un sabor mucho más fino y natural. El resto lo tengo en el congelador en botecitos pequeños.

No lo dudéis, animaros un día de estos y comentad vuestras experiencias. Ya veréis como merece la pena.

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