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En este post vamos a tratar de desvelar un poco de información acerca de la carne de buey y los mitos que existen alrededor de ella.

Lo primero que hay que explicar es qué es un buey, porque es probable que este concepto no sea conocido por todo el mundo. Básicamente un buey es un toro castrado de más de cuatro años. ¿El porqué de la castración? Bajo el punto de vista gastronómico, que es lo que nos interesa, este procedimiento provoca cambios hormonales que hacen que tanto la infiltración de grasa en la carne como el sabor de la misma sean los adecuados. Este procedimiento de castración suele efectuarse generalmente entre los 2 y los 4 años. ¿Qué diferencias inportantes existen con la carne de ternera, por ejemplo? La carne es más roja, con un alto grado de infiltración de grasa y un sabor más fuerte.


Es raro acudir hoy a un restaurante que no ofrezca algún tipo de preparación de buey en su carta: solomillo de buey, chuletón de buey… Básicamente, y en general, es todo mentira. Hoy en día es difícil encontrar un restaurante que sirva carne de buey, básicamente porque es muy cara. Hay que tener en cuenta que partes como el solomillo o el chuletón de buey pueden estar económicamente hablando en la horquilla de precios entre los 60 y los 75 euros el kilo. Teniendo en cuenta que un restaurante te cobra el plato de solomillo pongamos a 23-24 euros las cuentas son claras. ¿Por qué se llevan a cabo estas prácticas de publicidad engañosa? Pues básicamente porque, y sigo hablando en general, la cultura gastronómica en nuestro país no está desarrollada y muchas veces nos da lo mismo arre que so. Esto es algo que habría que empezar a cambiar. La mayoría de las veces nos estarán dando carne de vaca (si es que no te dan directamente de ternera). Esto no significa que sea mala ni mucho menos (de hecho puede haber piezas de carne de vaca de mejor calidad que otras piezas de carne de buey). Simplemente es una cuestión de dar exactamente lo que estés vendiendo. ¿Por qué la carne de buey es tan cara? Dos factores pueden ser perfectamente las características de las explotaciones que se dedican a ello y el tiempo necesario para criar cada ejemplar. Hay que tener en cuenta que un buey será sacrificado con un mínimo de 4 años de edad, tiempo durante el cual los cuidados a realizar implican un coste.

¿Qué alimentación siguen los bueyes? Durante la etapa inicial de su vida se centra en la lactancia materna para pasar posteriormente (generalmente entre los 8 y 12 meses) a un régimen de pastoreo extensivo en libertad. En un período variable de 6 a 8 meses antes de ser sacrificados los bueyes permanecerán en los establos tomando piensos (generalmente maíz) liberándolos de todo tipo de estrés.

No conozco exactamente el número de explotaciones de bueyes a nivel nacional, pero sí que voy a dar los datos de alguna de ellas que tienen además un canal de venta directa al consumidor.

Valles del Esla: ésta es una explotación que se encuentra principalmente en la comarca de León y que engloba a varios empresarios ganaderos de la zona. Como curiosidad uno de sus propietarios es el Grupo Vega Sicilia.

El Mular: esta explotación se encontraba hasta la fecha en León y se dedicaba a la cría de bueyes y vacas de raza Sayaguesa. Y digo hasta la fecha porque me enteré hace un par de semanas que han tenido problemas que probablemente hagan que desaparezca o que se trasladen los animales a otro sitio. Intentaré informarme de este punto e informar de ello.

Nuestro Buey: ésta es una iniciativa afincada en la provincia de Burgos de la cual me enteré por un amigo no hace mucho. Llevan trabajando desde el año 2000 y promocionan la venta de Buey Wagyu (o Kobe como lo conocen mucho). Me he puesto en contacto con ellos para que me expliquen los orígenes de sus animales (ya hablaré en otro post de los mitos sobre el buey de Kobe). Os mantendré actualizados en cuanto tenga toda la información.

Además de en las propias explotaciones se puede obtener carne de buey en carnicerías especializadas como es el caso de Raza Nostra en Madrid.

Intentaré hacer una comparativa mediante una degustación de carne de ternera, vaca y buey. Ya os comunicaré el resultado de la prueba.