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La tortilla de patata… con la iglesia hemos topado! yo siempre digo que pocos platos de nuestra cocina aceptan tantas interpretaciones como éste: a unos les gusta con la patata poco hecha, a otros que esté muy frita, o pochada lentamente, o con el huevo poco cuajado, o mucho, con cebolla, sin ella, con pimiento verde… Todas ellas son diferentes y todas gustan por igual a sus defensores. A mí personalmente me gusta con la patata pochada con un último toque fuerte para que tome un poco de color y el huevo poco cuajado. ¿Cebolla? No, gracias. Los que me conocen ya saben que no soporto la cebolla cocinada (lo cuál no quiere decir que no cocine con ella) y además no creo que sea necesaria en este plato (se abre la veda para los que me tacharán de hereje). El caso es que fuera aparte de lo que queramos añadir a una tortilla existen una serie de trucos que podremos utilizar para que el resultado sea más satisfactorio. Yo voy a explicar el procedimiento que sigo para hacer “mi” tortilla y que gusta en “mi” casa.

Como ingredientes utilizo patatas nuevas de buena calidad, huevos grandes y sal. Las proporciones a utilizar de cada uno de ellos son el primer factor determinante para conseguir una buena tortilla. Aproximadamente habrá que usar 100 gramos de patata por cada huevo de tamaño XL (+ de 73gr). Lo primero que hago es sacar los huevos de la nevera una hora antes más o menos para que estén a temperatura ambiente. Después pelo y corto las patatas en láminas finas y pequeñas. Pongo abundante aceite en una sartén y la pongo a calentar a fuego medio. Echo las patatas y las dejo haciéndose poco a poco durante aproximadamente 40-45 minutos. Para que os hagáis una idea el fuego de mi vitrocerámica tiene hasta el 9 y lo suelo poner al 4. El tiempo puede variar dependiendo de la potencia del mismo y de la calidad y dureza de la patata. Es cuestión de ir probando hasta que la patata esté a nuestro gusto. Yo los últimos 5 minutos subo el fuego para que se terminen dorando un poco. Una vez hecho esto retiro las patatas de la sartén y las dejo enfriar en un bol escurriéndolas previamente. Que las patatas se enfríen es otro de los puntos a tener en cuenta: si echamos las patatas calientes sobre el huevo éstas absorberán parte de la humedad y la tortilla acabará quedando más seca. Vamos ahora con el tema de los huevos. Ayer hice dos pruebas en casa para ver si apreciaba la diferencia:

– Por un lado utilicé 3 huevos quitando una clara (2 huevos y una yema) y lo batí bien con las varillas.

– Por otro lado utilicé 3 huevos completos pero separando las claras y las yemas: monté las claras primero y añadí posteriormente las yemas para acabar de mezclar todo junto.

Para hacer la tortilla yo utilizo una sartén más pequeña que donde hago las patatas. Me gusta hacerlas en sartén de 22cm. Añado un par de cucharadas del aceite donde he hecho las patatas y la pongo a fuego medio alto (7 de 9 en mi vitro). Cuando vea que ha cogido la temperatura suficiente añado la mezcla de la tortilla y comienzo a remover un poco (como si fuera un revuelto, no sé si me explico) para que vaya cuajando de forma uniforme. Luego lo dejo entre 1 o 2 minutos moviendo la sartén de vez en cuando, le doy la vuelta y hago lo mismo, un par de minutos al fuego moviendo la sartén un par de veces. La sacamos al plato y listo. Hay que tener en cuenta que por inercia térmica el huevo seguirá cuajando un poco incluso fuera del fuego, así que tenedlo en cuenta. Hice una tortilla con cada una de las dos mezclas y ha sacado algunas conclusiones:

1) No conseguimos diferenciar una de la otra. Los tiempos que tuve cada tortilla en la sartén fueros los mismos y le dí el mismo número de vueltas.

2) La tortilla está mucho más esponjosa y ligera que como la hacía hasta ahora. Nos gusta más.

Esta mañana hemos tenido una conversación en el trabajo sobre la tortilla de patata a raíz de esto. Ha salido en la misma la famosa tortilla del Sagartoki en Vitoria y que tenemos que buscar exactamente la receta que usan para poder probar y ver el resultado. De todas formas, aquí va el resumen de los consejos o trucos que se pueden seguir para que nuestras tortillas mejoren un poco:

Sacar los huevos de la nevera una hora antes para que estén a temperatura ambiente.

Tener en cuentas las proporciones de patata y huevo. Como ya hemos dicho, aproximadamente 100 gr de patata por cada huevo de tamaño grande (+73gr).

Dejar enfriar la patata después de freírla/pocharla/cocerla/asarla antes de echarla en el huevo. De esta forma no perdemos humedad y por lo tanto nos quedará más jugosa.

– Utilizar los huevos en la siguiente proporción: de cada 3 huevos desechar una clara, es decir, utilizar 2 huevos enteros y una yema. Quedará más esponjosa y jugosa.

Estoy seguro que siguiendo todos o alguno de ellos acabáis triunfando. Ya me contaréis. Yo por mi parte seguiré investigando y prometo dar alguna nueva conclusión no dentro de mucho.