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El miércoles por la tarde compré bacalao salado y seco para hacerlo el fin de semana. Generalmente el bacalao se compra salado. ¿Qué es la salazón? Pues básicamente es un método de conservación de alimentos. El alimento se introduce en grandes cantidades de sal, la sal penetra en su interior, absorbe la humedad y provoca el secado del alimento, que además de preservarlo previene el desarrollo de bacterias. Este procedimiento hace que para poder cocinar el bacalao haya que realizar un tratamiento previo para poder regenerarlo. Este procedimiento es lo que se conoce como desalar el bacalao. El contenido medio de sal del bacalao salado se establece en aproximadamente un 18%, mientras que un valor medio adecuado para su consumo debería establecerse alrededor del 3%. El proceso de desalado será el que efectúe el procedimiento para disminuir estos niveles de concentración de sal además de permitir la rehidratación del producto. ¿Cuál es el proceso para desalar el bacalao? Pues básicamente consiste en introducirlo en agua durante un período largo de tiempo para que el proceso de ósmosis haga su trabajo. ¿Qué es el proceso de ósmosis? Básicamente y en lo que nos influye en este caso lo que va a permitir es que se igualen los niveles de sal del bacalao y del agua en el que lo introducimos. Mientras el bacalao esté en el agua su nivel de sal irá disminuyendo a la vez que irá aumentando el del agua. Llegará un momento en que el agua llegará a un punto de saturación de sal. Éste es el motivo de que sea necesario realizar una serie de cambios de agua durante el proceso de desalación.

Generalmente el proceso de desalado viene a durar aproximadamente 36 horas, aunque dependerá del tamaño de los trozos de bacalao. Pasado este tiempo orientativo se puede probar el bacalao para comprobar su punto y si es necesario hacerle otro cambio de agua y dejarlo 8-10 horas adicionales.

Como recomendaciones generales a la hora de desalar el bacalao destacaremos las siguientes:

– Limpiar bien con agua los trozos de bacalao para quitar toda la sal acumulada en el exterior.

– Introducir los trozos de bacalao en un recipiente o cazuela lo suficientemente grande como para que haya cierto grado de separación y que permita no apilar los trozos en más de dos niveles. Si no disponemos de uno es mejor separarlo en dos más pequeños.

– La cantidad de agua a utilizar será aproximadamente el doble del peso del bacalao (por ejemplo, para 1Kg de bacalao usar 2 litros de agua).

– Los trozos de bacalao deberán ponerse con la piel hacia arriba, ya que es donde más concentración de sal hay.

– Introduciremos el recipiente en el frigorífico para que tenga una temperatura contante de aproximadamente 5º. La temperatura influye tanto en la velocidad del proceso de desalado como en la textura final del bacalao. Además, a 5º también se controla con más seguridad el crecimiento de bacterias.

– Se realizarán cambios de agua periódicos. Seguramente habrá alguien que habrá hecho un estudio que establezca el tiempo exacto para este cambio en función tanto del peso del bacalao como de la cantidad de agua y su temperatura, pero creo que a efectos prácticos no tendría relevancia. Yo lo suelo hacer cada 8-10 horas.

– Como he comentado antes, pasadas las 36 horas iniciales lo mejor es probar el bacalao pero no del exterior del trozo, que es el parte que más directamente ha estado en contacto con el agua, sino del interior. Si vemos que no está en su punto hacemos otro cambio de agua y lo dejamos otras 8 horas más.

¿Existe algún truco para reducir el tiempo de desalado? Pues que yo sepa, lamentablemente no, por lo menos a nivel doméstico. Sí es verdad que en algún sitio he leído que a nivel industrial se acelera este proceso mediante el uso de corrientes suaves de agua que producen cierta agitación que favorece la disminución de los niveles de sal. Lo que sí es cierto es que es mejor pecar de mucho tiempo de desalación. No hay nada más frustrante que tener el bacalado desalándose durante dos días, emplear el tiempo necesario en su preparación y que todo ésto se arruine porque todavía esté salado.