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Hoy toca una receta tradicional donde las haya: bacalao a la riojana, con tomate, vizcaína… En el fondo todos estos nombres acaban por referirse al mismo plato. Puede que alguno lleve un ingrediente más o uno menos, pero la base es la misma. Hoy voy a mostrar cómo hago yo esta receta.

Los ingredientes que necesitamos son: 1Kg de bacalao desalado (podéis ver el procedimiento a seguir en este artículo), 500gr de tomates, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 200gr de pimientos rojos asados, 4 ajos, pulpa de pimiento choricero, aceite, azúcar, 2 cayenas y sal.

Comenzaremos secando bien el bacalao que habremos desalado previamente. Una vez hecho ésto ponemos a calentar en una cazuela 4 cucharadas de aceite. Cuando haya cogido temperatura (no tiene que estar a tope) marcamos un poco el bacalao. ¿Cómo? Cogiendo cada trozo le damos 2 o 3 pasadas por el aceite por la parte de la piel y luego lo ponemos en la cazuela con la piel hacia arriba. Ésto ayudará a que suelte algo de gelatina, que la utilizaremos posteriormente para que le de un toque más al plato. En la imagen podéis ver cómo se va produciendo este proceso.

Una vez marcado el bacalao (aproximadamente 3-4 minutos) lo sacamos a una fuente y lo reservamos. Echaremos el aceite junto con la gelatina que hay en la cazuela en un vaso y lo dejamos aparte. Echaremos un poco de aceite de nuevo en la cazuela y añadimos la cebolla, dos ajos y el pimiento verde picados finos.

Rehogamos todo junto durante unos minutos hasta que comience a abladarse, momento en el cuál echaremos las cayenas. Añadiremos pasados 2 minutos dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, lo sofreimos junto durante 1 minuto y añadimos el tomate natural. Echamos un poco de azúcar y sal y dejaremos a fuego lento durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo pasaremos la salsa por un pasapuré (si no se dispone de uno utilizamos la batidora y si no lo podemos dejar tal cuál, pero sacando la salsa de la cazuela). Ponemos de nuevo un poquito de aceite y echamos los otros dos ajos laminados junto con los pimientos rojos asados. Añadimos un poco de sal y azúcar y dejamos sofreir a fuego medio durante 5-6 minutos.

Añadimos después la salsa de tomate, la gelatina que hemos apartado al principio y por último los trozos de bacalao. Taparemos la cazuela y lo dejaremos a fuego medio-bajo durante 20 minutos moviéndolo de vez en cuando y dando la vuelta a los trozos de bacalao a mitad de tiempo.

Ya hemos terminado. Ahora hay que dejar enfríar. Este plato gana enteros (como muchos otros) cuando enfría y posteriormente lo volvemos a calentar. Siempre se dice que de un día para otro está mejor, pero no es por que lo dejemos un día entero, sino porque (explicándolo de forma sencilla) en el proceso de enfriamiento y posterior recalentado se producen relajaciones y contracciones del bacalao que hace que haya un intercambio de líquidos entre éste y la salsa, cogiendo más sabor todavía.

Bon apettit!

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