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Hoy toca una receta clásica y sencilla, pero que de vez en cuando todos solemos hacer alguna vez en casa: un estofado. Se denomina con este nombre a la forma de cocinar carne a fuego lento en un elemento líquido que se transformará al final en la salsa del plato. Generalmente las carnes se fríen previamente de forma que se acentúe su sabor. Hemos remarcado a fuego lento porque ésa es la única forma de conseguir la mayor jugosidad posible en las carnes que cocinamos. Como ya hemos comentado en algún post anterior, lo ideal es hacer este tipo de guisos en el horno, por la forma uniforme que tiene de distibuir en calor, y a una temperatura inferior al punto de ebullición, de forma que no haya evaporación y la carne se seque. Lamentablemente, hoy en dia no siempre es posible dedicar 2 o 3 horas a elaborar un estofado o no se dispone de los artilugios necesarios (para cocinar en horno lo mejor sería disponer de una cocotte como la que utilicé en su día para hacer este pollo). Sea por alguna de estas razones o por alguna otra lo cierto es que es necesario disponer de alternativas para poder cocinar de una forma más rápida sin que ello signifique dejar de disfrutar de nuestra maravillosa gastronomía. Dicho esto, hoy vamos a utilizar la olla express para la elaboración de este plato. Yo lo hice el pasado fin de semana, que es un buen momento para elaborar alguna que otra preparación que podamos comer los días siguientes. Este tipo de guisos ganan de un día para otro y además se conservan estupendamente durante 3-4 días en el frigorífico.

Como ingredientes necesitaremos los siguientes: 750gr de carne para guisar (morcillo, carrilleras, brazuelo o rabo, por ejemplo), 1 cebolla, 2 ajos, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de agua, 300gr de setas (yo utilicé champiñones y shitakes), sal, aceite, harina, pimienta negra, perejil y mantequilla (opcional).

Lo ideal es que la carne esté cortada en trozos grandes, de unos 4-5 cm. En la carnicería nos lo harán sin problemas. Comenzaremos salpimentando la carne y enharinándola un poco. Pondremos en la olla 3 o 4 cucharadas de aceite a calentar y cuando haya cogido temperatura doraremos la carne.

Esta operación no va a sellar la carne impidiendo que salgan sus fluídos como es la creencia mayoritariamente aceptada. Tal y como indica Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos” y nuestro amigo Enrique explica muy bien en este artículo esto no es cierto. No me voy a repetir. Podéis leer la explicación en su post. Básicamente lo que conseguimos enharinando y dorando la carne es por un lado potenciar el sabor y los aromas de la misma por las transformaciones y reacciones químicas que se producen debido a las reacciones de Maillard que comienzan a aparecer a partir de 100º de temperatura y por otro lado dotar a la salsa de un elemento espesante como es la harina. Una vez que hayamos dorado la carne por todos los lados la apartamos y reservamos en un plato.

Sobre la misma olla (añadiendo un poco de aceite si nos hemos quedado sin nada) echaremos la cebolla cortada en juliana y uno de los ajos troceado finamente junto con un pellizco de sal y dejaremos que poche a fuego medio. Una vez pochada la cebolla añadiremos de nuevo la carne, las hojas de laurel y después de subir el fuego a tope el vino.

Debemos dejar entonces que evapore el alcohol antes de añadir el agua y cerrar la olla (es fácil de saber el momento porque el olor a alcohol desaparece).

Una vez cerrada la olla esperaremos a que suba hasta la segunda marca, bajaremos el fuego al mínimo necesario para que se mantenga en esa posición y contaremos 30-35 minutos aproximadamente.

Mientras la olla rápida hace su trabajo, partiremos el otro ajo y las setas que queramos utilizar. En una sartén ponemos a calentar un poco de aceite y mantequilla (me gusta el punto que le da. Si no os gusta simplemente con aceite) y echamos el ajo y las setas. Vertemos un poco de sal y pimienta negra y dejamos que se vayan haciendo a fuego medio.

Aproximadamente cuando hayan pasado 25 minutos desde que la olla haya alcanzado la segunda marca roja (y por lo tanto hayamos empezado a contar el tiempo) apagaremos el fuego y dejaremos que termine el tiempo de cocción con el calor residual, que será suficiente. De esta forma ahorramos además un poco de energía. Una vez haya bajado por completo la válvula abrimos la olla, retiramos los trozos de carne y el laurel y trituramos con una batidora la salsa en la misma cazuela. Volvemos a echar la carne y añadimos las setas. Para finalizar espolvorearemos por encima con un poco de perejil picado.

Y eso es todo. Las combinaciones a la hora de hacer un estofado de este tipo son muchas. Podemos utilizar verduras, caldo en lugar de vino tinto… Lo que a cada uno le guste. Un plato socorrido y completo que no debe faltar en ninguna casa.

Bon apettit!