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Volvemos a la carga con la tortilla de patata. Después de la primera prueba realizada hace unos días era el momento de hacer otro intento para mejorar el resultado. Además, ha dado la casualidad de que ayer mi mujer consiguió a través de una compañera de trabajo huevos de gallinas propias (un lujo en la actualidad) así que qué mejor homenaje que una buena tortilla de patata (aunque he de reconocer que ayer ya comimos alguno frito…).

Como siempre, vamos primero con los ingredientes. He utilizado 500gr de patatas (he intentado localizar de la variedad Kennebec pero no he encontrado, así que he comprado unas patatas nuevas que me han comentado en la tienda que para freír y horno salían muy bien), 8 huevos (eran de tamáño M porque pesaban alrededor de 52gr. Heciando la equivalencia de 1 huevo XL por cada 100gr de patata salía aproximadamente ese número), aceite de oliva y sal.

Comenzamos pelando y limpiando bien las patatas. Primer cambio que he hecho nada más empezar: el corte de las patatas. Normalmente yo las corto a cuchillo procurando que las láminas sean parecidas. Pues hoy me he decantado por utilizar la mandolina. Para quien no lo sepa éste es un utensilio que sirve para realizar cortes del mismo grosor con mucha facilidad y precisión. Yo tengo una muy sencilla de la marca japonesa Benriner que corta como el demonio y que compré hace un tiempo en Ebay. Gracias a ella he podido cortar las patatas en láminas muy finas e idénticas, como podéis ver a continuación.

Como podéis ver, las patatas las he colocado en una fuente con un poco de aceite (igual no se aprecia esto último pero es así). ¿Porqué? Bueno, pues ahí va el segundo truco o prueba de hoy. Siempre que pochamos las patatas en la sartén para hacer una tortilla éstas acaban por ablandarse y romperse y me picaba la curiosidad de saber porqué. Después de investigar un poco y leer algo relacionado con las proteínas de las membranas y el almidón de las patatas he recurrido al libro de Harold McGee “La cocina y los alimentos” a buscar si encontraba la respuesta. Como siempre, no me ha defraudado y en él se explica el porqué de este comportamiento. Básicamente ocurre porque a una temperatura entre 58º y 66º las moléculas de almidón comienzan a absorber partículas de agua que rompen su estructura compacta. Para intentar evitar esto propone una fase de precocido de las patatas en el horno a una temperatura entre 55º y 60º durante 20-30 minutos. De esta forma productos como la patata o la calabaza son capaces de “desarrollar una resistencia persistente que sobrevive a la cocción prolongada definitva“. Así que las he metido al horno siguiendo estas indicaciones. 3 o 4 minutos antes de que pasará este período he puesto aceite de oliva en una sartén a calentar de forma que pudiera pasar las patatas a la sartén con el aceite ya caliente de forma que no hubiera bajada de temperatura. El otro día comentábamos en al trabajo la posibilidad de hacer las patatas en el horno como parece ser que hacen en el Sagartoki de Vitoria. Finalmente no he creído conveniente hacerlo así. ¿Porqué? En la práctica, y para este tipo de preparación en particular, no debería existir diferencia entre asar en el horno y freír en el aceite. Ambos son métodos de cocción con la diferencia de que uno utiliza el aire (horno) y el otro un medio líquido, en este caso aceite (fritura). Una gran diferencia entre ambos es el tiempo necesario para llegar al mismo resultado, debido a que el aire es menos denso que el aceite y sus moléculas chocan menos veces con el alimento tardando más en transmitirle energía. Los dos se parecen en que trabajan a altas temperaturas y que son métodos secos que eliminan la humedad de la superficie de los alimentos, concentrando e intensificando su sabor debido a las reacciones de pardeamiento que se producen a partir de 100º (una de ellas es la caramelización). Por lo tanto vamos a utilizar el método que menor tiempo nos lleva y lo seguiremos haciendo en sartén con aceite. La medida del aceite no es exacta. En función de la cantidad de patatas y de la sartén utilizaréis más o menos. A mí me gusta hacerlas con aceite casi cubriéndolas. Las he tenido a fuego medio-alto (al 7 en una escala de 9) durante 15-20 minutos. Mientras las patatas se hacían he puesto en un bol los 8 huevos pero 2 de ellos sin clara. He añadido sal y los he batido bastante con las varillas hasta que he obtenido una capa blanca espumosa.

Una vez hechas las patatas (para verificar que están a nuestro gusto no hay nada como probar de vez en cuando) las he sacado sobre un colador para que escurran el exceso de aceite y se templen un poco y las he puesto sal. No he dejado que lleguen a dorarse. Las reacciones de pardeamiento intensifican los sabores pero llega un momento en que se producen ciertos cambios que también alteran en parte los sabores y yo quería hacer una tortilla de patata que supiera exactamente a eso. Después he puesto a calentar en una sartén a fuego fuerte dos cucharadas del aceite de freir las patatas, he añadido éstas al huevo integrándolo todo bien y he vertido la mezcla en la sartén cuando había alcanzado bastante temperatura. Con una cuchara/tenedor de madera vamos cuajando un poco la tortilla moviendo la mezcla desde fuera hacia el interior poco a poco. Bajamos un poco el fuego, le damos la vuelta a la tortilla sobre un plato o tapa sobre la que habremos echado antes dos gotas de aceite para que resbale mejor, echamos otra cucharada de aceite en la sartén y ponemos la tortilla por el otro lado. La dejaremos un par de minutos moviendo de vez en cuando y la sacamos al plato.

La primera conclusión de hoy es que he mejorado el resultado enormemente, acercándome al punto perfecto de MI tortilla de patata. La técnica de precocer las patatas en el horno ha funcionado, ya que en la sartén no se han empezado a romper como antes, incluso siendo las láminas más finas, y la textura final en la tortilla es mucho mejor. Por otro lado, ha quedado esponjosa y ligera pero jugosa, probablemente porque el batido de los huevos no ha sido excesivo y porque he quitado dos claras de los huevos aportando un puntito más de cremosidad. Yo soy muy crítico conmigo mismo y como siempre falla algo. El punto de sal para mi gusto (aunque para mi mujer era el correcto) estaba un pelín, un pelín por debajo de lo que me gusta. Lo justo para notarlo. Lo mismo ha pasado con el punto del huevo, que me hubiera gustado un pelín, un pelín más líquido. Probablemente unos segundos menos en la sartén hubieran conseguido esto, pero ya estamos hablando de rizar el rizo. Por cierto, ya no queda nada de tortilla.

Bon apettit!

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