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En alguno de los artículos publicados hasta ahora en el blog se ha hecho referencia a los huevos: que si claras, que si yemas, que si huevos XL o S… Llevaba ya unos días pensando en hacer uno post dedicado a este alimento, pero creo que al final será alguno más por lo extensa que puede llegar a ser la materia y las curiosidades que existen alrededor de este producto.

Estructura y composición del huevo

De una forma sencilla y simplificada podemos decir que el huevo está compuesto por la cáscara, la cutícula, la clara y la yema. También de forma simplificada diremos que de estos cuatro elementos los tres primeros (cáscara, cutícula y clara) tienen como objetivo proteger la yema de que se contamine por absorción de microorganismos. Debido al alto nivel de nutrientes que tiene (¿os habéis parado a pensar de que de una cosa tan simple pude llegar a nacer un ser vivo sin ningún componente adicional?) los microorganismos podrían desarrollarse de una forma muy rápida. De las cuatro partes que hemos mencionado la menos conocida por todos tal vez sea la cutícula, y que no es otra cosa que esa telilla que se sitúa entre la clara y la cáscara y que se ve fácilmente (porque se desprende) cuando cocemos un huevo. ¿Porqué existe la cuticula si ya hay una cáscara? Pues porque ésta última es porosa y podrían colarse microorganismos a través de ella. Por todo esto, la primera recomendación que hay que sacar es que debemos desechar huevos que estén muy sucios (mucha más concentración de microorganismos que eleva el riesgo de que penetren), que tengan algún tipo de fisura en la cáscara o simplemente que estén parcialmente rotos. Una aproximación a la composición del huevo desde el punto de vista de los nutrientes podéis verla en la siguiente imagen (otro día hablaremos de sus implicaciones).

Clasificación de los huevos de cara a su venta

Hoy en día podemos encontrar en las tiendas y supermercados diferentes tipos de huevos que se clasifican en función de su categoría, su peso y su forma de crianza. Desde el punto de vista de la categoría tendremos huevos de clase A o B. Los huevos de clase A son aquellos que se consideran frescos de la máxima calidad y que no han sido ni lavados ni tratados para su conservación. Los huevos de clase B no están considerados como frescos y han recibido algún tipo de lavado o tratamiento y generalmente sólo se destinan para la industria alimentaria.

Si atendemos al peso del huevo podremos diferenciar entre cuatro categorías: Supergrandes (XL, + de 73 gr), Grandes (L, 63 – 73 gr), Medianos (M, 53-63 gr) y Pequeños (S, menos de 53 gr). En las tiendas encontraremos a veces huevos de diferentes colores, unos más blancos y otros más marrones. Esta diferencia de color tiene que ver con la raza de la gallina que lo haya puesto y no tiene ninguna relación con la calidad del huevo. Tanto el peso como la categoría deben venir especificados en el envase, además de otras informaciones como la fecha de caducidad o el nombre de la empresa.

Desde el punto de vista de la crianza de las gallinas existen cuatro posibilidades:

  • Huevos de producción ecológica (0): su alimentación ha de ser como mínimo en un 80% de agricultura ecológica. Además está limitado el uso de medicamentos y antibióticos. Suelen criarse en naves pero generalmente pasan la mayor parte del tiempo en el exterior con una densidad en el número de gallinas baja.
  • Huevos de gallinas camperas (1): se crían en naves pero tiene posibilidad de salir al exterior, aunque generalmente la densidad del número de gallinas es mucho mayor que en el caso anterior. No hay requerimientos en el tipo de alimentación.
  • Huevos de gallinas criadas en el suelo (2): se crían en naves sin posibilidad de salir al exterior.
  • Huevos de gallinas criadas en jaulas (3): las gallinas se crían dentro de jaulas generalmente de tamaño muy reducido. 

¿Cómo podéis saber cuál de estos huevos estáis comprando? Pues por el etiquetado del mismo. El número  que he puesto entre paréntesis es el que podéis observar impreso en la cáscara de cada huevo como primer dígito de una cadena de caracteres, como podéis ver en la siguiente imagen.

¿Mi recomendación? Huid de la categoría 3. Los de categoría 2 son los más comunes. Comprar huevos ecológicos (categoría 0) y camperos (categoría 1) sale un poco más caro, pero merece la pena de vez en cuando. Además tampoco se comen huevos todos los días, por lo que el gasto no es disparatado. Si además viérais las condiciones en que se crían las gallinas enjauladas (las que producen los huevos que se venden como categoría 3) se os quitarían las ganas de inmediato. 

Otras recomendaciones a tener en cuenta tienen que ver con el almacenaje de los huevos. Siempre debéis dejarlos en el frigorífico a una temperatura alrededor de 5º. En alguna ocasión he oído a alguien decir que en invierno se pueden guardar a temperatura ambiente. Bien, esto es correcto sí y sólo si quieres pillar una salmonella. A temperaturas superiores a 18º-20º la velocidad de multiplicación de esta bacteria es enorme. Una excepción podría ser si fuéramos a cocer todos los huevos, ya que a temperaturas superiores a 70º se garantiza la eliminación de la bacteria. Aún así mejor no correr riesgos. También es conveniente evitar el contacto de los huevos con otros alimentos para evitar la contaminación entre ambos.

Desde el punto de vista de la utilización de los huevos sería recomendable seguir algunas normas generales: comprobar que no se ha pasado la fecha de consumo preferente, no dejar los huevos a temperatura ambiente durante algunas horas, utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia y lavar los huevos antes de su uso. Además, podemos utilizar los huevos para unas preparaciones u otras en función de su frescura (los más frescos para preparaciones que requieran menos temperatura como tortillas o huevos escalfados y los menos frescos para consumirlos cocidos). ¿Cómo sabemos el grado de frescura de un huevo? Pues es tan sencillo como introducirlo en un vaso de agua. Un huevo fresco se hundirá hasta el fondo, mientras que a medida que vaya perdiendo frescura la parte gruesa del mismo irá posicionándose de forma más vertical hasta llegar a un punto en el que flote. Ese huevo debería desecharse.

Por hoy acabamos con el tema del huevo. Nos quedan tratar asuntos como los aportes del huevo desde el punto de vista nutricional o las formas de cocinarlo, que trataremos en un post a no mucho tardar.

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