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Haremos dos puntualizaciones antes de comenzar con este post. Lo primero es que el método que vamos a tratar es válido para patatas y similares, como las batatas y las zanahorias. Lo segundo es que no es válido si el tiempo te apremia. Necesitarás al menos 1 hora para llevarlo a la práctica. Si andas con prisas puedes pasar de leer este post entero e irte al final donde se da una forma express para realizar la misma operación aunque lógicamente no con los mismos resultados. Dicho esto entramos en materia.

Como ya comento en el post sobre la ensaladilla de Vicente Patiño, la fase a la que creo que había que dedicar más tiempo era a la cocción de las patatas y las zanahorias. Para intentar lograr el mejor resultado posible he recurrido primero al libro de Harold McGee “La cocina y los alimentos, que es una biblia de la cocina que todo gran aficionado debería tener en su casa. McGee es bastante ilustrativo a la hora de tratar la cocción de los vegetales. Aún así, he seguido buscando alguna otra fuente de información que o bien corroborara todo lo que él explica o bien me diera alguna pauta más a tener en cuenta, y he encontrado una tesis realizada en la Universidad Complutense de Madrid y que se centra en la patata y los diferentes tratamientos y procesos que desde el punto de vista culinario se pueden llevar a cabo. Para los que estéis interesados podéis acceder al documento aquí. De la unión de estas dos fuentes de información he conseguido sacar un procedimiento que creo que es la forma perfecta para cocer vegetales como la patata, la batata o la zanahoria. Una de las ideas ya la puse en práctica en la elaboración de la tortilla de patata del martes pasado, que consistía en precocer las patatas durante 20-25 minutos a una temperatura de 55º-60º (aunque en esta ocasión yo lo hice en el horno). Esto es ratificado en la tesis de la UCM, que explica que “Un escaldado a baja temperatura (LTB o ETB) previo al escaldado convencional a alta temperatura corto tiempo (HTST o ATCT) además de producir la extracción de aire del tejido vegetal, la disminución del contenido de azúcares reductores que están presentes en las capas superficiales del tejido y la gelatinización del almidón, causa un incremento de la resistencia a la rotura de la estructura durante el subsiguiente procesado, presentando el producto una textura final más firme”. Aunque existen muchos expertos que han realizado pruebas de tiempos y temperaturas en busca de las condiciones óptimas, todos coinciden en que este primer escaldado debería realizarse a temperaturas entre los 55º y 70º. Como ejemplo, se cita el siguiente: “Bourne (1992) mostró que el escaldado a temperaturas desde 59 a 71 ºC durante 20 min, incrementó la firmeza de rodajas de manzana en un 50-400 % con respecto a la de aquellas que son cocidas mediante un escaldado convencional”. Por otro lado, tenemos la incógnita de saber cómo comenzar la cocción. ¿Agua fría o caliente? Como indica McGee, los alimentos con mucho almidón tienen la tendencia de que sus partes externas se ablanden y desmenucen excesivamente mientras el interior se sigue cocinando. La solución a este problema es comenzar la cocción en agua fría de forma que el aumento progresivo de la temperatura refuerce las paredes celulares. Además, las patatas y las zanahorias se introducirán con piel, de forma que conserven el mayor número de nutrientes posibles. Añadiremos además sal en la proporción de 3gr/litro de agua.

¿Y cómo terminaremos la cocción propiamente dicha? Pues simplemente las tendremos el tiempo necesario a una temperatura de 85-90º. No es necesario que hierva, ya que con estas temperaturas es suficiente para que se cocine el alimento. Si se tiene un termómetro de cocina esta operación es sencilla. Si no es así, intentaremos que el agua tenga un hervor mínimo. Como datos prácticos, las patatas que utilicé el otro día pesaban entre 220-240gr cada una y las zanahorias alrededor de 80gr. Una vez alcanzada la temperatura de 80º (aunque realmente seguí calentándola hasta llegar a los 85º-87º) las zanahorias estuvieron 30 minutos y las patatas 5 minutos más.

Una vez terminada la cocción se sacan fuera de la cazuela y tendremos dos opciones:

  • Si se quieren consumir al instante simplemente hay que pelarlas y partirlas de la forma que más nos convenga. No hay nada especial que comentar.
  • Si no se van a consumir al momento o se necesitan para una preparación fría se puede aplicar una capa de aceite por toda la zona exterior. Cuando sacamos las patatas y las zanahorias del agua caliente seguirán teniendo temperatura durante un período de tiempo, y desprenderán humedad que puede arrugar el exterior. La capa de aceite provoca un efecto de impermeabilidad que mitiga este comportamiento, mejorando enormemente el resultado.

Y hasta aquí el método tradicional. El resultado fue el mejor que he obtenido hasta la fecha a la hora de cocer este tipo de alimentos. Impresionante tanto la textura como el sabor.

MÉTODO EXPRESS

Como ya he comentado al principio este método tiene la desventaja de que se necesita tiempo. Entiendo que no siempre se puede disponer de 1 hora y media para este tipo de cosas, por lo que para las ocasiones en las que necesitemos cocer patatas y similares podemos utilizar el microondas. Para ello utilizaremos patatas del mismo tamaño a ser posible y que no sean muy grandes. Hay que tener en cuenta que las ondas generadas y que son las encargadas de calentar los alimentos no penetrarán más de 2.5-3cm. Las pondremos en un bol. echaremos un poco de agua (simplemente mojarlas un poco por encima) de forma que no se sequen durante la cocción, cerraremos con papel film de forma que simulemos un recipiente hermético y lo pondremos a máxima potencia durante 8-11 minutos (el tiempo es variable. Podemos probar metiendo por ejemplo un palito de los de hacer pinchos morunos. Si entra con facilidad hasta el centro significa que ya está hecho). Cuando las saquemos seguiremos el mismo consejo anterior del aceite en función de si las vamos a usar en el momento o no.