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Hoy teníamos invitados en casa para comer y he pensado que era una oportunidad para preparar dos recetas que si se elaboran correctamente tienen el éxito asegurado. Por un lado teníamos la ensaladilla de Vicente Patiño, archiconocida ya por todos en el mundo gastronómico, y de segundo chuletón. Intentamos que la persona que nos lo provee nos consiguiera un ejemplar de vaca, pero en estos momentos no tenían ninguno a la vista, así que nos tuvimos que conformar con dos chuletas de ternera.

Preparar una ensaladilla es sencillo. Ahora, preparar una buena ensaladilla tiene sus complicaciones y hay que tener en cuenta ciertos aspectos para que el resultado no acabe siendo un conjunto empalagoso de verduras pasadas de punto y emborrachadas con mayonesa. Para la ensaladilla me han hecho falta los siguientes ingredientes:

720gr de patatas, 300gr de un atún de calidad, 280gr de zanahoria, 12 pepinillos en vinagre, 10 aceitunas sin hueso y sin sabor a anchoa, 4 huevos cocidos de los que sólo aprovecharemos la clara, 60ml del agua de los pepinillos, 4 cucharadas del aceite del atún, sal, 210gr de mayonesa, 1 clara de huevo y aceite de oliva de variedad arbequina.

La parte a la que más tiempo hay que dedicar es a la cocción de las patatas y las zanahorias. En busca de lograr el resultado perfecto estuve investigando diferentes tipos de tratamientos térmicos, temperaturas, tiempos de cocción… El libro de Harold McGee “La cocina y los alimentos” es bastante ilustrativo en este sentido, pero buscando por Internet he encontrado una tesis doctoral casualmente dedicado al tratamiento de la patata en lo que a su manipulación en la cocina se refiere que es hiper-completo e hiper-rercomendable. Uniendo estas dos fuentes de información creo haber dado con la forma perfecta para cocer este tipo de vegetales a partir de ahora. Todos los detalles los podéis encontrar en el siguiente post.

Una vez cocidas las patatas y las zanahorias las pelaremos y las cortaremos en una brunoise no demasiado fina. Personalmente creo que la ensaladilla debe mostrar todos sus ingredientes con un volumen adecuado, ni muy grande ni muy pequeño. Según las vayamos cortando las echaremos en un bol, en el que añadiremos el atún bien desmigado y las claras de huevo y los pepinillos cortados. Añadiremos el agua de los pepinillos y el aceite del atún, mezclamos bien, tapamos con papel film y lo dejamos en el frigorífico toda la noche.

Para la mayonesa he decidido probar esta vez haciendo una espuma con el sifón. Para ello he utilizado una clara de huevo que he montado a punto de nieve y que he mezclado posteriormente con la mayonesa. He metido la mezcla en el sifón y le he puesto dos cargas.

Para el montaje en el plato he añadido a cada ración de ensaladilla un poquito de sal, un chorrito de aceite de variedad arbequina que es muy suave y afrutado y lo he mezclado después con la espuma de mayonesa. La ensaladilla estaba de muerte: las patatas y zanahorias estaban en su punto, sin deshacerse, y la espuma de mayonesa le da un toque más ligero y suave, por lo que no ha sido nada empalagosa. Me queda una duda, y es si la adicción de guisantes mejorará o empeorará el resultado. Desde siempre (por lo menos en esta zona) las ensaladillas que yo conozco llevan guisantes, que hoy no he añadido por ser lo más fiel posible a la receta original. Probaremos la siguiente vez.

De segundo plato teníamos chuletón. Como ya he comentado al principio habíamos comprados dos chuletas de ternera ya que no había posibilidad de conseguir de vaca.

Para cocinar chuletones no existe una forma más precisa de hacerlo que en el horno y ayudados de un termçometro de cocina. No existe posibilidad de fallo. Cada uno tendrá que aplicar simplemente la temperatura necesaria para lograr el punto de la carne que más le guste. Lo primero que hay que hacer es sacar los chuletones del frigorífico 1 o 2 horas antes de cocinarlo. De esta forma conseguimos que se vayan atemperando y que cuando los cocinemos el impacto térmico no sea tan grande. Pondremos a precalentar el horno a 90º (sí, habéis leído bien). Mientras pondremos a calentar la plancha o una sartén al máximo y echaremos 2 o 3 gotas de aceite por cada lado del chuletón. Cuando haya cogido temperatura lo ponemos en la sartén por cada lado y por el borde contrario al hueso 1 minuto y medio y lo ponemos encima de la rejilla del horno, dejándolo descansar 3 o 4 minutos antes de meterlo en él.

Introducimos la sonda del termómetro en el chuletón hasta que llegue aproximadamente al centro, que es el punto de referencia donde hay que tomar la temperatura. Metemos la rejilla en el centro del horno y ponemos una bandeja debajo. Ahora sólo es cuestión de esperar e ir mirando la rapidez con la que vaya subiendo la temperatura. si vemos que lo hace a una velocidad un poco elevada podemos abrir 30 segundos la puerta del horno de forma que pierda calor y proseguir de nuevo o bien bajar a 80º. Esto al final dependerá del grosor de la chuleta. Los que nos comimos ayer tenía 6cm por el lado del hueso y 4.5-5cm por el lado opuesto y tardaron 1 hora y media a 85º aproximadamente para conseguir 52º en el centro. Lo ideal en este tipo de piezas es 48-49º, pero al resto de los invitados les gustaba un poco más hecho. Imprescindible calentar los platos donde se vaya a servir en el horno un rato para que el chuletón no pierda temperatura nada más servirlo. Con este tipo de técnica no hace falta reposo posterior de la carne, ya que las temperaturas de cocinado son muy bajas. La prueba es que lo saqué directamente del horno a la tabla para cortarlo y no se derramaron más que 2 o 3 gotas de jugos (literalmente). Si no tenéis un termómetro de cocina compraros uno. El que yo tengo es de Ikea y creo recordar que costó 8 euros, que compensaréis enormemente con los resultados que obtendréis con él.

Bon apettit!