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Hoy toca trabajos manuales en la cocina. Nada complicado por otro lado, pero sí entretenido y gratificante. Hace dos semanas pasaba por una nueva tienda de gastronomía que han abierto en Miranda de Ebro (mi ciudad) y aunque estaba cerrada ya me paré porque me llamó la atención un cartel que tenían colgado ofertando leche de oveja. Hoy en día es muy difícil conseguir leche que no sea de vaca (sobre todo en una ciudad pequeña) y además ya llevaba un tiempo queriendo hacer cuajada de verdad en casa. Mala suerte cuando la semana pasada fue mi mujer a preguntar por la leche y la comentaron que ya no disponían de ella porque las ovejas estaban en temporada de parir y se “negaban” a darnos ni una sola gota a los mortales. Sin embargo, en una de mis habituales visitas al Makro que llevé a cabo esa misma semana resulta que me encontré con que tenían leche fresca de oveja de la conocida empresa navarra Postres Ultzama, así que me llevé a casa una botella de 2 litros y un frasco del cuajo vegetal que comercializan ellos mismos. El día anterior ya había comprado un cuajo en la farmacia de la marca Nievi de origen animal, pero de esta forma podía ver las diferencias entre ambos.

Hacer cuajada casera realmente no tiene ningún misterio. La dificultad radica principalmente en conseguir la leche de oveja y luego tratarla adecuadamente con el cuajo que tengamos en ese momento. El cuajo es en esencia un líquido que se añade a la leche y que sirve para coagularla. Como ya he dicho hay dos tipos de cuajo fundamentalmente: vegetal (que procede de los enzimas de flores como el cardo o la ortiga) y animal (que se obtienen con los enzimas digestivos de rumiantes como el cordero).

La acción de estos enzimas sobre la leche, en especial de la quimosina, provocará una degradación en las proteínas de la leche (las caseínas) provocando su coagulación. Las diferencias entre los cuajos animales y vegetales desde el punto de vista que nos interesa es que su modo de empleo varía con la temperatura de la leche. Mientras que con los cuajos vegetales la temperatura óptima varía entre los 50-55º con los cuajos animales habrá que tener más cuidado ya que su temperatura óptima de actuación está entre los 32-40º. Digo óptima porque es a esas temperaturas cuando la velocidad de coagulación es mayor. En general, por debajo de 15º no se dará coagulación de ningun tipo y por encima de 55º la capacidad de coagular la lecha por parte del cuajo irá disminuyendo.

Para elaborar cuajada en casa vamos a necesitar por lo tanto únicamente leche de oveja y cuajo.

La cantidad de éste último es de aproximadamente 4-5 gotas por cada 120ml (una ración) de leche. El procedimiento es tremendamente sencillo y únicamente deberemos tener un termómetro para controlar la temperatura. En caso de no disponer de uno yo emplearía cuajo vegetal ya que nos da un poco más de margen con la temperatura. Ponemos a calentar en un cazo la leche a fuego moderado. Mientras observamos cómo va subiendo la temperatura y haciendo uso de un cuentagotas pondremos 4 gotas de cuajo en cada uno de los recipientes donde vayamos a vertir la leche. Cuando ésta alcance la temperatura necesaria la vertemos con cuidado en cada un de ellos.

Ya sólo nos quedará esperar unos minutos para comprobar cómo va coagulando progresivamente. Es muy importante que una vez echada la leche en uno de los recipientes no volvamos a echar de nuevo (por ejemplo porque nos haya sobrado un poco en el cazo). Esto haría que la textura se volviera más “arenosa” y se estropease la elaboración. Después de una media hora de reposo ya podremos meter las cuajadas a la nevera para que se enfríen antes de devorarlas con un poco de miel o unas nueces. !Deliciosas!

Para terminar el resto de la leche de oveja (me quedaban 1,5 litros) pensé en hacer queso fresco casero. El procedimiento para la elaboración de un queso fresco podríamos resumirlo en los siguientes pasos:


1) Preparación de la leche en caso de que ésta fuese obtenida directamente del animal: filtrado y pasteurización para destruir los microorganismos patógenos. Esto se consigue elevando la temperatura de la misma por encima de los 70-75º. En nuestro caso no es necesario ya que la leche viene lista para consumir.
2) Adición de fermentos adicionales. Esto tiene dos objetivos: por un lado favorecer la formación y desuerado de la cuajada debido al ácido láctico que producen a partir de la lactosa y por otro prevenir la aparición de bacterias ya que disminuyen el pH hasta niveles en los cuáles éstas no pueden sobrevivir (alrededor de pH 5). La forma más sencilla de añadir fermentos es utilizar un yogurt natural.
3) Coagulación de la leche: esto lo podemos conseguir bien mediante el uso de cuajos o bien con zumo de limón.
4) Desuerado, moldeado y salado. La fase del desuerado consiste en separar el suero de la parte sólida que constituye la cuajada. Para ello, a la vez que vaya coagulando la leche iremos haciendo cortes y removiendo un poco para facilitar la separación. Después introduciremos la parte sólida en un molde y le añadiremos sal (si queremos, no es obligatorio).

Aunque parece complicado ya veréis a continuación que no lo es tanto y que acaba siendo divertido. Además de la leche y el cuajo necesitaremos un yogurt natural y una gasa muy fina para poder colar el suero. Yo las compré el otro día en la típica tienda de textiles donde venden toallas, trapos de cocina… pedís gasas de las que se usaban antiguamente como pañales para los bebés y seguro que hay suerte. Pondremos a calentar la leche a fuego moderado en una cazuela. Cuando haya adquirido la temperatura adecuada (aproximadamente 38-42º) apagamos el fuego y echamos el yogurt y un poco menos del zumo de un limón. Removemos un poco para que se mezcle todo de forma homogénea y dejamos reposar. En cuanto veamos que empìeza a coagular metemos unas varillas y hacemos un par de movimientos en cruz para cortar un poco la cuajada. Mientras prepararemos la gasa sobre un colador y un recipiente y cuando veamos que la leche haya cuajado considerablemente la verteremos poco a poco sobre el colador. Hacemos una bolsita con la gasa y dejaremos reposar durante 3 o 4 horas para que suelte todo el suero. Es importante que lo pongáis sobre un colador y mejor aún colgado de alguna forma de tal manera que la parte de abajo no esté en contacto con nada. Si lo ponéis directamente sobre un bol el suero arruinaría el queso. Una vez que haya soltado todo el suero lo ponemos en algún molde que tengamos por casa y lo metemos al frigorífico para que se enfríe. En la secuencia de imágenes de abajo podéis ver todos los pasos necesarios.

Probadlo en casa porque seguro que os gusta.

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