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Toca hoy de nuevo otra vez trabajos manuales en la cocina. Lo primero que quiero hacer es dar las gracias a Enrique de Dorarnosella por abrirme el camino hacia la técnica de cocción al vacío. Seguramente es la persona que más tiempo ha dedicado a explicar y representar esta técnica dentro de este mundo de los blogs de Internet que yo conozco. También ha sido de gran ayuda el genial blog Cooking Issues y Umami Madrid.
Bueno, vamos al lío. Lo que vamos a hacer hoy o por lo menos intentar son unas natillas mediante una cocción al vacío. Alguno ya se estará tirando de los pelos sin haber empezado. ¿Cocción al vacío? ¿Pero este tío está loco? ¿Estará bajo algún tipo de medicación especial? Pues aunque a veces tenga comportamientos extraños, la respuesta es no. La cocción al vacío es una técnica que yo conocía de pasada y que hasta hace bien poco pensaba que sólo podía llevarse a cabo en los restaurantes por el instrumental necesario. Hasta que topé con Enrique, empecé a tirar de la manta y descubrí que está mucho más cerca de nosotros de lo que nos pensamos. En esencia la cocina al vacío consiste en la cocción de un alimento que hemos envasado al vacío en un recipiente con agua a una temperatura baja y constante durante largos períodos de tiempo. Para saber un poco más de esta técnica y sus ventajas podéis echar un vistazo a las siguientes páginas:

Dorarnosella: buscad el término sous-vide y encontraréis multitud de post relacionados.
Umami Madrid: introducción a la cocción al vacío 
Cooking Issues (Parte 1 y 2).

Objetivo perseguido

Lograr unas natillas lo más perfectas posibles de una forma más o menos sencilla y sin temor a arruinarlas por causa de la temperatura. El modelo a seguir es el mostrado aquí.

Ingredientes y utensilios necesarios

Para los ingredientes necesitaremos (por cada ración) 1 yema de huevo, 100ml de leche, 20-25gr de azúcar, una pizca de sal y vainilla o canela. Los utensilios necesarios son una bolsa ZIP de las de congelar con cierre, un termómetro de cocina y una cazuela donde quepa la bolsa ZIP sin problemas.

Elaboración

Lo primero que haremos será poner agua en abundancia en la cazuela y ponerla a calentar. Tiene que alcanzar 80-82º de temperatura.

Mientras pondremos en la baso de la batidora todos los ingredientes de las natillas. Si le vamos a añadir vainilla la abrimos por la mitad, rascamos un poco con un cuchillo y lo echamos también en el vaso. Si vamos a añadir canela añadiremos la rama directamente en la bolsa.
– Trituramos todos los ingredientes con la batidora.
– Abrimos la bolsa ZIP y echamos ésta mezcla (ahora es cuando añadiríamos la rama de canela). Cerramos la bolsa casi en su totalidad dejando un extremo abierto, el hueco justo para que quepa un dedo, por ejemplo.


– Una vez que el agua haya alcanzado la temperatura de 80-82º bajamos un par de puntos el fuego para que no siga subiendo, cogemos la bolsa ZIP y la comenzamos a introducir poco a poco comenzando por el extremo de abajo del lado contrario a donde tenemos la pequeña abertura. La presión del agua sobre la bolsa hará que el aire vaya saliendo.


– Cuando hayamos hundido la bolsa casi en su totalidad cerramos la esquina de la bolsa que teníamos abierta y habremos conseguido casi un vacío en la misma.
– Dejamos la bolsa en el agua durante 20 minutos. Tendremos que controlar que la temperatura se mueva alrededor de los 80-82º jugando con el fuego de la cocina.
– Justo antes de que termine la cocción preparamos un bol con agua fría y hielos.
– Sacamos la bolsa de la cazuela y la metemos en dicho bol moviendo un poco el contenido para que se enfríe por igual.


– Vertemos el contenido en un recipiente adecuado y lo introducimos al frigorífico para que se enfríe.

Resultados y conclusiones

– El termómetro de cocina que tenía que permitía introducir una sonda en el agua y programar la temperatura para que te avise cuando llegue a ella se me había estropeado, así que he tenido que usar un tenedor con termómetro incorporado de los de trinchar asados. Una desventaja porque te obliga a estar pendiente todo el rato y a tener que introducir manualmente el termómetro cada cierto tiempo.
– La operación de generar el vacío en la bolsa me ha resultado un poco complicada (de hecho creo que no ha sido un vacío casi perfecto). Seguramente se deba a que lo que había dentro era sólo líquido y con una pieza de carne, por ejemplo, hubiese salido mejor. Esto creo que se soluciona fácilmente (aunque cuesta dinero) con una máquina de envasado al vacío.
– Durante el tiempo de cocinado no hay que preocuparse de nada, más que de vigilar el fuego para que la temperatura se mantenga en la horquilla de temperaturas necesaria. Yo he jugado con el fuego subiendo y bajando medio punto/un punto de forma que la he conseguido mantener entre 80º y 83º todo el rato. La ventaja respecto a la preparación tradicional en lo que a trabajo se refiere es brutal.
– El resultado, para ser la primera prueba, ha sido muy satisfactorio. Si tuviera que poner nota del 1 al 10 le daría un 7. El sabor de las natillas era muy bueno y la textura muy fina y uniforme. Nada de grumos. No hay peligro de que se corte. Lo único mejorable en este sentido sería la consistencia, ya que me han salido un poco líquidas para mi gusto. La próxima vez echaré una proporción mayor de yemas de huevo.
– Con los utensilios apropiados (envasadora al vacío, máquina de cocción al vacío…) tiene que ser absolutamente genial: despreocupación total y resultado garantizado al 100%.

Creo que voy a comenzar a investigar y probar más a fondo el método de cocción al vacío. Ver hasta dónde llega, qué posibilidades ofrece y cómo me puede ayudar en mi día a día. Lo primero es comprarme un termómetro nuevo, que no sé vivir ya sin uno. Seguiré informando de mis avances.