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La menestra de verduras es un plato sublime. Paradójicamente, va desapareciendo (no sé muy bien a qué ritmo pero lo hace) de las cartas de los restaurantes y casas de comidas y por si esto no fuera poco en algunos de los sitios que la ofrecen en su menú te das cuenta después de pedirla que hubiera sido mejor escoger otra cosa, porque te habías relamido pensando lo que te ibas a comer y el resultado no se acercaba a lo esperado.

Este plato es un plato de producto y de elaboración con cariño y pasión. No es una elaboración complicada pero sí requiere tiempo y atención. Como muchas veces digo, el resultado compensa con creces. Es un plato que hay que comer en compañía, si son muchos mejor. Triunfarás sin ningún género de duda y te sentirás un poco más feliz.

Lo primero que necesitaremos son unas verduras de calidad. Puede ser que la receta original no tenga justamente estas verduras, pero yo os voy a contar la que hago yo. ¿Qué verduras necesitamos? Pues judías verdes, alcachofas, guisantes, espárragos blancos, coliflor y cardo o pencas de acelga. Serán la base de nuestra menestra y tendremos que tratarlas con mimo para que la honren como se merece. Muchos podrían pensar que ahora hay que ponerlas a cocer, ahí, todas juntas en la cazuela, con el agua hirviendo a borbotones. Nada más lejos de la realidad. Cocer verduras no es complicado… si tienes las cosas claras. Lo primero a tener en cuenta son los puntos de cocción de las diferentes verduras a utilizar. No es lo mismo cocer un guisante que una patata, una alcachofa que una zanahoria. Otro aspecto a tener en cuenta es la oxidación de ciertas verduras, que hará que tengamos que aplicarle un método de cocción diferente. Tenemos diferentes métodos de cocción de podemos utilizar para las verduras: cocción en agua, al vapor y en la olla exprés. De ellos yo recomendaría el primero. La cocción al vapor es cierto que minimiza la pérdida de nutrientes pero es mucho más larga y además hay que poner las verduras poco a poco, no todas a la vez. Por otro lado, la cocción en la olla exprés es muy corta en el tiempo y además se puede hacer al vapor pero no tiene en cuenta los diferentes puntos de cocción, por lo que tendríamos que estar enfriando y abriendo la olla cada dos por tres y creo que el resultado final no sería el mismo. Por eso, emplearemos la cocción en una cazuela con agua.

Una vez elegida la forma para cocer las verduras tendremos en cuenta los conceptos mencionados antes: puntos de cocción de las verduras y grado de oxidación. Vamos a comenzar con el segundo de ellos. La oxidación en ciertos tipos de frutas y verduras se produce al cortarlas o pelarlas y permitir que entren en contacto con el aire. A los pocos minutos adoptarán un color oscuro y perderán parte de su sabor e incluso nutrientes (esto se conoce como pardeamiento enzimático). Para tratar de evitar o minimizar este comportamiento debemos aplicar un tratamiento diferente. En nuestro caso, de entre las verduras que hemos elegido para la menestra, la alcachofa destaca por encima del resto en lo que al grado y velocidad de oxidación se refiere. Para cocerlas lo haremos en una cazuela a parte y empleando la técnica conocida como cocción en caldo blanco (hay otra forma que es usando agua y perejil que comentaremos otro día). Este método consiste en cocer las verduras en una cazuela donde habremos puesto agua y habremos diluido un poco de harina, zumo de limón y sal. Las medidas recomendadas son 1 cucharada de harina y el zumo de un limón por cada 2 litros de agua. Con el agua fría echamos la harina y la diluimos bien con unas varillas, por ejemplo. Luego añadimos el zumo de limón, la sal, echamos las verduras que habremos pelado en el mismo momento y ponemos a calentar en el fuego. La harina crea una capa protectora en las verduras y el limón evita la oxidación de las mismas.

El tiempo de cocción aproximada de las alcachofas cortadas en cuartos es de 25 minutos aproximadamente. Las alcachofas las dejaremos en el caldo de cocción hasta que éste se temple un poco, por lo que apagaremos el fuego cuando hayan pasado 23 minutos más o menos y que se sigan cocinando con el calor residual. Una vez cocidas será necesario lavarlas un poco. El caldo utilizado para la cocción lo desechamos ya que no se puede emplear en la preparación.

Nos centramos ahora en las verduras que no se oxidan o tienen un grado de oxidación muy bajo. Para ello utilizaremos una técnica de cocción conocida como cocción a la inglesa y que no consiste en otra cosa que en cocer las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas las pondremos en agua fría para cortar la cocción y se podrán reservar para una utilización posterior bien consumiéndolas directamente o bien cocinándolas como parte de otra elaboración, como es nuestro caso de hoy. Para que los tiempos de cocción no se alarguen demasiado es recomendable cortar las verduras (previamente lavadas) en trozos. Ponemos agua a calentar en una cazuela y cuando comience a hervir añadiremos la sal. Echaremos entonces las verduras en éste agua, cada una después de haber cocido la anterior. Lo ideal será cocer cada verdura por separado con su grado de sal correspondiente (cuanto más dura es la verdura más sal sería necesario añadir al agua) pero realmente no sé si llegaríamos a apreciar la diferencia en una preparación como ésta, así que vamos a ser un poco más prácticos. Como medida utilizaremos 20gr de sal por cada litro de agua (un poco más de una cucharada sopera). Tendremos preparado un bol grande con agua y hielos donde iremos echando las verduras a medida que las vayamos cociendo. Ayudará a cortar la cocción y a fijar el color de la verdura y minimizar la pérdida del mismo.

Es difícil dar unos tiempos de cocción exactos (sobre todo porque dependen del tamaño de cada verdura y del corte), pero sí podemos dar unas aproximaciones (los tiempos no son según echamos la verdura en el agua sino desde que ésta empieza de nuevo un leve hervor después de ello):

Guisantes: 4 minutos.

Acelgas (en trozos de 3-4 cm): 12 minutos.

Coliflor (en ramilletes): 8 minutos.

Judías verdes (cortadas en trozos de 3 cm): 8-9 minutos

La idea es que las verduras queden cocidas por fuera pero ligeramente “al dente” por dentro. Siempre podemos ir probando para ver si alcanzan el punto que más nos guste. Hasta aquí hemos explicado cómo tratar y cocer las verduras elegidas como paso previo a su utilización en la elaboración de la menestra. Un apunte a tener en cuenta: verduras como los guisantes, las alcachofas o los espárragos son de temporada. Lo ideal sería disponer de todas ellas frescas pero no siempre es posible (por ejemplo yo he utilizado hoy guisantes congelados – “¡¡hereje!!, ¡¡A la horca!!, ¡¡que le corten la cabeza!!”). En este caso la solución pasa bien por encontrar conservas de calidad o bien sustituir alguna de ellas por otra verdura que esté en temporada en ese momento. La menestra admite la gran mayoría de las verduras por lo que el hecho de no encontrar alguna de ellas no es un motivo para dejar de elaborarla. Por otro lado (y bajo mi punto de vista) España es un país con una gran tradición en las conservas donde se producen muchas de excelentísima calidad. No tengáis reparos en usarlas.

Pasamos ahora a detallar la receta de la menestra y los ingredientes necesarios. Necesitaremos (para 4 personas): 300gr de guisantes, 300gr de judías verdes, 300gr de coliflor, 600gr de alcachofas, 300gr de pencas de acelga, 300gr de cordero troceado, 150gr de jamón, caldo de la cocción de las verduras, 1 ajo, harina y sal.

Las verduras las habremos cocido como hemos explicado arriba y las tendremos reservadas en el frigorífico. Las pencas de acelga y los ramilletes de coliflor (partidos ambos en trozos de “bocado” por así decirlo) los pasaremos por harina y huevo y los rebozaremos ligeramente. Así lo he visto hacer siempre en mi casa y sinceramente creo que le da un toque espectacular al plato.

Lo primero que haremos después será poner una cazuela con un poco de aceite al fuego. Salpimentaremos un poco los trozos de cordero (si son muy grandes los partimos a la mitad) y los pasaremos un poco por harina. Cuando el aceite haya cogido temperatura los echamos y dejamos que se vayan dorando.

Mientras cortaremos el jamón en taquitos pequeños. Una vez que el cordero esté dorado por todos los lados lo sacamos de la cazuela a un plato y lo reservamos. Bajamos un poco el fuego y añadimos el ajo laminado y el jamón. Dejamos que rehogue todo junto 2 o 3 minutos y echamos 1 cucharada de harina. Removemos bien y dejamos que se tueste un poco.

Añadiremos después poco a poco el caldo de verduras hasta que se forme una “velouté” con la consistencia que nos guste (a mayor cantidad de caldo más ligera nos quedará).

Por último echaremos el cordero y las verduras y dejaremos que se cocinen todos los ingredientes juntos durante 15 minutos aproximadamente.

Apagamos el fuego y ya tenemos al plato listo para sentarnos a la mesa y disfrutar. ¿Hay algo mejor?

Bon appetit!

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