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Hoy vamos a hacer un plato de esos que no deberían faltar en una casa. No vamos a emplear ingredientes extraños, ni elaboraciones complejas ni presentaciones extravagantes. Hoy toca plato de cuchara de los de toda la vida, de los que no se pasan de moda,  de aquellos que te ponen una sonrisa de oreja a oreja cuando te lo ponen delante… Hoy toca comer lentejas.

En el norte de España (que es lo que yo más conozco) los platos de cuchara son una religión. Da igual alubias, lentejas, caparrones, garbanzos… cualquiera de los potajes/guisos/preparaciones con legumbres despierta la gula más desenfrenada. Siempre he dicho que uno no puede decir que sabe cocinar si no sabe elaborar este tipo de platos. No digo que sea necesario hacer unas lentejas o unas alubias de 10, pero sí prepararlas de una forma más o menos notoria. No es difícil preparar legumbres y hoy voy a intentar mostrarlo con este plato.

GENERALIDADES

Antes de comenzar con la elaboración del plato voy a explicar algunas generalidades sobre las legumbres y algunas cosas a tener en cuenta para su preparación. Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de preparar las legumbres es la dureza de las mismas. No todas las legumbres tienen la misma dureza y por lo tanto no todas necesitan el mismo tiempo de remojo previo. Entre las legumbres duras podemos citar los garbanzos, las alubias o la soja, que requieren de un período de remojo de 12 horas. En principio, las lentejas estarían dentro del grupo de las legumbres más blandas, por lo que no sería imprescindible ponerlas a remojo. Aun así yo suelo dejarlas un tiempo. En general el proceso de remojo de las legumbres tiene varias funciones:

  • Las legumbres secas necesitan rehidratarse antes de comenzar a cocinarlas.
  • Los tiempos de cocción se reducen. En las legumbres secas la piel es muy fibrosa y difícilmente puede ser penetrada por el agua. Lo que se consigue con el remojo es ablandar esta piel de forma que el agua penetre a través de ella ablandándola y consiguiendo por lo tanto que el tiempo de cocción posterior se reduzca (aproximadamente alrededor de un 80%).
  • Reducimos los posibles problemas de digestión provocados por las legumbres. Durante el proceso de remojo se eliminarán (pasando al agua) los azúcares indigestos que contienen algunas legumbres y que provocan los conocidos gases. El agua de remojo, por lo tanto, se desecha después del mismo y no se utilizará en la preparación.

La forma más sencilla y común de poner en remojo las legumbres es hacerlo durante la noche cubiertas de agua. Aproximadamente se pondrán tres partes de agua por cada parte de legumbres.  Si queremos acelerar algo el proceso porque se nos haya olvidado ponerlo a su hora podremos añadir un poco de bicarbonato al agua. Una vez terminado el tiempo de remojo escurriremos las legumbres y las lavaremos un poco antes de cocerlas.

Como recomendaciones generales a la hora de cocer las legumbres podemos citar las siguientes:

  • Durante los primeros minutos de cocción es recomendable que el fuego esté un poco alto de forma que las impurezas salgan a flote en forma de espuma que podemos retirar y conseguir de esta forma un caldo más limpio.
  • Es recomendable no echar la sal al principio de la cocción, de forma que no se desprenda la piel y queden lo más tiernas posibles. Además hay que tener en cuenta que si añadimos condimentos salados éstos aportarán un grado de sal a la preparación, por lo que es mejor rectificar de sal al final.
  • La proporción de agua ya hemos dicho que será aproximadamente de 3 partes por cada parte de legumbres. Como poco deberíamos añadir agua como para cubrir las legumbres unos dos dedos por encima.
  • Los tiempos de cocción variarán en función tanto del tipo de legumbre como de la cazuela utilizada. No es lo mismo cocer garbanzos que lentejas y no es lo mismo hacerlo en una cazuela que en una olla exprés. La cocción en olla exprés será alrededor de un 70% más rápida que en una cazuela normal.
  • Las legumbres (a excepción de los garbanzos) deben ponerse a cocer a partir de agua fría.

PREPARACION DE LAS LENTEJAS

Pasamos a centrarnos en la preparación de hoy. Probablemente existirán multitud de formas de preparar las lentejas, aunque en el fondo será más una cuestión de los ingredientes que se añadan que del método en sí. En principio, las lentejas no necesitan tiempo de remojo previo. Aun así, yo suelo ponerlas 2 o 3 horas. Principalmente porque no me cuesta nada hacerlo y porque así reduzco un poco del tiempo de cocción. El tiempo de cocción de las lentejas es sensiblemente menor que el del resto de legumbres. Si utilizamos lenteja pardina, que tiene un tamaño pequeño, podemos tardar en hacerlas alrededor de 10 minutos en una olla exprés y alrededor de 1 hora en una cazuela a fuego lento.

La forma más común de cocinar las lentejas es el “potaje”, que básicamente consisten en cocer las lentejas junto con algunas verduras y condimentos cárnicos (chorizo, costilla, tocino…). Los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes (para 4 personas): 280gr de lenteja pardina, 2 zanahorias, ½ cebolla, 1 puerro, 2 chorizos frescos, 1 tomate, 2 huesos de jamón, 1 morcilla, 2 ajos, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, aceite y sal.

También había comprado tocino ibérico, que es un ingrediente que me encanta en este tipo de preparaciones, pero que como me levanté el domingo un poco más somnoliento de lo normal y se me olvidó echarlo. Por otra parte he mencionado en los ingredientes una morcilla que en la foto no sale, pero por el mismo motivo que antes se me olvidó ponerla…

Si hemos puesto las lentejas en remojo (como se puede ver en la foto de arriba) éstas habrán casi triplicado su volumen. Las escurrimos, las lavamos un poco y las ponemos en la cazuela. Añadimos agua de forma que las cubra 2 dedos por encima aproximadamente. En caso de no haberlas puesto a remojo lo conveniente es cubrirlas un poco más debido al agua que absorberán al rehidratarse. Añadiremos las zanahorias peladas, el tomate, el chorizo, el puerro, la cebolla, los huesos de jamón y las hojas de laurel. Si me hubiera acordado de echar el tocino ibérico lo habría hecho en este momento también.

Encendemos el fuego y ponemos la tapa. Cuando comience a hervir bajamos el fuego de forma que se vea un pequeño borboteo (casi inapreciable) de forma contante. Las tendremos aproximadamente una hora. La ventaja de hacerlas en cazuela es que podemos ir probando para ver cómo están en cada momento y ajustar los tiempos a nuestros gustos. Aproximadamente cuando hayan pasado 45 minutos añadiremos la morcilla y sacaremos a un vaso de batidora todas las verduras: la cebolla, el puerro y el tomate.

Añadimos un poco del agua de cocción y trituramos bien y lo echamos de nuevo en la cazuela.

Pelamos los dos ajos y los ponemos a calentar en una sartén con 4 o 5 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente (no humeando) echamos una cucharadita de pimentón, removemos bien y rápidamente para evitar que se queme lo vertemos todo en la cazuela, movemos ésta un poco y dejamos otros 5 minutos al fuego.

Estarán mejor de un día para otro. Si las vais a comer al día siguiente no las pongáis a calentar con el fuego a tope. Es mejor que se calienten a fuego medio, poco a poco.

Bon apettit!

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