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Hoy vamos a cenar pizza. Y la vamos a elaborar en casa. Como debería hacerse siempre. Realmente es la única forma de comer pizza. Las que venden en los supermercados (reconozco que alguna vez he comprado) no deberían llevar ni siquiera esa palabra y las que se compran en Telepizza y similares… pues bueno, quitan el hambre, pero como pizza mejor ni hablar. Las pizzas deben ser finas y crujientes. Hoy en día la pizza existe en todo el mundo y en cada sitio la hacen de una forma diferente y con ingredientes diferentes, pero en la mayoría de ellos ha dejado de ser pizza.

No hay nada más sencillo que hacer pizza en casa. Palabra. Hacen falta muy pocos ingredientes y el proceso de elaboración es muy fácil. Sólo hay que tener en cuenta algunas pautas y seguir un par de trucos. Es verdad que probablemente la primera vez, e incluso la segunda y la tercera, no salga como nosotros esperábamos, pero aun así seguro que es mucho mejor que las que habéis comido hasta la fecha. La pizza que vamos a preparar hoy es una pizza Napolitana. Es una de las más típicas que se pueden encontrar en Italia junto con la pizza Margarita. Únicamente lleva tomate, mozzarella y anchoas.

TRUCO 1: PASO PREVIO A LA ELABORACIÓN DE LA MASA Y LA PIZZA EN SÍ

Lo primero que tenemos que hacer es poner a escurrir la mozzarella. Las bolas de mozzarella fresca vienen en un envase provisto de suero para su mejor conservación. El suero de la bolsa hay que desecharlo pero además es necesario quitarle a la mozzarella aquel suero que haya podido absorber. Para ello ponemos la bola de mozzarella en un plato hondo, la tapamos con papel film y la ponemos en el frigorífico con un peso encima y de forma que el plato quede un poco inclinado para que el suero que vaya soltando caiga un poco hacia abajo. Yo suelo poner encima un pack de yogures, como podéis ver en la foto.

Después de unas horas la mozzarella habrá soltado todo el suero acumulado y lo podremos desechar sin problemas. Si no hiciéramos esto podríamos arruinar la pizza porque éste suero dejaría la pizza con partes “líquidas”.

Ingredientes para la masa: 140 gr de harina, 80 ml de agua, 5 gr de levadura fresca, ½ cucharadita de sal y un chorrito de aceite.

TRUCO 2: TRATAMIENTO DE LA LEVADURA

Lo más importante a la hora de hacer la masa para la pizza (y en general cualquier masa que necesite levadura) es la temperatura. La levadura es el producto que va a producir la fermentación necesaria en la masa para que ésta “suba”. La forma en que la levadura fermente o no y que lo haga más o menos rápido depende directamente de la temperatura. Por debajo de 2° la actividad de la levadura es prácticamente nula, al igual que por encima de 45°, temperatura a la cual se paraliza completamente su actividad. El punto óptimo de intensidad para el desarrollo de la levadura se produce alrededor de 35°. Tampoco hay que llevarse las manos a la cabeza si no conseguimos esa temperatura exacta. Podríamos decir que el rango adecuado estaría entre los 20° y los 40°, siempre teniendo en cuenta que a menor temperatura el tiempo de fermentación será más lento (por ejemplo a 20° fermentará en el doble de tiempo que a 30°). También hay que tener en cuenta que al trabajar la masa en la mesa estamos aplicando fricción sobre ella y esto también aumenta la temperatura del conjunto. Esto en principio es despreciable salvo en el caso de que el agua que hayamos añadido esté rozando el límite de temperatura y el resultado global (temperatura de la masa más la añadida por la fricción) supere los 45°-50° inhabilitando de esta forma el desarrollo de la levadura. Otro aspecto que tenemos que tener en cuenta en el ccaso de la levadura fresca es el modo y tiempo de conservación. La forma ideal es guardarla en el frigorífico a 5° aproximadamente. De esta forma podremos conservarla en prefecto estado alrededor de una semana (quizás algún día más, en función del tiempo que haya pasado desde su fabricación). A partir de ahí el poder de fermentación irá disminuyendo paulatinamente.

A efectos prácticos y según lo descrito podríamos echar el agua necesaria estando ésta a temperatura ambiente. Si no tenemos prisa podemos hacerlo perfectamente de esta forma y la masa habrá levado. Si necesitamos que el tiempo de levado de la masa esté entre 30-45 minutos simplemente le daremos al agua un golpecito de calor en el microondas, lo justo para que le notemos un poco templada, y de esta forma aceleraremos el proceso.

Después de esta aclaración pasamos a elaborar la masa para nuestra pizza. En un bol ponemos la harina, la sal y la levadura desmenuzada.

Añadimos el agua y vamos mezclando poco a poco. Se nos pegará en los dedos, pero no pasa nada. Seguimos trabajando la masa añadiendo más harina si vemos que se nos pega demasiad. Espolvoreamos harina sobre una mesa o la encimera y ponemos la masa, añadimos un chorrito de aceite y la trabajamos con las dos manos durante 5 minutos aproximadamente. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en el mismo bol de antes donde habremos espolvoreado un poco de harina. Tapamos con un trapo y dejamos que la levadura haga su trabajo. Una vez que la masa haya subido procederemos a extenderla con el rodillo. Espolvoreamos harina de nuevo sobre la mesa o encimera y ponemos la masa. La extendemos poco a poco en todas direcciones, dándole la vuelta de vez en cuando y espolvoreando un poco de harina cada vez que sea necesario. Nos tiene que quedar una masa fina. La dejamos reposar un poco mientras preparamos el resto de ingredientes y ponemos a precalentar el horno a 240°.

TRUCO 3: dejaremos en el horno la bandeja sobre la que vayamos a poner la pizza de forma que se caliente lo máximo posible. Esto hará que luego la pizza se cueza de una forma más correcta y tenga la base más crujiente.

Ingredientes necesarios para la pizza Napolitana: 1 bola de mozzarella fresca, 80 gr aproximadamente de salsa de tomate concetrado, una lata pequeña de anchoas, aceite y orégano.

TRUCO 4: Una puntualización sobre la salsa de tomate a utilizar. Debería ser una salsa de tomate espesa, concentrada, sin que apenas suelte nada de agua (“passatta” lo llaman los italianos). ¿Por qué? Básicamente porque al poner la salsa sobre la base de la pizza si ésta está un poco líquida la masa se empapará y el resultado será bastante peor. Yo cuando hago la salsa de tomate en casa suelo dejarla reducir bastante, de forma que queda un sabor muy concentrado y además sin apenas agua. Si no tenéis tiempo o no queréis hacer la salsa en casa podéis poner la salsa que vayáis a utilizar sobre un colador fino de forma que escurra lo máximo posible.

Justo antes de comenzar a poner los ingredientes sacamos la bandeja del horno, espolvoreamos sobre ella un poco de harina y ponemos la masa de la pizza. Esto lo podemos hacer fácilmente enrollando ésta sobre el rodillo y desenrollándola sobre la bandeja.. Extendemos el tomate sobre la masa de la pizza. Esta operación la efectuamos con una cuchara sopera y con movimientos circulares. No hace falta poner una capa de 2 cm de tomate. Simplemente tiene que darle el sabor justo. El aspecto quedaría como podéis ver en la foto.

Echamos un chorrito de aceite por encima y lo metemos al horno durante 12-13 minutos aproximadamente.

Cuando haya pasado este tiempo sacamos la bandeja del horno y repartimos por encima de la pizza la mozzarella partida en trozos finos y las anchoas, espolvoreamos un poco de orégano y lo volvemos a meter al horno durante 7-8 minutos. Sacamos del horno la pizza, cortamos y devoramos.

Bon apettit!

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