Utensilios de cocina: Sartenes

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sartenes, utensilios de cocina

Las sartenes son probablemente el utensilio de cocina más utilizado en todos los hogares y aun así es posible que todavía haya mucho desconocimiento sobre los tipos que existen hoy en día y las características de cada uno de ellos. En este artículo voy a intentar describir los diferentes modelos de sartenes existentes en el mercado y me atreveré a daros alguna recomendación de cara a comprar uno u otro, siempre desde mi punto de vista y en base a los resultados que yo he obtenido en mi casa.

TIPOLOGÍA

En la actualidad podremos encontrar básicamente 4 tipos de sartenes en el mercado (unas con más facilidad que otras): de teflón, de cerámica, de hierro y de titanio.

• Sartenes de teflón: este tipo de sartenes es probablemente el más extendido hoy en día. El teflón es un material inventado por la empresa DuPont llamado PTFE (politetrafluoretileno). Este material es una mezcla de varios polímeros conocidos como PCFs y que están catalogados como compuestos persistentes, es decir, que se acumulan en el medio en el que existen y no se eliminan. Uno de estos componentes es el PFOA, catalogado como posible cancerígeno por algunas agencias medioambientales. En principio las sartenes de teflón podrían liberar este tipo de sustancias durante el cocinado, aunque realmente no hay nada demostrado. Lo que sí es verdad es que este proceso de liberación de PFOA podría comenzar a ocurrir a temperaturas muy elevadas (más de 260°C), si bien es cierto que alcanzar esta temperatura en casa se antoja un poco complicado (probablemente podríamos conseguirla si pusiéramos la sartén vacía en el fuego al máximo de temperatura durante unos minutos). Las ventajas de estas sartenes son su precio y que son bastante antiadherentes (sobre todo al principio).

• Sartenes de cerámica: este tipo de sartenes se han comenzado a ver de forma más habitual en los comercios y hogares en los últimos 3 años aproximadamente. En lugar del teflón recurren a un recubrimiento cerámico resistentes hasta los 400°C aproximadamente y no están hechas con PTFE/PFOA. Sus ventajas son que no están fabricadas con materiales tóxicos y que por lo general no se pega nada. Son un poco más caras que las de teflón.

 

• Sartenes de titanio: el titanio es un material con unas condiciones muy especiales y ventajosas. Es más ligero por ejemplo que el acero pero más duro que éste, no desprenden ningún tipo de sustancia y absorbe muy bien el calor. Las ventajas es que su capacidad de anti adherencia durará toda su vida útil (que creo puede ser mucha) y que no tiene componentes tóxicos. La contrapartida es su elevado precio.

• Sartenes de hierro: Estas sartenes son las que se han utilizado toda la vida en muchas casas y que hoy en día es más común verlas en los restaurantes. No llevan ningún recubrimiento antiadherente aunque esta característica se la da el propio material. Pueden llegar a liberar algo de hierro, aunque según muchas fuentes en cantidades muy pequeñas e incluso beneficiosas. Como ventajas podríamos citar que son muy antiadherentes, que se puede cocinar con menos materia grasa que con las otras y que respetan más el sabor de los alimentos. En contrapartida requieren un cuidado especial para garantizar que sus cualidades perduren.

Una vez que he mencionado los diferentes tipos de sartenes que existen en la actualidad voy a pasar a contar mis experiencias. Lo primero que he de decir es que yo soy de los que buscan la máxima comodidad a la hora de la limpieza, lo que se traduce en que utilizo el lavavajillas para todo (con alguna excepción como las cocottes de Le Creuset que friego a mano). Sé que el uso del lavavajillas es contraproducente para las sartenes (o por lo menos eso dicen porque comprobarlo es complicado) pero a mí me compensa.

En mi casa siempre he tenido hasta hace un año aproximadamente sartenes de teflón. Generalmente me duran de media unos 3 años, utilizándolas todos los días y lavándolas en el lavavajillas. He tenido de varias marcas (Valira, Bra y hasta unas que sacaron a la venta en el Lidl) y con el mismo uso y en mi caso particular las que mejor resultado me han dado han sido las de la marca Bra. Son las que más tiempo han mantenido su capacidad de anti adherencia y en las que más tarde ha comenzado a desprenderse el teflón. Son unas sartenes que se calientan muy rápidamente y que tienen la suficiente “fuerza” para hacer cosas a la plancha.

Hace más o menos un año decidí comprar un conjunto de sartenes con recubrimiento de cerámica por una oferta que vi. Son de la marca Fagor y de la gama Forza Ceram. Había comprado hace dos años una plancha de cocina de la marca Jata con este material y estaba contento con el funcionamiento de la misma, así que me decidía a cambiar y probar. El resultado hasta la fecha es bueno con matices. La capacidad antiadherente de momento es muy buena. De hecho no he tenido ni un solo problema hasta la fecha. Además, son sartenes con las que tengo la sensación de controlar mejor la temperatura sobre las preparaciones que hago respecto a las sartenes de teflón. Subir o bajar el nivel del fuego tiene unas transiciones más suaves comparándolo con éstas últimas. Sin embargo tardan más en calentarse y no permiten obtener buenos resultados a altas temperaturas. Ahí literalmente se “mueren”. Puede que sea por el modelo en cuestión y el fondo difusor no tenga el espesor adecuado. ¿Usos que le doy? Básicamente todos menos preparaciones a la plancha como ya he dicho: salsas, tortillas, huevos fritos, pescados…

La semana pasada, después de mirar mucho, me decidía comprar una de las famosas sartenes de hierro de la marca francesa De Buyer.

  

La quiero principalmente para hacer cosas a la plancha y demás preparaciones que puedan requerir unas temperaturas altas. Además me servirá para terminar ciertas cosas en el horno que con el resto de sartenes no puedo hacer. Me llegó el viernes y ese mismo día le hice el tratamiento previo necesario. Este tipo de sartenes requieren un tratamiento previo antes del primer uso. Básicamente consiste primero en hervir unas peladuras de patata cubiertas de agua durante 10-15 minutos (para limpiar todas las impurezas que pueda traer) y luego poner a calentar una capa de 1 cm de aceite durante 5 minutos. Se lava con agua caliente, se seca bien con un trapo o papel de cocina absorbente, se vierten dos gotas de aceite y se extiende bien con otro trozo de papel de cocina. De momento sólo he tenido tiempo de hacer unas patatas fritas y la primera conclusión en claro que he sacado es que el calor es mucho más uniforme y además mucho más fuerte. Iré haciendo algún comentario a medida que la vaya usando.

Si hoy tuviera que comprar sartenes nuevas con las experiencias que he tenido hasta hoy creo que lo tendría claro:

• No compraría sartenes de teflón.
• Para un uso cotidiano sin tener en cuenta preparaciones a la plancha me compraría 2 o 3 sartenes de cerámica de varios diámetros. No se pega nada, se pueden lavar en lavavajillas y salvo algunas excepciones como carnes a la plancha y similares nos van a funcionar perfectamente.
• Me compraría al menos una sartén de hierro como la que he comprado de De Buyer. No la he probado más que una vez, pero promete, y todo el mundo que tiene una está encantado. Seguramente la opción del titanio sea igual de buena o más, pero no he tenido ocasión de probarlas y su elevad precio es un punto en contra.

Espero que os haya servidor de ayuda este post. Como ya he mencionado al principio la sartén será probablemente el utensilio más utilizado en la cocina, así que merece la pena invertir un poco de tiempo y esfuerzo (y dinero si es necesario) a la hora de comprar una.