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Después de la primera elaboración que hice el otro día de un pan blanco simple vamos a adentrarnos un poco más en el mundo del pan. La receta del otro día facilita una forma rápida y muy sencilla de hacer un pan casero, aunque bien es cierto que es un pan que adolece de unas grandes cualidades a nivel de textura y sabor en comparación con otros, además de que el pan resultante se conservará por más tiempo. Para mejorar la calidad de nuestro pan vamos a empezar a utilizar técnicas básicas que harán que la preparación gane en sabor, aromas y textura como las masas madre naturales y los pre-fermentos. Hoy vamos a hablar de los pre-fermentos (o “masa madre rápida”). La diferencia con una masa madre natural es que un pre-fermento utiliza levadura mientras que una masa madre natural únicamente precisa de harina y agua para poder fermentar. El tiempo necesario para el desarrollo de un pre-fermento está entre 12 y 24 horas mientras que en el caso de una masa madre natural serán necesarios algunos días.

Un pre-fermento es una mezcla de harina, agua y levadura. Estos ingredientes, una vez mezclados, se dejarán reposar (y con ello fermentar) por un espacio de tiempo de entre 12 y 24 horas, preferiblemente en el frigorífico después de haber estado la primera hora o dos primeras horas a temperatura ambiente. Con un pre-fermento conseguimos incorporar a la masa final todos los beneficios de la fermentación. Debido al efecto de la levadura y las bacterias existentes en el agua, la harina o el aire, comenzará el proceso de fermentación en nuestra masa, que transformará los azúcares y otros compuestos presentes en la propia harina en alcohol y dióxido de carbono (debido a ello nuestra masa aumenta de volumen). Otro efecto es el aumento de la acidez de la masa. Esto provocará que cuando añadamos nuestro pre-fermento a la masa final el pH de ésta disminuya y por lo tanto aumentará el tiempo de vida del pan ya que a menor índice de pH se retarda el crecimiento del moho. Realmente el uso de pre-fermentos es una opción muy buena ya que incrementamos la calidad del pan y lo único que requiere es una dedicación de 10 minutos el día anterior. A continuación voy a mostrar un ejemplo del uso de un pre-fermento para la elaboración de un pan de trigo y centeno.

Una aclaración antes de comenzar. Las cantidades de harina y agua nunca deben ser tomadas como exactas. ¿Por qué? Básicamente porque la cantidad de agua necesaria dependerá del tipo de harina que estemos utilizando. La harina de fuerza es aquella que tiene una proporción mayor de proteínas (y por lo tanto de gluten), por lo que a mayor porcentaje de proteínas y gluten mayor será la cantidad de agua absorbida. Si en casa tenéis una harina normal y es necesaria un poco más de agua es normal, no os asustéis.

Ingredientes para el pre-fermento: 140gr de harina de fuerza, 60 ml de agua y 1 gr de levadura fresca.

Pondremos en un cuenco la harina y desmenuzaremos encima la levadura, mezclando bien con la mano para que se integren bien ambos ingredientes. Añadiremos luego el agua y mezclaremos (amasando un poco sobre una superficie si es necesario) formando una pequeña bola de masa.

La ponemos de en cuenco y tapamos con papel film. Dejaremos primero reposar la masa a temperatura ambiente durante una o dos horas para que “arranque” el proceso de fermentación y después la meteremos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Llegados a este punto vamos a comenzar a preparar la masa final para nuestro pan. He tomado como receta base de ejemplo una que dió Iban Yarza en el programa Robin Food, y que podéis ver aquí. Podéis observar también la técnica de amasado que emplea. Los ingredientes necesarios serán los siguientes: 400gr de harina de fuerza, 100gr de harina integral de centeno, 280ml de agua, 12gr de sal y 6gr de levadura fresca.

En un bol ponemos el prefermento en trozos, añadimos las dos harinas, la levadura desmenuzada y el agua y comenzamos a mezclar con las manos. En principio no debería ser necesario añadir más harina, aunque parezca que la masa se os pega a las manos. Con el amasado debería ponerse más elástica y dejar de pegarse. Sólo si véis que se os pega de una forma desproporcionada añadid un poco más de harina. Ponemos la masa sobre una superficie y amasamos durante 10-12 minutos. Una vez terminada esta operación ponemos la masa en un bol, ponemos un trapo por encima y dejamos reposar durante 1 hora y media, tiempo durante el cual doblará su volumen, como podéis ver a continuación. Se aprecian también las burbujitas resultado de la fermentación, lo que nos indica que vamos por buen camino.

Una vez que la masa haya levado la volvemos a poner sobre una superficie (se puede poner un poco de harina previamente sobre ésta) y la “desinchamos” suavemente extendiéndola un poco. Plegamos por cuatro extremos apuestos hacia dentro y enrollamos un poco la masa dándole la forma aproximada de cómo queramos que sea el pan.

En mi caso puse después la masa dentro de un paño de cocina para que levara por segunda vez (aproximadamente 1 hora). Digo en mi caso porque no recomiendo hacerlo así y ahora explicaré porqué.

El resultado es el que podéis ver a continuación.

Llegados a este punto sólo nos queda precalentar el horno a 220º para poder hornear la masa. La bandeja sobre la que vayamos a poner nuestro pan debemos dejarla dentro para que se caliente y de esta forma pueda darle un golpe de calor a la masa desde el principio. Y ahora viene cuando la matan. Habiendo dejado reposar por segunda vez la masa en un trapo luego hay que realizar alguna operación para poder ponerla en la bandeja que tendremos en el horno calentándose. Pasarla del trapo a la bandeja directamente era un poco complicado, así que decidí hacer el paso intermedio de poner sobre otra bandeja que tengo papel sulfurizado, pasar la masa a ésta y después simplemente deslizarla de una a otra. El problema fue que en el paso de la masa del trapo a la bandeja con el papel de horno se me “desinfló” y el resultado final ha dejado bastante que desear. La próxima vez pondré la masa a reposar por segunda vez directamente sobre ésta bandeja con papel de horno de forma que luego simplemente tenga que deslizarlo de una bandeja a otra, sin tocar para nada la masa. Hecha esta aclaración, proseguimos con la preparación. Antes de meter la masa en el horno haremos un par de cortes con un cuchillo de sierra en la superficie y pulverizaremos un poco de agua por toda su superficie. Esto ayudará a darle un poco de humedad, retrasando el dorado de la corteza y haciendo que quede más crujiente.

Metemos la masa en el horno y la tendremos a 220º durante 15 minutos. En este tiempo podemos abrir el horno un par de veces y pulverizar un par de veces con agua cada una de las paredes laterales. Pasados los 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y dejaremos que se haga más o menos 50 minutos. Si vemos que la corteza se nos hace demasiado y tiene pinta de comenzar a quemarse ponemos un poco de papel albal por encima y listo. Pasado el tiempo de horneado sacaremos el pan fuera del horno y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla. Nada de cortarlo hasta que no esté frío (mejor incluso pasadas unas horas o al día siguiente).

El resultado en mi caso ya he dicho que no ha sido el esperado debido a esa metedura de pata que he explicado, pero de todo se aprende en esta vida. Hoy vuelvo a hacer un prefermento y mañana hacemos otro intento. Es lo bueno de hacer pan, que es divertido y no necesitas ingredientes complejos. Teniendo harina y levadura en casa podemos hacer los intentos que queramos. Espero (y deseo) que hoy salga mejor.