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Sigo con mis avances en el mundo del pan. Realmente es apasionante y engancha. ¡Vaya que si engancha! Me tengo que reprimir para no estar todos los días haciendo prefermentos porque empieza a haber demasiada harina en mi casa. Del punto de los prefermentos todavía no he pasado. No he querido avanzar al capítulo de las masas madre naturales porque antes quiero exprimir un poco más esto. Probar con diferentes tipos de prefermentos y panes hasta dar con dos o tres que me gusten de verdad y que me apetezca realizar a menudo.

Como habéis podido leer en el título el pan que os traigo hoy es bastante sencillo también: un pan de trigo y centeno. Pero entes de ponernos manos a la obra con la receta voy a explicar un concepto que he aprendido mientras investigaba sobre diferentes conceptos ligados al mundo del pan: el llamado porcentaje del panadero. Llegué a él leyendo el foro de la web de El Amasadero. Me llamó la atención esta entrada y después de leerla he de decir que realmente no hay nada más fácil e intuitivo para iniciarse y profundizar en el mundo del pan. Cuando nos estamos iniciando en el mundo del pan, además de investigar sobre diferentes aspectos que nos permitirán conocer los procesos que se desarrollan en su elaboración, comenzamos a buscar recetas que nos permitan hacer pan con un mínimo de seguridad en cuanto al resultado final (me refiero desde el punto de vista de las cantidades de ingredientes necesarias). Pues bien, con el porcentaje del panadero esto se acabó, por lo menos en la elaboración de panes simpes. El concepto se basa en lo siguiente:

el concepto de los porcentajes del panadero se basa en una simple regla de tres.

el 100% siempre corresponde a la cantidad de harina que queramos poner en nuestra receta. El resto de las cantidades se calculan tomando ésta como referencia.

Me explico. La cantidad de harina que vamos a poner en nuestro pan será el 100%. Como norma general para una receta básica de pan de trigo fijaremos un 60% de agua, un 2% de levadura y un 2% de sal. Es decir, por ejemplo, si vamos a poner 100gr de harina necesitaremos poner 60ml de agua (el 60% de 100gr), 2gr de levadura y 2gr de sal. En función de la cantidad de harina hacemos la regla de tres y ya tenemos las cantidades. En principio las cantidades de levadura y sal empleadas en la mayoría de los casos serán esos porcentajes del 2%. Podemos variarlo ligeramente si queremos.
De la misma forma podemos hacer los cálculos en función del peso del pan que queramos obtener. Imaginemos que queremos tener como resultado un pan de 1Kg. 1000gr será el 164% total (100% de harina + 60% de agua + 2% de levadura + 2% de sal). Según la regla de tres, 1000 gramos es a 164% como “x” es al 100%, y de ahí obtenemos la cantidad de harina necesaria. Luiego extrapolamos al resto de ingredientes y listo. El porcentaje más variable en esta fórmula será el agua. En función del tipo de pan que queramos obtener añadiremos más o menos cantidad de agua a la masa. Porcentajes de agua por encima del 70% nos darán panes tipo chapata, mientras que porcentajes de agua entre el 60-50% nos darán panes con una miga más densa, como los panes de pueblo de antes.

Bueno, una vez realizada la explicación (espero que se haya comprendido bien) paso a mostraros el pan de hoy. Como he dicho antes es un pan de trigo y centeno. De hecho es el mismo pan que hice no hace mucho y cuyo resultado me defraudó bastante por una metedura de pata mía. Para hacerlo he utilizado el método descrito anteriormente. Quería obtener un pan de 1Kg aproximadamente, así que los ingredientes empleados son los siguientes (modificando ligeramente las cantidades del pan de la otra vez): 500gr de harina de trigo, 100gr de harina de centeno, 370ml de agua, 12gr de levadura fresca y 12gr de sal.

El procedimiento a seguir es exactamente el mismo que la otra vez. Primero hacemos un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura y lo dejamos una hora a temperatura ambiente para luego meterlo en el frigorífico durante 24-36 horas. En éste caso he utilizado 100gr de harina, 70ml de agua y 2gr de levadura. Lo he dejado 36 horas para que se desarrollaran todavía máss el sabor y los aromas. Podéis ver todo el proceso aquí. El resultado como podéis verr a continuación ha mejorado bastante. El pan quedó muy crujiente por fuera y con una miga densa pero esponjosa a la vez. Lo único que se me fue un poco la mano con el cuchillo a la hora de hacerr el corte en la masa antes de meterla al horno y se me abrió demasiado. Es más un defecto estético que otra cosa. El pan aguantó bastante bien 2 días (creo que éste es el límite de panes con prefermento, aunque quiero hacer la prueba a bajar el porcentaje de levadura y ver si afecta a la duración).

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