Etiquetas

,

¿Que tienen las patatas fritas que tanto gustan a todo el mundo? Personalmente no conozco a nadie a quien no le gusten. En mi casa no somos una excepción y salvo mi hijo pequeño que todavía no está en edad de apreciarlas (aunque sí de probarlas) los demás somos amantes de este alimento (mi hijo mayor las devora). Bien es cierto que no es un alimento para todos los días, pero de vez en cuando apetece. Por ejemplo, los huevos con patatas fritas es un plato de los de aupa que no perdonamos semanalmente.

Hay varias formas de elaborar las patatas fritas: en rodajas, en bastoncitos, en forma de dados o cubos (por ejemplo para hacer patatas bravas)… Nosotros solemos comerlas en bastoncitos. Aunque pueda parecer sencillo, no es nada trivial elaborar unas buenas patatas fritas caseras. No consiste en pelar, cortar y freir. Si hacemos sólo esto nos estaremos perdiendo mucho. Hoy voy a explicar cómo hacer unas buenas patatas fritas sin que tengamos que dedicar la tarde entera para ello. Paradójicamente y contrario a lo que mucha gente pueda pensar, existen patatas fritas congeladas que pueden resultar bastante buenas con el tratamiento adecuado. Luego explicaré porqué.

Existen numerosos estudios de cómo hacer unas buenas patatas fritas. Enrique, de Dorarnosella, publicó un post que es absolutamente detallista sobre este tema. Sin embargo, y aunque deduzco que lo elaboró en plan didáctico y que en el día a día no sigue siempre los métodos que mostraba (Enrique, corrígeme si no es así), para la mayoría el proceso de elaboración de unas patatas fritas no debería ser extremadamente largo y complejo. Podéis leer otro “tratado” sobre patatas fritas aquí. Como ejemplo, voy a mostraros dos de los posibles caminos que hay para seguir, siendo uno de ellos el ejemplo de lo que en general NO debería hacerse.

Para empezar, lo primero en lo que habría que fijarse es en el tipo de patata que compremos. Únicamente vamos a dar una consigna a seguir como norma genérica y es que las patatas estén firmes. Yo siempre he conseguido buenos resultados con las variedades Monalisa y Kennebec, así que si miráis en la etiqueta y coincide con alguna de estas dos variedades perfecto. Si no, mientras sea una patata nueva y firme debería bastar. Hoy vamos a explicar dos formas de hacer las patatas fritas: la más simple que consiste en pelar las patatas, cortarlas y freírlas en acite caliente y otra un poco más larga que utiliza un proceso de doble fritura que además acompañaremos de un lavado previo.

Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en bastoncitos de aproximadamente 5-6 cm de largo por 1-1,5 cm de ancho.

Realmente las medidas no son caprichosas, sino que éstas que he mencionado son las que un mejor equilibrio pueden conseguir entre un exterior crujiente y un interior más sabroso y tierno. Una parte de las patatas las introduciremos en agua y las daremos un par de baños cambiando el agua cada vez. Este proceso ayudará a eliminar parte del almidón existente en el exterior. ¿Porqué? Esto hará que las patatas queden al final más sueltas y no se peguen unas con otras, que estén más crujientes y además que absorban menos cantidad de aceite.

Posteriormente las secaremos bien con un paño de cocina o con papel absorbente.

En una sartén pondremos aceite a calentar pero no a tope. La técnica de la doble fritura consta de dos fases. En la primera de ellas las patatas se fríen en aceite a una temperatura inferior a 170º durante 6-8 minutos.

Ello permitirá que las patatas se ablancen pero que apenas se doren en su exterior. Cuando veamos que las patatas comienzan a dorarse levemente las sacamos a un papel absorbente y dejamos que se enfríen.

Da igual el tiempo que estén enfriándose. De hecho, lo mejor sería dejarlas unos minutos a temperatura ambiente y luego meterlas al frigorífico. De esta forma podríamos dejar las patatas en este punto en cualquier momento del día y terminarlar justo antes de comerlas. Una vez que las patatas se hayan enfriado y que vayamos a cocinarlas para comerlas ponemos de nuevo el aceite a calentar a fuego fuerte. La segunda fase de la fritura consiste en freír las patas en aceite muy caliente (alrededor de 180-190º) durante 2-3 minutos. El tiempo justo para que se doren bien por el exterior y adquieran una textura crujiente. Finalmente sólo hay que sacarlas a un papel absorbente y añadir sal a nuestro gusto.

El método más sencillo (el que bajo mi punto de vista NO deberíais utilizar) consiste simplemente en pelar las patatas, cortarlas en bastoncitos y freírlas en aceite caliente durante aproximadamente 8 minutos (dependerá del corte y del tipo de patata). No tiene mayor dificultad. A continuación podéis ver el resultado de ambos métodos. A la izquierda podéis ver una patata frita con éste último método sencillo. A la derecha otra patata frita hecha con la técnica de la doble fritura y con un lavado previo para quitar el almidón. La primera de ellas está más dorada, casi a punto de quemarse. Ésto es debido a la presencia de almidón en el exterior, que sufre diferentes procesos que hacen que parte de él se transforme en azúcares y se produzca un pardeamiento más rápidamente.

A continuación podéis ver el corte de ambas patatas. Puede que no se aprecie bien, pero en el caso de las patatas fritas sin doble fritura y sin lavar (izquierda) la textura fue más gomosa y menos sabrosa. Además, apenas dos minutos después de haberlas sacado de la sartén ya se estaban ablandando. Todo lo contrario sucedía con las patatas hechas con doble fritura. Aunque me faltaron unos segundos para que estuvieran por fuera un pelín más crujientes, el interior estaba en su punto y tenía sabor. Además, aguantan mucho más tiempo sin reblandecerse. Resumiendo: aunque requiere un poco más de tiempo yo or recomiendo que utilicéis la doble fritura para las patatas fritas. No las coméis todos los días (eso espero), así que cuando toca merece la pena hacerlas de la mejor forma posible. Como resumen, aquí tenéis los pasos a seguir:

  • Pelar las patatas y cortarlas en bastones de 5-6 cm de largo por 1-1,5 cm de ancho.
  • Lavar las patatas bajo el grifo o en un bol cambiando el agua un par de veces, hasta que veáis que está transparente. De esta forma eliminamos el exceso de almidón.
  • Calentar aceite a fuego medio-alto y freir las patatas durante 6-8 minutos. El aceite debería estar entre 145-165º aproximadamente.
  • Sacar las patatas a un papel absorbente para escurrir algo de aceite y dejar enfriar. Podéis dejarlas 10 minutos a temperatura ambiente y luego meterlas en el frigorífico.
  • Calentar de nuevo el aceite a temperatura muy alta (de forma que eté entre 180-200º) y freir las patatas durante 2-3 minutos.
  • Sacar las patatas y salar al gusto.

¿Existen procedimientos de mejora? Sí. El más importante que se podría aplicar sería el de cocer previamente las patatas antes de freirlas durante un tiempo aproximado de entre 15-20 minutos. Este proceso provoca la gelificación del almidón. El enfriamiento posterior después de la cocción producirá una retrogradación del mismo, reforzando las paredes celulares y aumentando su firmeza de cara al posterior tratamiento de la fritura. Éste es el proceso utilizado en algunas patatas congeladas (se cuecen, se hace la primera fritura y se congelan. De esta forma nosotros únicamente tenemos que realizar la última fritura a alta temperatura). Por eso os comentaba al principio que patatas congeladas no significa de peor calidad (por ejemplo, McCain tiene una muy buena calidad bajo mi punto de vista). De hecho, el proceso de cocción más doble fritura es el que produce los mejores resultados.

Espero que os haya parecido interesante. Yo me voy ya que tengo una remesa en el frigorífico esperando.