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Sigo inmerso (entre otras cosas) en el mundo del pan. Ya lo he dicho en anteriores artículos: engancha mucho. Ahora mismo tengo un bote con lo que espero se convierta en una masa madre que pueda utilizar durante mucho tiempo. Por otro lado está el mundo de los prefermentos, que permiten mejorar enormemente un pan simplemente con dedicar 5 minutos el día anterior. El proceso de elaboración en sí es atractivo, divertido… y el resultado (cuando es bueno, claro) te compensa enormemente, te gratifica. Incluso cuando obtienes malos resultados te lo tomas como un incentivo para mejorar la próxima vez. Es lo que tiene el pan.

El libro

Por referencias encontradas en Internet he llegado a un libro de un autor llamado Peter Reinhart. El libro se titula El aprendiz de panadero y es un texto sencillo de leer y de entender. Tiene una primera parte dedicada a la teoría del pan (qué es el pan, con qué ingredientes se forma, qué reacciones se producen, qué tipos de harinas existen, métodos de elaboración…) y una segunda parte con multitud de recetas y fórmulas para obtener multitud de panes diferentes. Creo que es un libro bastante decente para los iniciados como yo. Pues bien, echando un vistazo al contenido me topé con la receta para hacer una ciabatta, así que me puse manos a la obra.

El poolish

La fórmula para hacer la ciabatta mencionada en el libro de Peter Reinhart parte de un prefermento llamado poolish. Como ya expliqué en un post anterior, un prefermento es simplemente un recurso que nos permite ampliar los tiempos de fermentación, consiguiendo de esta forma mejoras notables en el sabor, aroma y durabilidad del pan. Existen varios tipos de prefermentos, entre los que se encuentra el poolish. Éste es un prefermento bastante húmedo. Esto es debido a que para su preparación los porcentajes de harina y agua son la mayoría de las veces iguales (incluso a veces es un poco mayor la cantidad de agua) por lo que es un prefermento altamente hidratado. El porentaje de levadura también es significativamente pequeño en relación c la cantidad de harina, siendo aproximadamente del 0,25% en lugar del 1-2% que he utilizado en anteriores preparaciones. Literalmente, lo que dice Peter Reinhart en su libro sobre el poolish es lo siguiente:

La cosa no puede ser más fácil. Las cantidades son las siguientes: 320gr de harina de trigo, 360 ml de agua y 1gr de levadura. Ponemos la harina y la levadura en un bol. Mezclamos bien para integrar ambos componentes y añadimos el agua.  Al ser una masa muy hidratada se puede mezclar perrfectamente con un cuchara de madera, por ejemplo. Cuando la mezcla se hata convertido en una mezcla homogénea como se puede ver a continuación la tapamos con papel film y dejamos reposar primero 3-4 horas a temperatura ambiente para luego meterla en el frigorífico.

Esta masa puede conservarse hasta 3 días en la nevera, así que podéis hacerlo con tiempo.

La ciabatta

La ciabatta (o chapata como la conocemos aquí) es un pan característico por los grandes agujeros de su miga y sus formas irregulares. En esto del pan me estoy dando cuenta de que las fórmulas y recetas existen como método orientativo y que lo bonito es experimentar. Así que para este pan utilicé los ingredientes que menciona Peter Reinhart en su libro pero para la elaboración seguí las instrucciones que Iban Yarza dió en un programa de Robin Food que casualmente había visto dos días antes. Os pongo el enlace para que podáis ver el método que utiliza para amasar y dar forma al pan. Creo que mejor verlo que intentar explicarlo.

Los ingredientes para hacer dos chapatas son los siguientes: el poolish elaborado previamente el día anterior o dos días antes (aproximadamente 650gr), 380 gr de harina de trigo de panadería, 12 gr de sal,  5gr de levadura y una cantidad variable de agua de entre 90 y 180ml. Una idea que da el autor es sustituir parte del agua por aceite o leche de forma que el pan resultante sea más suave y tierno. Ésto es lo que he hecho yo poniendo 60ml de agua y 60ml de aceite (un total de 120ml). Bajo mi punto de vista debería haber añadido agua hasta llegar a 180ml, ya que cuando estaba amasando me hubiera gustado una masa más hidratada que seguramente hubiera mejorado un poco más el resultado final.

El pan de todas formas salió realmente bueno. Ha durado 2 días y medio manteniendo al final una calidad bastante aceptable.

La sopa

¿Porqué una referencia a la sopa en una entrada relacionada con el mundo del pan? Pues simplemente porque el pan es la parte fundamental de ésta. Como además me había sobrado algo de las chapatas que había hecho 3 días antes (se había empezado a secar y endurecer un poco) y da la casualidad que el tiempo estos días no acompañaba mucho no veía una forma mejor de aprovechar ese pan casero. Las sopas de ajo, sopas de pan o simplemente sopa castellana es un tipo de sopa típicamente castellana (de ahí el nombre) que se viene haciendo en las casas desde hace muchísimos años. Es una sopa de origen humilde (desconozco el origen pero seguro que como siempre las guerras tuevieron algo que ver) y básicamente contiene agua, aceite, ajos y pan duro de días anteriores. Seguramente estos serían los ingredientes originales por razones económicas y que los añadidos que conozco y empleo yo, como el pimentón, el pimiento choricero o el huevo, se irían añadiendo pooco a poco más adelante. Es una preparación muy sencilla pero bajo mi punto de vista, teniendo el otoño ya encima, es sencillamente deliciosa. No puedo daros cantidades exactas (yo la hago a ojo) pero intentaré dar una aproximación.

Ingredientes necesarios: aproximadamente 1/4 de una barra de pan de días anteriores, 4 dientes de ajo, un huevo, un pimiento choricero o una ñora, una cucharadita de pimentón, aceite, agua y sal.

Lo primero que haremos es poner un poco de aceite en una cazuela a fuego medio y echaremos los ajos pelados para que vayan aromatizando el aceite. Mientras cortaremos el pan en trozos finos no muy grandes y le quitaremos al pimiento choricero/ñora el rabito y las semillas. Cuando los ajos se hayan dorado un poco (no queremos que se quemen) los sacamos a un plato, subimos un poco el fuego y echamos el pimiento choricero y el pan para que se vaya tostando un poco, dándole vueltas de vez en cuando. Más o menos habrá que tenerlo entre 5 y 7 minutos. Añadimos de nuevo los ajos y echamos el pimentón, dándo vueltas rápidamente y revolviendo bien para que éste no se queme. A continuación simplemente cubrimos con agua y cuando comience a hervir bajamos el fuego hasta que consigamos un leve hervor continuado. Dejaremos la sopa que se haga por espacio de 30-35 minutos y justo cuando apaguemos el fuego cascamos un huevo dentro de la cazuela y removemos bien con una cuchara de forma que tanto la yema como la clara cuajen formando esos hilitos característicos. ¿Algún toque especial? Podéis sofreir un poco de jamón en tiras o taquitos pequeños y cuando estén bien tostados añadirlos a la sopa fuera ya del fuego. En cualquier caso estará fabulosa.