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Por fin, después de cinco meses con el blog en funcionamiento, voy a publicar la receta del plato que le da nombre. Merluza en salsa verde, ni más ni menos. “Recetón del copón“, como diría David de Jorge. Plato por excelencia de la gastronomía vasca y una delicia para todos aquellos a los que les guste el pescado y la merluza particularmente. Preparación sencilla y exquisita. Puede ser que en los últimos años con el auge de la cocina moderna las preparaciones clásicas de referencia hayan perdido un poco de empuje, pero con ellas siempre triunfarás. No hay posibilidad de error. Por eso han perdurado durante tantos años.

Como tantos otros platos tradicionales lo habitual es conseguir un resultado espectacular con pocos ingredientes. En nuestro caso necesitaremos merluza (para esta preparación a mí me gusta más en rodajas que en lomos), 3 ajos y un poco de perejil picados finamente, una cayena, un chorrito de vino blanco (yo he usado txacoli), 400 gr de almejas (si son de buen tamaño mejor), 200-300 ml de caldo de pescado, aceite, harina y sal.

Lo más importante de esta receta es la merluza, como es lógico. Tener un producto de buena calidad (que no siempre significa caro) es el primer paso para conseguir un plato de bandera. En el caso de la merluza debemos intentar buscar ejemplares lo más frescos posibles. Algunas pautas a tener en cuenta para saber si la merluza está fresca pueden ser las siguientes:
Ojos: deberían estar brillantes, blancos… si véis una merluza con los ojos apagados y con un color casi ya tirando a grisáceo os recomiendo esperar a otro día.
Agallas: las podemos encontrar levantando la cabeza. Deberían estar lo más rojas posibles.
Dureza de la carne: si tocamos la merluza ésta no debería ceder sino que debería notarse firme.

El otro ingrediente básico en una preparación de este tipo es el caldo. Como siempre, lo mejor es un buen caldo de pescado casero. La cabeza de la merluza y alguna espina salteadas en un poco de aceite con laurel, añdiendo agua, un par de verduras (como zanahoria y puerro) y un ramillete de perejil serían suficientes. PERO, como no siempre vamos a tener la posibilidad de disponer de un caldo casero, no pasa nada por utilizar un caldo comprado de calidad. No nos vamos a rasgar las vestiduras por esto, que para algunos parece que si no utilizas siempre caldo casero deberían quemarte en la hoguera. Para este tipo de preparaciones (cazuelas de pescado en general) recomiendo utilizar el caldo de pescado Aneto. Tiene mucha más calidad que cualquiera de los que he probado de supermercado y creo que dispone del toque de sabor adecuado.

Vamos con la elaboración del plato.

Aproximadamente 30 minutos antes de empezar pondremos las almejas en un bol con agua fría y sal, de forma que suelten la arena y otras impurezas que puedan tener.

  1. Comenzaremos poniendo a calentar el caldo de pescado en un cazo. Éste debe estar caliente a la hora de ir agregándolo a la preparación.
  2. Ponemos en una cazuela 4 o 5 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio. Echamos los ajos picados y dejamos que se vayan haciendo durante un par de minutos. El fuego debe ser suave, para evitar que se quemen. Añadimos la cayena rompiéndola un poco con los dedos.
  3. Salamos las rodajas de pescado por las dos caras y las pasamos un poco por harina. Esto nos ayudará a que la salsa vaya espesando. Ponemos las rodajas de pescado en la cazuela. Pasados un par de minutos con el fuego justo para que se vea que se están cocinando añadiremos un buen chorro de vino blanco sobre la cazuela asegurándos de bañar un poco también el pescado por encima.
  4. En este punto comenzaremos a añadir el caldo de poco en poco y a ligar la salsa con movimientos circulares de la cazuela. Cuando llevemos unos minutos realizando esta operación añadiremos parte del perejil picado para que la salsa vaya cogiendo su aroma y sabor.
  5. Añadiremos caldo hasta que la salsa esté a nuestro gusto. También nos ayudaremos de una cuchara para ir cogiendo salsa y rociarla por encima del pescado.
  6. Una vez que la tengamos lista pondremos una sartén a calentar a fuego fuerte y añadiremos un chorrito de vino blanco cuando haya cogido temperatura. Echamos las almejas y tapamos con una tapa hasta que se abran, momento en el cúal las iremos pasando a la cazuela donde tenemos el pescado. Habrán soltado líquido que añadiremos también a la cazuela en la medida que queramos.
  7. Espolvoreamos con un poco más de perejil picado por encima y ya lo tenemos listo para servir.

Preparad la barra de pan (siempre digo lo mismo, pero es que es verdad) porque váis a untar salsa hasta que os salga por las orejas.

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