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Bueno, bueno, después de algunas semanas iniciándome en el mundo del pan, de hacer panes básicos con recetas sencillas, de utilizar prefermentos para mejorar el resultado en aroma, sabor y duración llegamos hoy a mis primeros pinitos con el “prefermento” por excelencia: la masa madre. Con este paso alcanzo el objetivo de crear desde cero un pan sin ningún tipo de fermento artificial/industrial y de volver atrás unos cientos de años en los que la elaboración de este alimento tan básico se hacía (suponemos que aproximadamente) de esta forma.

¿Qué es realmente una masa madre? Pues no deja de ser un “prefermento” elaborado de forma totalmente natural. Únicamente necesitaremos harina y agua. El resto del trabajo lo harán el tiempo y los hongos y las bacterias existentes tanto en la harina como en el agua. Éstos se alimentarán con el paso de las horas de los azúcares existentes en la harina e irán produciendo como resultado alcohol y dióxido de carbono (incluso ácido láctico, que le da ese olor tan característico a la preparación). La temperatura es un factor determinante para la rapidez del proceso. Lo ideal es preparar y mantener la masa madre a temperatura ambiente para que la fermentación se realice en unos tiempos razonables. En el frigorífico, con temperaturas por debajo de los 5-6º , el proceso se realentiza mucho.

Día 1 – Ingredientes y comienzo del proceso

Éstos que véis en la foto de arriba son los ingredientes que vamos a necesitar: harina y agua. En mi caso he elegido una harina integral ya que este tipo de harinas favorecen una mejor y más rápida fermentación. Ésto es debido a que las harinas integrales provienen de cereales cuyos granos se han molido en su totalidad, sin retirar la corteza externa (cascarilla o salvado) ni el germen, que son las partes que mayor concentración dehongos y bacterias tienen. Se podría hacerr con harina de trigo normal y corriente pero el proceso duraría más tiempo. ¿Qué cantidad necesitaremos? Pues en mi caso he utilizado 100gr de harina y casi 100 ml de agua. La idea es que quede una mezcla pastosa. Se mezcla bien con una cuchara hasta que tenga la textura que véis en la foto de abajo y lo guardáis tapado en un armario de la cocina.

Día 2

Pasadas 24 horas desde que hicimos la mezcla vemos que ya aparecen algunas burbujas como consecuencia de la fermentación. Si no fuera así tampoco hay que asustarse. Dependiendo del tipo de harina utilizada y la temperatura puede ser que no haya avanzado tanto el proceso. Lo único que tenemos que hacer en este momento es remover bien la mezcla con una cuchara y volver a tapar.

Día 3

A la mañana siguiente, antes de ir a trabajar, he mirado por curiosidad cómo iba el asunto y me he encontrado con lo siguiente (la marca la hice la noche anterior después de remover al mezcla):
Espectacular el ritmo de crecimiento que ha habido en apenas 8 horas. No me quería arriesgar a volver del trabajo y ver un “desbordamiento” no deseado, así que he “refrescado” un poco la masa. ¿Qué es refrescar? Esta operación consiste simplemente en añadir partes nuevas de harina y agua, pero quitando antes (aunque es opcional) una parte de la mezcla que tenemos en el bote. Esto lo haremos porque si no llegaría un punto en que debido a la fermentación tendríamos demasiada masa madre, no nos cabría en el bote… Una vez quitada por ejemplo la mitad de la cantidad de masa existente. añadiremos un par de cucharadas de la misma harina con la que comenzamos el proceso y un poco de agua, lo justo para conseguir de nuevo una textura pastosa.

Día 4

Al día siguiente observamos que la fermentación no ha hecho aumentar el volumen de la mezcla (he hecho la foto mal porque la marca que se ve es la del primer día, no la del segundo), pero sí que vemos mucha actividad en el interior, como se puede ver en la imagen de abajo, con el detalle de las burbujas. Vamos por buen camino.

En este paso haremos otro refresco como el día anterior pero en lugar de utilizar la misma harina con la que empezamos (integral de centeno) utilizaremos harina de trigo, de forma que no obtengamos una masa final tan contundente y con un toque exclusivamente integral. Esto es opcional y se podría utilizar únicamente un tipo de harina

Día 5

En la imagen siguieinte se puede ver cómo hay multitud de burbujas pequeñas. La mezcla incluso ha menguado un poco de volumen. Nada preocupante. El olor es una mezcla entre algo parecido al yogur, la cerveza… vamos, que la fermentación va bien. En mi caso han aparecido en la parte superior del tarro (donde se enrosca la tapa) indicios de moho. Simplemente lo he limpiado bien y he continuado sin  problemas. De nuevo hacemos otro refresco y lo volvemos a tapar.

En este punto es donde se termina el proceso de generación de la masa madre. La fermentación ha ido muy bien, los aromas son los correctos y la masa madre está muy activa. Si tenemos idea de utilizarla en este momento o al día siguiente podemos dejarla de nuevo a tempertura ambiente. Si tenemos pensado usarla pasados unos días podemos meterla sin miedo al frigorífico.

Cómo utilizar la masa madre

Bien, tenemos la masa madre perfecta, lista para utilizar y queremos hacer pan. ¿Cómo hacemos uso de ella? La filosofía que persigue una masa madrer es la de perdurar en el tiempo, es decir, que no tendría ningún sentido que utilizáramos para nuestro pan toda la masa madre que hayamos “fabricado”. Por eso vamos a seguir el siguiente procedimiento:

  1. Pesaremos la cantidad de masa madre que tengamos y miraremos cuánta masa madre necesitamos para nuestro pan. Imaginemos que disponemos de 150gr de masa madre y que para nuestro pan necesitamos 200gr. Queremos quedarnos con algo de masa madre para poder seguir guardándola y utilizándola en el futuro. Lo que haremos es añadir la misma cantidad de hairn y agua de forma que tengamos suficiente para nuestra preparación y para guardar algo. En mi caso añadiré 100gr de harina y 100ml de agua, de forma que tendré un total de 150gr +100gr +100ml = 350gr de masa madre. Como en mi preparación voy a necesitar 200gr me quedan 150gr que podré guardar para “perpetuar” mi masa madre.

2.   Dejaremos fermentar el conjunto durante 3-4 horas a temperatura ambiente. El resultado es el que podéis ver en la foto de abajo. Como se puede observar la mezcla ha levado bastante y está muy activa.

3. Aparteremos en un bol la cantidad de masa madre que necesitemos para nuestro pan y pondremos el resto en un bote que guardaremos tapado en el frigorífico. Ahí podremos guardarlo durante mucho tiempo. No será necesario refrescarla a diario. Simplemente, cuando queramos utilizarla, sacaremos el bote del frigorífico, retiraremos la mitad del contenido y añadiremos harina y agua en parte iguales aproximadamente. Sólo habrá que esperar entonces a que la fermentación vuelva a activarse. Cuando volvamos a ver burbujas estará lista de nuevo. Como ejemplo, os pongo a continuación unas oimágenes del estado de mi masa madre después de haber permanecido un poco más de una semana en el frigorífico:

Espero haber explicado más o menos de una forma clara y sencilla, además de con imágenes, el proceso de creación y uso de una masa madre para hacer nuestro propio pan. Si tenéis alguna duda o puntualización no tenéis más que comentarlo.