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El hombre come. Sólamente el hombre de espíritu sabe comer

Así comienza la presentación de libro Todo Robuchon, un excelente compendio de la gastronomía francesa y en particular del gran cocinero francés que le da nombre. No he tenido el gusto de comer en ninguno de sus restaurantes, pero todo lo que he leído sobre él creo que me ha servido para hacerme una idea del tipo de cocina que ha promovido siempre: una selección del mejor producto posible y un tratamiento exquisito del mismo. ¿Florituras? Puede que algunas, pero sin sobrepasar ciertos límites. Un cocinero de los de antes, no obsesionado con la gastronomía molecular tan de moda hoy en día. Tiene unos cuantos restaurantes repartidos por todo el mundo. Los que más cerca me quedan están en París, así que si acabo vagando por las calles de esta magnífica ciudad en un futuro no muy lejano está será sin duda mi parada gastronómica principal. Veremos entonces si mis impresiones se corresponden con la realidad.

De momento, me tengo que conformar con sus recetas y con intentar sacarlas el mayor provecho posible. El otro día me comentaba mi mujer que tenia ganas de comer un buen pollo asado, pero no troceado sino entero. Me hice con un pollo campero de 2,5Kg aproximadamente y recordé que habia leído alguna vez sobre una receta de pollo asado de Joël Robuchon que todo el mundo decía era la mejor. Echo mano al libro que tengo en la estantería y allí está, en la página 469, esperando a que la ponga en práctica con todo el mimo y cariño posibles.

El pollo asado es una de esas preparaciones tradicionales que sobreviven año tras año. Mucha cocina moderna nos avasalla por todos los frentes día tras día, pero es ver pollo asado en la carta o menú y raro es el dia que digas: “pues no, hoy no me apetece“. Es un plato sencillo de preparar, que puedes ajustar muy bien cuando tienes invitados a comer y sobre todo económico. Además, bien ejecutado, es muy, muy, muy sabroso. Como veréis a continuación, la preparación que propone Robuchon requiere simplemente un mínimo de esfuerzo pero el resultado es espectacular.

Ingredientes

Necesitamos un pollo entero, 3 cucharadas de sal, 3 cucharadas de pimienta negra molida, mantequilla y aceite. Además yo le añadí tomillo (lo mejor es fresco pero si como en mi caso no dispones de él utilizaremos del seco).

preparación

Si el pollo lo hemos tenido en la nevera lo sacamos más o menos una hora antes para que se atempere. Antes de comenzar a prepraralo ponemos a precalentar el horno a 220º. Mezclamos en un cuenco la sal, la pimienta negra y el tomillo y lo echamos por toda la superficie del pollo, masajeando bien con las manos para que se impregen bien toda la piel. Echaremos también un poco de la mezcla en el interior del pollo, además de un poco de mantequilla y un diente de ajo un poco aplastado. Untaremos un poco de mantequilla por toda la piel, repartiéndola uniformemente. Hasta aquí ya tenemos el pollo preparado para introducirlo en el horno.

  1. Cogemos una fuente de horno no muy grande, a ser posible una donde quepa el pollo justito, echamos un chorrito de aceite un una nuez de mantequilla y ponemos el pollo apoyado sobre uno de sus laterales, con el muslo y el ala hacia abajo.
  2. Metemos en pollo en el horno y lo tenemos aproximadamente 25 minutos. A mitad de este tiempo más o menos lo sacamos y lo salseamos un poco recogiendo los jugos que pueda haber en la fuente. Lo volvemos a meter.
  3. Pasados los 25 minutos sacamos la fuente del horno y volteamos el pollo de forma que se quede acostado por el lado contrario. Evitad pinchar el pollo para darle la vuelta, para que no se pierdan jugos. Regamos el pollo con 4 cucharadas de agua. Lo metemos de nuevo al horno y volvemos a contar otros 25 minutos. Al igual que antes, a mitad del tiempo, sacamos el pollo y lo salseamos con los jugos que haya en la fuente.
  4. Pasados estos 25 minutos sacamos de nuevo el pollo y lo colocamos de forma que el dorso quede hacia arriba. Lo salseamos otro poco y lo metemos al horno entre 10-15 minutos.
  5. Le damos la vuelta al pollo de forma que ahora quede el dorso boca abajo. Salseamos y dejamos 5 minutos.
  6. Apagamos el horno y sacamos la fuente del miso. Ahora toca una fase de reposo de aproximadamente 10 minutos. Si trincháramos el pollo sin reposar se perderían todos los jugos. Para el reposo pondremos el pollo boca abajo. ¿Cómo? Pues aquí toca imaginación al poder. En mi caso he puesto un vaso que me ha servido de apoyo. No queda verrtical del todo pero tampoco es estrictamente necesario. Tapamos el pollo con papel albal para mantener el calor.
  7. Pasados 10 minutos ya podremos trinchar el pollo.
  8. Podemos pasar la salsa que quede en la fuente a un cazo, desgrasar la fuente con un poco de agua, añadirlo al cazo y reducir hasta obtener la consistencia que más nos guste para salsear el pollo una vez servido.

Me váis a disculpar porque en el ajetreo de terminar de hacer el pollo, comer el primer plato y dar de comer a los niños se ma ha ido el santo al cielo y cuando me he querido dar cuenta de hacer fotos lo único que quedaba era esto:

Suerte que mi hijo mayor es un poco lento y he podido sacar un trocito del muslo.

El resultado es tremendamente bueno para la primera vez ue lo intentaba con este método. Como todo tiene margen de mejora pero la base es muy buena. La carne en su totalidad queda jugosa y tierna, la piel dorada y sabrosa (aunque sin llegar a ser crujiente) pero sin tostarse en exceso.

Sin haber sacado fotos del proceso igual es un poco liante hacerse a la idea de qué es lo que hay que hacer. Me he puesto a buscar algún video en Internet que pudiera mostrarlo y creo que he encontrado uno que es bastante ilustrativo.

Espero que os haya gustado. Bon apettit!