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Dicen que en la Comunidad Valenciana hay dos platos que ocupan el trono de su gastronomía: la paella y la fideuà de Gandía. Como muchas preparaciones de este tipo tuvo su origen como plato marinero, elaborado por los pescadores. Los fideos (y la pasta en general) son ingredientes fáciles de transportar, de conservar y de preparar. Realmente sólo les hace falta un buen caldo para absorber todo su buen sabor y transformarse en algo delicioso. Narra la historia que surgió un día por casualidad en un barco pesquero de Gandía. El cocinero del barco debía preparar una paella para la tripulación pero se dio cuenta de que había olvidado el arroz. A modo de improvisación utilizó un paquete de fideos que encontró en la cocina y sirvió el plato disculpándose por aquel despiste y prometiendo que no volvería a suceder. Cuál sería su sorpresa al comprobar que la preparación que acababa de servir gustó de tal manera a la tripulación que éstos le pidieron que volviera a hacerla al día siguiente. Cuando el barco llegó a puerto se fue corriendo la voz por el resto de los barcos y así comenzó a extenderse. Hoy no es un plato conocido únicamente en España, sino que probablemente pueda degustarse en muchos rincones del mundo.

Receta como aquella original que se preparó en el barco probablemente no la encontremos en ningún sitio y aunque hoy en día podemos encontrar muchas interpretaciones de este plato sólo algunas de ellas seguirán un patrón establecido para poder denominarse fideuà. En la receta que os muestro hoy voy a intentar ceñirme todo lo posible a cómo debería ser, por lo menos en los pasos a llevar a cabo y aunque algunos ingredientes puedan variar un poco.

El caldo

Puede que me quede corto al decir que en la fideuà (al igual que por ejemplo en una paella) lo más importante es el caldo. La calidad de éste es la que determinará el sabor final y hará que nuestro plato sea normal, bueno o excelente. Tradicionalmente el caldo de pescado se elabora con “morralla”, que no es más que un conjunto de diferentes tipos de pescados de roca. En mi caso, como iba a hacer la fideuà con sepia y langostinos, he utilizado las colas y las cabezas de éstos últimos junto a unos huesos de rape que compré en la pescadería. Se pone en una cazuela un poco de aceite y cuando coja temperatura se sofríen durante 3-4 minutos. Se cubren de agua, se pone un ramillete de perejil y después de 10-15 minutos ya tenemos un caldo muy bueno para nuestra fideuà. Se pueden usar otros tipos de pescado, otras verduras… pero el procedimiento es el mismo. Puestos en faena lo mejor es hacer de más y así ya tenéis caldo de pescado que podréis utilizar otro día para una sopa, por ejemplo.

La preparación

Los ingredientes que necesitaremos para hacer nuestra fideuà son los siguientes (para  4 personas aproximadamente): 300gr de fideos del calibre 2 o 3, 300ml de aceite de girasol, 300gr de langostinos, una sepia, un pimiento rojo, dos ajos, pimentón dulce,  100gr de salsa de tomate, aceite y sal.

Comenzaremos calentando en una sartén el aceite de girasol y echando los fideos. Vamos a tostarlos ligeramente para utilizarlos posteriormente en la fideuà. Con ello conseguiremos eliminar parte del almidón de forma que los fideos nos queden secos y no pastosos. Una vez que hayan cogido un color dorado visible los ponemos a escurrir en un colador.

Ponemos un par de cucharadas de aceite en la paella. Cuando esté caliente echaremos los langostinos (que habremos pelado previamente para utilizar las cáscaras en el caldo) y los haremos unos segundos por cada lado. Los sacamos y los reservamos para el final.

Bajamos un poco el fuego y añadimos los ajos cortados finamente. Lo ideal es hacer todo el proceso a fuego medio. Las cosas despacio salen mucho mejor. Añadimos también el pimiento rojo picado en trocitos pequeños y dejamos sofreír unos minutos. Añadimos la sepia troceada y dejamos que se haga durante 12-15 minutos.

Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y rápidamente echamos la salsa de tomate para que no se queme el pimentón. En función de la acidez de la salsa que tengáis os convendrá echar o no un poquito de azúcar. Lo tendremos más o menos 5 minutos.

Añadimos entonces el caldo, que tendremos caliente en una cazuela. ¿La cantidad? Pues la verdad es que yo lo hago un poco a ojo. Para 300gr de fideos yo creo que eché aproximadamente 700ml de caldo. Subimos el fuego y dejaremos que hierva a fuego alto unos minutos.

A continuación añadimos los fideos y dejaremos que se hagan durante 5-6 minutos aproximadamente. Si vemos que nos va a faltar algo de caldo podemos echar un poco siempre y cuando lo echemos caliente. La idea es que se consuma todo el caldo. Dos minutos antes de retirar la paella del fuego pondremos los langostinos.

Retiramos la paella del fuego, la tapamos con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 4-5 minutos. Ya lo tenemos listo para comer. Personalmente me encanta con alioli, pero esto es a gustos.

Por cierto, estaba ES-PEC-TA-CU-LAR!!!

Bon apettit!

 

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