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Volvemos a la carga hoy con los arroces. Me he propuesto a mí mismo aumentar a toda costa la calidad de los arroces que comamos en casa. Solemos comer bastantes veces de todo tipo de clases: de pollo/conejo, de marisco, de verduras… y aunque nos saben buenos, como todo en esta vida, se puede mejorar y mucho. Generalmente los arroces que prepara la gente que conozco (entre los que me incluyo hasta no hace mucho tiempo) llevan siempre los mismos ingredientes y se hacen prácticamente de la misma forma, por lo que tanto años acostumbrados a esos sabores pueden nublar nuestra percepción de lo que es pasable, lo que es bueno y lo que es fantástico. Tengo muy claro que para que un plato de este tipo (llamémoslo de forma generalizada paella de arroz) salga exquisito hay que dedicar tiempo.

El caldo

No tengo ninguna duda que el caldo o fondo que utilicemos para hacer nuestro arroz es el componente fundamental y el primer paso para conseguir arroces excepcionales. Tener productos de primera calidad, hacer un buen sofrito… son pasos necesarios para llegar a ese objetivo, pero si no tenemos un buen caldo el nivel del resultado final bajará de forma ostensible. Para el arroz de hoy he elegido un fondo de pollo. No tienen complejidad hacer un buen caldo casero. Hay que dedicarle un poco de tiempo pero éste merece mucho la pena. Para hacer nuestro fondo de pollo utilizaremos los siguientes ingredientes:

  • Huesos y piezas de pollo: los huesos van a dotar al caldo de un poco de gelatinidad mientras que piezas del pollo como las alitas o los muslos le darán mayor potencia de sabor. Podéis pedir en vuestra pollería/carnicería carcasas de pollo como he hecho yo esta semana. Para dar sabor he elegido unas alitas y unos muslitos.
  • Verduras: no deben faltar en un buen caldo. Para el caldo de hoy he utilizado una cebolla, un puerro, una rama de apio y dos zanahorias. La cebolla la podéis meter con piel y de esta forma conseguiréis un caldo un poco más oscuro porque la piel le va a aportar color.

Lo primero que haremos es trocear las carcasas y las piezas de pollo, echar un chorrito de aceite por encima y meterlas en el horno a 230º. Lo tendremos aproximadamente 30 minutos.

Mientras cortaremos las verduras y las pocharemos poco a poco en la olla. Como he dicho antes la cebolla la podemos echar con piel si queremos que el color final sea un poco más oscuro. No hace falta que cortemos las verduras en trocitos muy finos. Del tamaño del corte depende lo rápido que salgan los sabores, pero teniendo en cuenta que vamos a tener la olla en el fuego durante dos horas aproximadamente entiendo que no debser un factor determinante.

Una vez que tengamos las verduras pochadas y el pollo haya estado 30 minutos más o menos en el horno echamos éste en la olla.

Cubrimos con agua y echamos por ejemplo un manojo de perejil como aromático. Podríamos añadir también pimienta negra en grano, clavo… Taparemos la olla y dejaremos más o menos dos horas desde que aparezca la primera raya roja.

Cuando vayan a cumplirse el tiempo de cocción apagamos el fuego y dejamos que la válvula baje sóla. No es necesario que esperemos si tenemos que hacer algo. Podemos dejar la olla tranquilamente cerrada durante el tiempo que queramos. Lo comento porque así tenemos en mente que podemos jugar con este tipo de preparaciones para que se adecuén a nuestra agenda y ritmo de vida. Por ejemplo, yo he hecho el caldo hoy después de comer. Ha terminado alrededor de las 18:00h. Simplemente he apagado el fuego y he dejado la olla sin abrir. Hubiera podido hacerlo y colar el caldo en cualquier momento de la tarde/noche. Siempre que podamos hemos de hacer que la cocina se adapte a nosotros y no al revés. Una vez colado el caldo lo metemos al frigorífico (yo lo voy a utilizar al día siguiente).

El pollo que habéis utilizado para hacer el caldo no lo tiréis. Podéis utilizarlo para hacer unas croquetas o para una sopa de fideos y pollo, por ejemplo. La cocina de reutilización es infinita.

Con el frío además conseguiremos que la grasa que pueda contener se acumule en la parte de arriba. De esta forma podemos desgrasarlo un poco si queremos.

Cantidad de caldo necesario

Voy a tratar ahora un tema al que llevo dándole vueltas unas cuantas veces: la cantidad de caldo justa y necesaria que necesita nuestro arroz para hacerse al punto. Mucha gente se aferra a la idea de que hay que utilizar la fórmula del doble más uno (por cada medida de arroz utilizar el doble más uno de caldo). Realmente esto no tiene mucho sentido. ¿Por qué? Porque este razonamiento parte de la base de que se consume siempre la misma proporción de líquido (agua o caldo) independientemente del arroz que echemos y de los ingredientes que utilicemos. ¿Dónde está el error? El arroz va a acabar absorbiendo el equivalente a su peso en seco, es decir, si utilizamos 300gr de arroz éste acabará absorbiendo otros 300ml de líquido. Pero, ¿qué pasa con todo el líquido que se evapora durante la cocción? Que para el mismo recipiente se va a mantener constante, es decir, da igual que yo use 100gr que 300gr de arroz, que mi paella siempre va a evaporar la misma cantidad de líquido en los 16-18 minutos que dure la cocción. Para saber casi exactamente cuál es este valor vamos a hacerr una prueba sencilla: vamos a simular una cocción completa, con sus tiempos y niveles de potencia de fuego apropiados, para saber cuánto líquido evapora nuestro recipiente.

En mi caso he puesto la paella a calentar a fuego máximo y he añadido 2 litros de agua.

Cuando ha empezado a hervir de forma contundente he empezado a contar 7 minutos. ¿Por qué? Porque ese es el tiempo que dejo el arroz con un hervor fuerte. Pasados esos 7 minutos suelo bajar el fuego a nu nivel medio de forma que el hervor sea moderado tirando a mínimo. Entonces cuento otros 10 minutos (el tiempo de cocción total es de 17 minutos).

Una vez que hayan pasado estos 17 minutos apagamos el fuego y vertemos el agua restante en una jarra medidora. En mi caso ha quedado 1,4 litros de agua, por lo que la cantidad de líquido que evapora mi paella es de 600ml. con esta cifra, ya sé la cantidad de líquido que debo añadir siempre:

200gr de arroz: 200ml de caldo que absorbe el arroz + 600ml que evapora el recipiente = 800ml de caldo.

300gr de arroz: 300ml de caldo que absorbe + 600ml que evapora = 900ml de caldo.

– 500gr de arroz: 500ml de caldo que absorbe + 600ml que evapora = 1,1 litros de caldo. Si siguiéramos la regla del “doble más uno” necesitaríamos 1,5litros de clado. ¿Qué pasa con esos 400ml de diferencia? Pues que tendríamos que tener el arroz más tiempo para que se consumiesen con lo cuál se nos pasaría o bien tendríamos un arroz caldoso.

Esta método no es exacto al 100% pero se aproxima bastante. Habría que contar también con los ingredientes que echamos en el arroz (por ejemplo, determinados pescados pueden soltar más o menos agua al cocinarlos). Aun así es una aproximación bastante exacta.

Vamos allá con la receta de hoy.

Ingredientes

Necesitamos para la preparación de hoy 300gr de arroz (100gr por persona), 300g de secreto ibérico, un manojo de espárragos trigueros, 1/2 pimiento rojo, 2 ajos, unas hebras de azafrán, 900ml de caldo de pollo, aceite y sal.

Preparación

Comenzaremos poniendo un par de cucharadas de aceite a calentar. Sortamos el secreto ibérico en trocitos pequeños y lo sofreímos durante 10-15 minutos a fuego medio.

Sacamos el secreto y lo reservamos. Echamos el ajo y el pimiento rojo y dejamos que se hagan durante 5 minutos más o menos.

Añadimos los espárragos trigueros cortados en trocitos pequeños. Sofreímos el conjuntodurante 3-4 minutos.

Volvemos a añadir el secreto ibérico.

Echamos el tomate, removemos bien y dejamos que se haga durante 5-6 minutos, siempre a fuego medio.

Añadiremos las hebras de azafrán y el arroz. Daremos unas cuantas vueltas al arroz antes de añadir el caldo, de forma que los tostemos un poco. Ésto nos ayudará a que no suelte almidón y a que sea más difícil que se pase. Añadimos el caldo (que deberá estar hirviendo) y comenzamos la cocción.

En mi caso he tenido el arroz a fuego fuerte durante 7 minutos y luego lo he dejado a fuego moderado (que hubiera un leve hervor) durante 10 minutos. La cantidad de caldo calculada ha sido exacta. Tras la cocción hay que dejar reposar el arroz tapado con un paño de cocina durante 3-4 minutos. Éste es el resultado.

El arroz ha quedado en su punto de textura y bastante suelto. Sí que es verdad que estaba a falta de un pelín más de sal, porque pensando que el caldo lo iba a salar lo suficiente no he echado la cantidad adecuada desde el principio. Aún así estaba bastante sabroso. Mi mujer dice (y estoy de acuerdo) que el secreto ibérico no le ha emocionado. ¿Con pollo tal vez? Probaremos la próxima vez. Por cierto, como variedad de arroz he utlizado Carnaroli. Es una variedad italiana muy similar al arroz bomba de aquí. Los dos son arroces con un porcentaje similar de amilosa. Ésto característica hace que sea más difícil que se nos pasen pero por el contario tienen menos capacidad de absorción de sabor. Para conseguir ésto deberíamos utilizar un arroz Senia (o un Arborio italiano). En otra ocasión hablaremos sobre los tipos de arroces y su composición.