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Llevamos ya unos días que las lluvias no dejan de hacer aparición. Esto puede ser un engorro para muchos (incluyéndome a mí) pero desde el punto de vista gastronómico otoño más lluvias significa el comienzo de la temporada de setas, por lo menos de algunas variedades. Es el caso de los níscalos (o rovellones, como se conocen en Cataluña). El níscalo es un tipo de hongo bastante apreciado en la gastronomía. Tiene una textura y sabor peculiares. Puede que no sea tan fino como los boletus o las cantarellas (ó rebozuelos) o tan apreciado como los perrechicos, pero tiene algo que hace que sea fantástica en los guisos. El año pasado no fue muy bueno (por lo menos yo no ví tantos níscalos como me hubiese gustado) así que en cuento los he visto esta semana los he cogido sin dudar. Es una seta que se oxida fácilmente, así que procurad cocinarla lo ante posible. Por otra parte, si en lugar de cogerlos directamente del monte los compráis como he hecho yo, vendrán algo sucios de tierra. Limpiadlos con un trapito o papel de cocina, nunca bajo el grifo ya que quitáis parte de su sabor. Si hay mucha tierra podéis utilizar por ejemplo un cepillito de dientes mojándolo un poco previamente, pero nunca poniéndolas debajo del chorro de agua directamente.

El aspecto mejora bastante, ¿verdad?

Una de las preparaciones que más se suelen hacer (por lo menos lo que yo conozco) utilizando níscalos son las patatas guisadas. Un clásico. Ahora en otoño le viene al pelo y es un plato que bien elaborado es un manjar.  Es un plato muy sencillo en su elaboración como voy a mostraros a continuación.

Ingredientes

Los ingredientes que vamos a necesitar (para aproximadamente 5-6 raciones) son los siguientes: 400gr de níscalos, 700gr de patatas, perejil, 5 ajos, 1/2 cebolla, 1 cayena, una copa de vino blanco, aceite y sal.

Preparación

Cortaremos la cebolla y el ajo muy finos. Ponemos a calentar una cazuela con 3 cucharadas de aceite y añadimos la cebolla y un poco de sal para ayudarla a “sudar” un poco. Sofreímos la cebolla durante 3-4 minutos a fuego medio y añadimos entonces el ajo. Dejaremos cebolla y ajo que se sofrían juntos durante 3 minutos más y añadiremos los níscalos troceados. Echamos un poco de sal por encima de ellos y ponemos la tapa. Dejaremos que se hagan durante 15-20 minutos, dándole una vuelta de vez en cuando.

Durante la cocción de los níscalos añadimos perejil picado finamente y echamos también la cayena desmenuzada con los dedos.

Vemos cómo va evolucionando el aspecto y la textura del conjunto. De verdad que es una pena que no puedan transmitirse olores por Internet, porque cada vez que habría la cazuela era un espectáculo.

Una vez que tengamos listos los níscalos subimos un poco el fuego y añadimos una copa de vino blanco. Dejaremos que reduzca y que se evapora el alcohol.

Una vez que haya reducido el vino blanco añadimos las patatas “chascadas“. Es importante que en todos los guisos que hagáis de patatas o donde haya que añadir patatas lo hagáis “chascándolas”. Este término se refiere a la forma en que se cortan. En lugar de cortar las patatas con el cuchillo lo que hacemos es introducir un poco la punta del mismo y romperla. Con un cuchillo pequeño o una puntilla esto se hace fácilmente. El motivo de rompar las patatas en lugar de cortarlas es que durante el guiso se desprende más fácilmente el almidón ayudando a que la salsa engorde. Daremos vueltas a las patatas durante 4-5 minutos y en mi caso añado un par de pimientos choriceros (o ñoras) para que luego dejen su sabor durante la cocción (le da un punto que a mi me gusta mucho, pero es opcional. Si no tenéis en casa o no os gusta no pasa nada).

Añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y lo removemos bien, dando vueltas a todos los ingredientes para que se reparta uniformemente. Una vez hecho esto cubrimos todo con agua y añadimos un poco de sal. Podemos rectificar de sal durante la cocción. No pasa nada. Vamos probando el caldo y lo dejamos a nuestro gusto.

Tendremos que tener las patatas cociendo durante aproximadamente 30 minutos a fuego medio, lo justo para que haya un leve hervor. De vez en cuando movemos la cazuela en movimientos circulares para ayudar a que la patata suelte almidón y el caldo vaya engordando y ligando.

Ya las tenemos listas para comer. El plato es escandalosamente bueno. El toque de la cayena potencia mucho el sabor. En general le va muy bien a cualquier guiso. Probad a hacerlo porque merece la pena. Si no tenéis níscalos podéis probar con unas setas de cardo que encontraréis fácilmente en las tiendas y supermercados. Si teneís la suerte de tener algún otro tipo de seta adelante porque os quedará igual de bueno o mejor.

Bon apettit!

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