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Fin de semana más largo para unos que para otros y que ha estado de nuevo pasado por agua, como acostumbra últimamente. Con este tiempo no apetece mucho hacer cosas fuera de casa, aunque con niños algún que otro paseo tienes que dar si no quieres que esas “pequeñas fieras” adquieran tensión por estar encerrados todo el día y acaben desatando un terremoto en toda regla. Aparte de esto apetece mucho meterse en la cocina y ver alguna que otra película, Este puente he acabado viendo una a la que le tenía ganas desde hace un tiempo. La película se titula Julie & Julia.

La película está basada en una historia real y trata dos historias paralelas. Por un lado cuenta un poco la vida de Julia Child, una cocinera que fue la que introdujo y la que impulsó de forma definitiva la cocina francesa en Estados Unidos. Por otro nos muestra un año de la vida de Julie Powell, una chica americana que se propone el reto de cocinar todas las recetas del libro de Julia Child Mastering the art of French Cooking en un año.

La película está bastante bien pero recomiendo verla después de haber comido/merendado/cenado, porque da bastante hambre (es un goteo constante de preparaciones culinarias). ¿Por qué me he decidido a verla esta fin de semana? Pues porque llevaba ya un par de semanas dándole vueltas en la cabeza a una de las RECETAS con mayúsculas de la gastronomía francesa: boeuf bourgignon. Es una receta que Julia Child trata en su libro y a la que se hacen algunas referencias en la película, así que tenía curiosidad por verla. De momento ya me he agenciado una botella de vino de Borgoña y le he dicho a mi carnicero que me guarde un trozo hermoso de carne de contra de ternera para el viernes. Este fin de semana me pondré manos a la obra, así que estad atentos porque publicaré la receta y el resultado.
Como he dicho antes, apetece en estos días meterse un poco más en la cocina. Hoy voy a hablaros en concreto de la masa quebrada. Es una masa muy versátil por el número y tipo de preparaciones que podemos hacer con ella (tartas, quiches, tartaletas dulces y saladas…) y no es difícil de elaborar. En la receta de la Quiche Lorraine que hice hace unas semanas os daba la opción de utilizar una masa quebrada de las que se pueden encontrar en cualquier supermercado. Hoy os enseñaré a hacerla en casa de forma que el resultado sea mucho mejor. Como receta en la que poder utilizar posteriormente esta masa haremos uno de los postres clásicos de la gastronomía francesa: una tarta Tatin.

Masa Quebrada

La masa quebrada es en esencia una mezcla de harina y mantequilla. Su característica principal es su friabilidad, es decir, su ausencia de cuerpo y elasticidad. Dentro de las masas quebradas hay diferentes tipos en función de los porcentajes de grasa (mantequilla) y azúcar que lleven respecto a la cantidad de harina. Podemos tener masas Brisée, Sablée, Sucrée… Cuanto mayor sea la cantidad de mantequilla más quebrada será la masa.
Para conseguir la friabilidad de una masa quebrada, es decir, que no tenga cuerpo ni sea elástica, lo que hay que impedir es la formación de glúten. De forma general el glúten (más bien la red de glúten) se forma cuando sus moléculas entran en contacto con un líquido y se refuerza con el proceso de amasado. Ésta red de glúten es la que atrapa las moléculas de gas y ayudará en la fermentación posterior a que la masa leve, debido a que durante este proceso se libera CO2. Cuanto menos hayamos trabajado el glúten y por lo tanto menos se haya formado esta red menos elasticidad tendrá la mesa y menos capacidad para levar. ¿Cómo evitamos (o minimizamos) la formación de la red de glúten? Pues básicamente evitando que los componentes líquidos entren en contacto con la harina. Hay más de un método para hacer esto pero yo hoy voy a utilizar el método sablage (arenado). Con este procedimiento hacemos una primera mezcla de la harina con la mantequilla. La mantequilla debe estar fría y la manipulación debe ser lo menos intensa posible. Añadiremos la mantequilla cortada en dados y utilizaremos las puntas de los dedos para ir juntando ambos ingredientes. Podemos utilizar las palmas de las mano, con un movimiento parecido al que hacen los gimnastas cuando se frotan tiza en las manos antes de subir a las barras (¿sabéis cómo os digo?), pero de forma muy suave, que deslice la mezcla. No hay que amasar ni darle mucha fricción. Poco a poco iremos consiguiendo una textura arenosa de nuestra mezcla, como se puede ver en la siguiente imagen.

¿Qué estamos consiguiendo con este proceso? Las partículas de harina (y por lo tanto el glúten) lo estamos envolviendo en una materia grasa, aislándolas e impermeabilizándolas y evitando que se junten entre ellas cuando añadamos los componentes líquidos. Una vez que tengamos la mezcla bien homogénea procedemos a añadir los líquidos, el azúcar y la sal. En mi caso he añadido una yema de huevo y un par de cucharadas de agua fría.

Esto es importante. Hay que intentar que el tiempo de manipulado de la masa sea el mínimo posible y que su temperatura no suba demasiado. Lo que haremos a continuación es mezclar todos los componentes pero sin amasar. No hace falta mucho tiempo para esto. Una vez que los tengamos mezclados hacemos una bola y la metemos en el frigorífico envuelta en papel film. Es necesario que la mantequilla se enfríe para poder trabajar posteriormente la masa. Además, con este tiempo de reposo en el frigorífico se favorece la hidratación de la harina de forma que luego sea más fácil estirarla. La dejaremos entre 30 minutos y 1 hora. Si hemos hecho mucha masa podemos congelarla en este momento.

Una vez haya pasado el tiempo de reposo enharinamos un poco la superficie de trabajo donde vayamos a estirar la masa. Ponemos la masa y le damos unos golpes con el rodillo para evitar tocarla con las manos. La estiramos rápidamente con el rodillo y ya la tenemos lista para utilizar. Es importante que la preparación espere a la masa y no al revés. Las masas quebradas se suelen hornear entre 160° y 180°. Si vamos a preparar un quiche, por ejemplo, es mejor darle un horneado previo sólo a la masa de unos 10-15 minutos debido a que el relleno que vamos a utilizar es más líquido y así le damos más consistencia.

Los ingredientes que he utilizado en mi caso son los siguientes (con estas cantidades es suficiente para un molde de 24-26cm): 250gr de harina, 130gr de mantequilla, 1 yema de huevo, 2 cucharaditas de azúcar, una pizca de sal y dos cucharadas de agua fría.

Tarta Tatin

¿Te gusta la manzana? Si la respuesta es sí tienes que hacer este postre, porque después de probarlo estarás un poquito más cerca del cielo y de la felicidad plena. Me declaro fan incondicional de las tartas y bizcochos de manzana, pero esto es otra cosa. Bajo mi punto de vista es algo superior. Una mezcla sutil de textura a galleta y sabor a mantequilla que aporta la masa quebrada con una manzana caramelizada con azúcar y mantequilla… un explosión de calorías, pero ¡dios que buena está!
Lo importante en esta receta es el tipo y la calidad de las manzanas utilizadas. Lo ideal es que la manzana permanezca entera durante toda la preparación, por lo que por ejemplo yo no usaría manzanas reinetas. Las manzanas Granny Smith y Fuji, por ejemplo, creo que son mejores candidatas. La primera de ellas es más ácida, así que a gustos. Yo me he decantado por la Fuji, que creo que es más jugosa.
Para una tarta de 24-26cm de diámetro necesitamos: 6 manzanas Fuji, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de mantequilla y opcionalmente alguna rama de canela o vainilla, dependiendo de si queremos aromatizar las manzanas con alguna de ellas. Yo he utilizado canela porque creo que con la manzana casa perfectamente y además me encanta su aroma.

La preparación no puede ser más sencilla. Ponemos una sartén a calentar y cuando haya cogido temperatura añadimos el azúcar. Cuando comience a derretirse añadimos la mantequilla y lo dejamos a fuego no muy alto, añadiendo las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos. Las tendremos aproximadamente 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando y ayudándonos con una cuchara para verter poco a poco el jarabe por encima de las manzanas.

Untamos el molde con un poco de mantequilla y colocamos las manzanas en él. Añadimos el jarabe que haya en la sartén por encima y colocamos la masa quebrada que habremos cortado previamente a la medida del molde (además hay que pincharla un poco con el tenedor para evitar que suba algo). Lo metemos en el horno que lo tendremos precalentado a 180° y estará listo en aproximadamente 20 minutos.

¡Desmoldar, dejar templar un poco y devorar! Podéis tomarla sola o acompañada de un poco de creme fraiche, por ejemplo. Siéntate, ponte un café, relájate y disfruta.

Bon apettit!