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Boeuf bourgignon en francés, beef bourgignon en inglés o estofado a la Borgoña en castellano. Probablemente éste sea uno de los platos de carne más emblemáticos de la cocina francesa. Ya comenté en un post anterior mi intención de hacer este plato al hacer referencia a la cocinera Julia Child. Concidiendo que la semana pasada ví la película Julie & Julia y que en ella se menciona esta preparación encargué en mi carnicería un buen trozo de cadera de ternera para ponerr en práctica este pedazo de plato. Os pongo a continuación la receta original de Julia Child que aparece en su libro Mastering the Art of French Cooking.

En esencia he mantenido la receta en sus ingredientes y fases de preparación, aunque he añadido algunos toques personales. Por un lado he inluído al comienzo una fase de marinado que en la receta de Julia Child no se utiliza. Por otra parte he modificado un poco el método de cocción en lo que a temperatura se refiere. Explicaré ambas modificaciones a continuación.

La marinada

Investigando sobre diferentes preparaciones de este plato an algunos libros que tengo he podido observar que algunas hacen uso de un proceso de marinado previo. Una marinada es en esencia un proceso mediante el cuál sumergimos nuestro ingrediente principal (en este caso carne) en un líquido ácido (vinagre, vino…) durante un tiempo antes de cocinarlo y que permite alterar el sabor y la textura de la comida. Los ácidos reaccionan con las protéinas de la carne, ablandándole y produciendo texturas similares a las que se producen durante el cocinado.

El boeuf bourgignon debe su nombre a la utilización de vino de la región de Borgoña para su preparación, por lo que la marinada que he utilizado se compone de un vino de este tipo como ingrediente principal más otras especias y verduras que lo aromatizarán. Aprovechando una visita a un centro Carrefour la semana pasada busqué en su zona de vinos y dí casualmente con una botella de vino de Borgoña. Si no encontráis una podéis utilizar un vino tinto de año.

Como ingredientes para la marinada he utilizado: 1,2Kg de cadera de ternera, 1 litro de vino de Borgoña, unos granos de pimienta negra, unos clavos en grano, un poco de apio, cebolla, zanahoria y una cucharadita de romero seco. Como podéis ver a continuación las verduras están cortadas en trozos pequeños para que cuando se calienten con el vino suelten más rápidamente sus partículas aromáticas.

Ponemos en una cazuela a calentar el vino y cuando está casi a punto de hervir añadimos el resto de ingredientes, tapamos y dejamos cocer durante 15 minutos sin que apenas haya hervor.

¿Por qué calentamos el vino? Pues porque al igual que el agua éste es un líquido en el que pueden disolverse moléculas con sabor procedentes del resto de ingredientes de la marinada y sólo éstas llegarán a introducirse en la carne, por lo que es necesario “infusionar” el vino con el resto de ingredientes durante un tiempo. Además, con este tiempo de cocción hacemos que el vino evapore parte de su alcohol, evitando de esta forma que la carne se impregne de un aroma demasiado fuerte a vino.  Una vez pasados 15-20 minutos dejaremos enfriar la marinada antes de introducir la carne en ella.

Como ya he mencionado al principio en este caso he escogido la cadera como corte para esta preparación. Es una zona de carne magra, sin apenas grasa, que creo es perfecta para esta receta. Podrían valer igualmente otros cortes cercanos como la tapa, tapilla o incluso contra. Pedí en la carnicería que me cortaran un trozo de aproximadamente 3 cm de ancho y luego lo cortamos en trozos de unos 5 cm de largo aproximadamente (me llevé aproximadamente 1,2Kg). Una vez enfriada la marinada introducimos la carne, la metemos al frigorífico y dejamos alrededor de 24 horas.

El caldo

No hay guiso o estofado que sea monumental sin la utilización en el mismo de un buen caldo casero. No tienen complicación y mejora la receta que vayamos a hacerr una barbaridad. Hoy en día la mejor forma de hacer caldos caseros es mediante el uso de la olla express. Debido a la elevada presión atmosférica en su interior en comparación con una cazuela normal debido a la fuerza que ejerce el vapor de agua seremos capaces de obtener un caldo en mucho menos tiempo. Para un caldo de carne necesitaremos alrededor de 1:45h de cocción.

Para la receta de hoy he utilizado los siguientes ingredientes: 2 zanahorias, 1/2 cebolla, una ramita de apio, 1/2 Kg de morcillo, 1/2 Kg de huesos de ternera, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un ramillete de perejil, aceite, sal y agua.

El proceso es muy sencillo. Lo primero que haremos es poner a precalentar el horno a 230º más o menos, pondremos la carne y los huesos en una fuente con un hilo de aceite y los metemos durante 30 minutos aproximadamente. De esta forma conseguimos potenciar el sabor posterior del caldo. La carne va a dotar de sabor al caldo y los huesos harán su aporte de gelatina. Pelamos y cortamos las verduras en trocitos pequeños y las comenzamos a sofreir en un chorrito de aceite con una pizca de sal.

Cuando las hayamos tenido 5-7 minutos añadimos la carne y los huesos, echamos los granos de pimienta y el laurel, damos un par de vueltas, cubrimos con agua, añadimos el perejil y tapamos.

Cuando suba el pitorrito hasta la segunda marca bajaremos el fuego al mínimo necesario para que se mantenga en esa posición y contaremos 1:45h más o menos. Cuando haya pasado el tiempo lo mejor es apagar el fuego y dejar que la válvula baje sóla. Si ponemos la olla debajo del grifo con agua fría como se hace sobre todo para preparaciones con tiempos de cocción cortos comenzará a salir vapor y perderemos parte de los aromas. El mismo principio aplica durante todo el proceso de cocción: debemos intentar que el fuego sea el mínimo posible de forma que no salga casi vapor. Una vez que haya bajado la válvula por completo únicamente nos quedará abrir la olla y colar el caldo, reservándolo para cuando vayamos a utilizarlo.

La preparación

Una vez que nuestra carne haya marinado durante 24 horas aproximadamente podemos proceder ya con la elaboración del plato propiamente dicho. Sacaremos la carne y la marinada del frigorífico 1 hora y media antes de cocinarla aproximadamante para que se atempere un poco.

Los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes: 1,2Kg de cadera de ternera, el vino colado de la marinada, 1 zanahoria, 1 cebolla, caldo de carne, tomate concentrado, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel, unas cuantas cebollitas francesas, 350 gr de champiñones cortados en cuartos, 150 gr de bacon, mantequilla, harina, pimienta negra, 2 dientes de ajo, tomillo, aceite y sal.

Lo primero que haremos es sacar la carne de la marinada y secarla muy bien con papel absorbente, de forma que se dore mucho mejor.

A continuación cortamos el bacon en tiras, añadimos un hilo de aceite a la cazuela o lo sofreimos durante 3-4 minutos. Lo sacamos a un plato y lo reservamos.

Echamos un poco de mantequilla en la cazuela y luego los trozos de carne y dejamos que se doren bien por todos los lados. Es mejor hacer dos tandas si tenemos más carne de la que admite el fondo de la cazuela. Los sacamos a un plato y reservamos. Desechamos la grasa que haya en la cazuela.

Ponemos un poco de aceite y añadimos la zanahoria y la cebolla. Sofreimos durante unos minutos.

A continuación volvemos a echar la carne y añadimos sal y pimienta, revolviendo todo para que se repartan uniformemente. Agregamos un par de cucharadas de harina. Removemos bien con una cuchara de madera o bien agitando un poco la cazuela para que la harina se reparta bien por todos los ingredientes.

Echamos en este momento parte del vino de la marinada (que habremos colado previamente) y caldo de carne a partes iguales (lo necesario para cubrir apenas la carne). Añadimos también los dos dientes de ajos pelados y picados finamente, un poco de concentrado de tomate, 1/2 cucharadita de tomillo y una hoja de laurel desmenuzada con los dedos.

Llegados a este punto únicamente nos queda meter la cazuela en el horno y dejarlo alrededor de 3 horas. En la receta original el horno lo calientan a 160º. Yo tampoco he seguido esta indicación. A una temperatura de 160º el líquido de la cazuela acabará hirviendo, el interior de la carne sobrepasará el punto de ebullición y se cocinará en exceso. En mi caso he seguido las indicaciones de Harold McGee, que parte de las siguientes premisas:

  • Impedir que la temperatura interior de la carne se acerque al punto de ebullición.
  • Meter la cazuela con el horno frío y fijar la temperatura alrededor de 95ª. De esta forma la temperatura irá subiendo lenta y progresivamente.
  • Pasadas 2 horas más o menos subimos la temperatura a 120º, de forma que el guiso se caliente hasta aproximadamente 80º.
  • Comprobar cada media hora el estado de la carne introduciendo la punta de un cuchillo (si entra fácil es que está listo).
  • Dejar enfriar el conjunto de forma que la carne reabsorba parte de los líquidos.

En total tuve la cocotte dutante 3 horas y media en el horno. Mientras se estaba haciendo la carne me dediqué a preparar las cebollitas y los champiñones.

Para las cebollitas, pondremos en una sartén una cucharada de aceite y otra de matequilla a calentar. Cuando estén hirviendo añadimos las cebollitas peladas y las salteamos con fuego moderado durante 10 minutos más o menos, girándolas de vez en cuando para que se vayan dorando uniformemente y teniendo cuidado para no romper la piel.

Añadimos luego 1/2 taza de caldo de carne, salpimentamos y echamos unas ramitas de perejil, 1/2 hoja de laurel y 1/4 cucharadita de tomillo. Tapamos la sartén y bajamos el fuego de forma que haya un leve hervor. Lo tendremos así unos 45 minutos. Retiramos el perejil y el laurel y reservamos.

Para los champiñones, ponemos en otra sartén 4 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite. Cuando esté caliente echamos los champiñones cortados en cuartos y salteamos durante 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a dorarse.

Cuando la carne esté tierna sacamos la cocotte del horno. Sacamos la carne de la cazuela, trituramos la salsa y dejamos hervir en el fuego durante unos minutos para que reduzca y espese un poco. Añadimos la carne, el bacon, las cebollitas y los champiñones. Apagamos el fuego y dejamos que el guiso se enfríe a temperatura ambiente.

En mi caso metí la cocotte posteriormente la frigorífico porque iba a comerlo al día siguiente. Para calentarlo después lo que hay que hacer es sacar la cazuela un tiempo antes del frigorífico y media hora antes de comer ponerla a fuego lento de forma que se vaya calentando poco a poco. No tiene que alcanzar una gran temperatura. Sobre 60º estaría bien (vamos, que no hierva). En el último momento añadiremos un poco de perejil picado y lo tendremos listo para servir.

Seguramente me ha salido más salsa que en la receta de Julia Child, pero no importa porque está tan buena que probablemente os arrepintáis de no haber comprado una barra más de pan. El plato, para ser la primera vez que lo hago, está muy bueno. La carne queda tiesa pero tierna, jugosa. La salsa está para chuparse los dedos y la mano entera si hace falta. No me quiero ni imaginar cómo estará este plato hecho por alguien que lo domine. ¡De escándalo! Tiene un potencial terrible como guiso, muchísimo mejor que los que solemos comer. Tengo que probar más veces porque merece la pena. Además es un plato de los que te recuerdan porqué te gusta la cocina. Vas viendo cómo va evolucionando en cada una de sus fases y te emocionas a cada paso. ¡Dios, cómo me gusta la cocina!

Podéis acompañar el plato con un arroz blanco salteado con un poco de mantequilla o con unos guisantes.

Espero que os haya gustado y os pique un poco el gusanillo para hacerlo.

Bon apettit!