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Comom recordaréis, la semana pasada hice un guiso francés llamado boeuf bourgignon. Una de las partes fundamentales en la preparación de ese plato era la elaboración de un caldo de carne casero, para lo que utilicé algunas verduras y aromáticos, unos huesos de ternera y 1/2 Kg aproximadamente de carne de jarrete de ternera (parte llamada también morcillo o zancarrón). La carne no iba a utilizarla para el guiso, así que decidí conservarla para preparar este fin de semana unos canelones diferentes.La carne la puse en un tupper con parte del calddo que había obtenido de forma que al enfriarse pudiera rehidratarse parcialmente y no quedase tan seca. Hay que tener en cuenta que había pasado casi dos horas en la olla perdiendo líquidos. No tenía muy claro el resultado pero merecía la pena probar.

Llegado el sábado saqué la carne del congelador y la puse en el frigorífico para que se descongelase de la mejor forma posible. Para darle una vuelta más de tuerca a estos canelones pensé en añadirles un poco de foie fresco. Recordaba haber visto en mi carnicería durante la semana anterior, así que el sábado por la mediodía me acerqué para ver si tenían esta semana. Decepción absoluta. Justamente ese día no habían traído, así que mi gozo en un pozo. Tampoco había que tirarse de los pelos. Tenía que ir también el supermercado para comprar unas cuentas cosas así que miré por si tenían un buen foie gras (o al menos uno decente). Por suerte dí con uno, así que me llevé una lata de 300gr a casa. No tiene el sabor ni la suavidad del foie fresco, pero seguro que le aportaba un punto bueno.

La preparación de unos canelones no es que sea complicada, sino que lleva tiempo. Hay que hacer el relleno, la salsa de tomate, la bechamel, hidratar las láminas de pasta (hacerlas caseras ya sería para nota y no tenía tiempo físico para ello), formar los canelones y hacerlos en el horno. Vamos por partes.

El relleno

Para el relleno de los canelos he utilizado los siguientes ingredientes: 1/2 Kg de carne de morcillo, 1/2 litro de caldo de carne, 300gr de foie gras de pato, 2 ajos, 1 zanahoria, 1/2 rama de apio, 2 yemas de huevo, un poco de perejil, pimienta negra y sal.

Lo primero que haremos es poner en un cazo el caldo de carne. Yo he utilizado el mismo caldo de carne que hice con la carne de morcillo. Lo que vamos a hacer es reducir el medio litro de caldo a un volumen de unas 4-5 cucharadas, de forma que potenciemos aún más el sabor.

Mientras tanto, en una sartén ponemos un poco de aceite a calentar. Pelamos los ajos y la zanahoria y quitamos las hebras del apio. Cortamos todo finamente y lo ponemos a sofreir durante unos minutos a fuego medio.

Añadiremos posteriormente la carne que habremos cortado con unas tijeras o un cuchillo. Subimos un poco el fuego y dejamos que se haga durante 3-4 minutos.

Echamos en estos momentos el foie gras y removemos bien para que la mezcla sea homogénea.

Una vez que hemos tenido esta mezcla al fuego durante 3-4 minutos a fuego medio sólo nos queda añadir un poco de sal y pimienta negra y el caldo de carne reducido. Una buena idea (que se me ocurrió a posteriori y por tanto no llevá a cabo) habría sido echar un chorrito de cogñac y flambear el conjunto. Para la próxima vez. Pondremos el relleno en un bol y dejaremos que se enfríe. Cuando la mezcla esté fría añadimos un poco de perejil picado finamente y dos yemas de huevo y mezclamos bien todo.

La salsa de tomate y la bechamel

Con la salsa de tomate podemos complicarnos y extendernos en el tiempo todo lo que queramos. Hay salsa de tomate expréss muy buenas y otras que nos pueden llevar horas. Como ya he dicho en otras ocasiones en mi casa nos gusta mucho, mucho, la salsa de tomate de la marca HIDA. Simplemente poniendo un poco de mantequilla en una sartén, añadiendo la salsa de tomate, una pizca de sal, azúcar y pimienta negra y un poco de albahaca, después de 20-25 minutos a fuego lento tenemos una salsa de tomate espectacular para acompañar platos de pasta.

Para la bechamel necesitaremos harina, mantequilla, leche, sal, pimienta negra y nuez moscada. Para este tipo de preparaciones (lasañas o canelones) yo prefiero particulamente una bechamel no muy espesa. Las proporciones son la misma cantidad de harina y mantequilla junto a una cantidad de leche un poco mayor de 10 veces ésta. Por ejemplo, 25gr de mantequilla, 25gr de harina y 300ml de leche. Se pone la matequilla en un cazo  a calentar y cuando esté derretida añadimos la harina, formando un roux que daremos vueltas a fuego medio durante 2-3 minutos. Luego añadimos la leche caliente y removemos con unas varillas  de forma continuada durante 13-15 minutos. Cuanto más removamos más fina quedará la bechamel. Al final añadimos sal y pimienta negra al gusto y una pizca de nuez moscada rallada.

Montaje y horneado

Como paso previo al proceso de horneado tendremos que rehidratar las láminas de lasaña. Esto se puede hacer metiéndolas en agua hirviendo unos minutos (como si estuviéramos cociendo pasta) o bien utilizar láminas de lasaña que únicamente necesitan dejarlas en agua templada durante 15 minutos. Mirad el paquete y seguid las instrucciones. Yo utilizo de éstas últimas y la verdad es que son muy cómodas. Pongo en un bol grande agua templada del grifo, añado las láminas y después de 15 minutos sólo tengo que sacarlas y secarlas con papel absorbente. Si necesito dejarlas más tiempo porque voy a marcharme de casa no pasad nada, porque un mayor tiempo en el agua no altera el resultado final.

Una vez secas la láminas de lasaña ponemos a precalentar el horno a 200º y vamos haciendo los canelones poniendo un poco de relleno en cada lámina y la enrollamos. Cuando tengamos todos los canelos listos comenzamos poniendo una capa de salsa de tomate en la fuente a utilizar:

Colocamos encima los canelones (las fuentes que tengo eran o demasiado pequeñas o demasiado grandes, así que la presentación no es muy buena. Perdonad):

Ponemos encima un poco de bechamel cubriendo toda la superficie de los canelones y añadimos también una mezcla de crème fraiche y queso parmesano rallado. Ponemos unos daditos de mantequilla y lo metemos al horno.

En 20 minutos estarán listos. Los últimos 2 minutos de horneado podemos poner el grill para que se gratinen un poco más.

El resultado son unos canelones con un sabor característico y más fuerte de lo normal en estas preparaciones. A mí por ejemplo me ha encantado. Mi mujer sin embargo se ha declarado más partidaria de los canelones de siempre con carne picada por este motivo. Cuestión de gustos, como siempre. Yo os aconsejo hacerlos. Si alguna vez os sobra algún tipo de carne de cocido o similar ya tenéis una idea de cómo emplearla.

Bon apettit!

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