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Muchos días no hay nada que me sepa mejor que unos buenos filetes de ternera a la plancha. Sin más. Una buena carne con Sal Maldon o similar por encima basta para que mis papilas gustativas comiencen a salivar. Es el carnívoro que llevo dentro. Unos filetes a la plancha, que aparentemente pudiera resultar una cosa sencilla de preparar, tiene su pequeña complicación si queremos conseguir de verdad que lo que nos comamos sepa a carne. No es tanto una complicación técnica, sino más bien una serie de aspectos que hay que tener en cuenta y que de no hacerlo conseguiremos algo muy distinto a una carne a la plancha. De hecho, creo que no mucha gente piensa en los detalles que voy a comentar a continuación (por lo que deduzco de conversaciones al respecto que salen en ocasiones), lo que me lleva a pensar que no sabrán realmente lo que es un filete a la plancha. Vamos de lleno con el asunto.

  1. Lo primero a lo que deberemos prestar atención es el corte de la carne a elegir cuando vayamos a la carnicería. Muchos podrían pensar que cualquier parte es válida para poner a la plancha pero no es así. Los cortes de ternera más recomendables para hacer carne a la plancha son la babilla, la cadera y la tapa. Son cortes magros con poca grasa. Os adjunto una imagen de los diferentes cortes de carne de vacuno que hay para que nos vayamos familiarizando con todos ellos (la imagen la he obtenido del INVAC). Una vez que hayamos escogido la parte que queremos lo siguiente será tener en cuenta el grosor de los filetes. Veo muchas veces que la gente incide en la carnicería en pedir cortes muy finos. Esto es bajo mi punto de vista un error. Una buena carne a la plancha debería estar cocinada en su parte externa y con el punto justo en el centro. En función del grosor el calor llegará con mayor o menor facilidad al interior de la pieza. Si el grosor es muy pequeño acabaremos comiendo un filete pasado y seco. Considero un grosor aceptable a partir de 0.8mm-1cm para poder tener margen de cocinado por ambos lados y que el interior no se seque en su totalidad.
  2. Sacar la carne de la nevera un tiempo antes de cocinarla para permitir que se atempere. De esta forma cuando vayamos a cocinarlo el tiempo que deberemos tenerlo será mucho menor.
  3. Seca bien los filetes por ambos lados antes de cocinarlos. Los filetes siempre tienen humedad en el exterior, consecuencia de los líquidos de la carne. Si secamos la carne (podemos utilizar por ejemplo papel de cocina) conseguimos dos cosas: por un lado que los filetes se doren correctamente y por otra evitar que baje la temperatura de la sartén por el exceso de humedad y que acabemos cociendo los filetes en lugar de freirlos.
  4. Evita echar la sal a la carne antes de cocinarla. La sal facilita la salida de jugos. Añadiremos la sal ya en el plato y preferiblemente algún tipo de sal en cristales (Maldon y similares).
  5. Precalentar la sartén con unas gotas de aceite hasta que humee antes de poner el filete sobre ella. Conseguiremos así que la parte externa se dore con facilidad y el tiempo necesario para cocinarla será el mínimo necesario.
  6. Tendremos la carne cocinándose muy poco tiempo. Para que os hagáis una idea yo suelo tener los filetes de un grosor de 1 cm durante aproximadamente 40 segundos por cada lado. Ésto dependerá mucho del tipo de sartén. Para hacer carnes a la plancha yo utilizo una de hierro de la marca De Buyer que compré no hace mucho y con la que no puedo estar más contento.
  7. Por último, lo ideal es servir la carne sobre los platos precalentados. Los filetes a la plancha no alcanzan mucha temperatura en su interior debido al poco tiempo que los tenemos en la sartén, por lo que tardarán relativamente poco tiempo en enfriarse. La mejor forma sería meterlos en el horno pero para acaba siendo un método con un gasto de energía innecesario. Una opción alternativa es meter los pllatos en el microondas. Añadimos unas gotas de agua a cada uno de los platos y los metemos apilados durante 1 minutos a máxima potencia.

Como véis, no es algo difícil de llevar a cabo. Simplemente una serie de pautas a seguir a la hora de cocinar la carne a la plancha y que harán que disfrutéis plenamente del sabor de una buena carne. Espero que lo llevéis a la práctica y me contéis el resultado.