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Una de las cosas maravillosas que tiene la cocina es que nunca dejas de aprender. Hay tantas técnicas y métodos de cocción, ingredientes o curiosidades que el mundo culinario es prácticamente infinito para cualquier mortal. Hoy voy a explicar una técnica de cocina con la que se consiguen resultados sorprendentes en determinados tipos de alimentos. Hece un par de semanas llevamos a la práctica una marinada como forma para alterar el sabor y la textura de la carne. Hoy voy a hablaros de la salmuera, otra técnica que modifica la textura de la carne antes de cocinarla pero que no pretende alterar el sabor de la misma. Después de haberla puesto en práctica puedo decir que mi forma de cocinar ciertos platos no volverá a ser la misma. Pasaré a detallaros en qué consiste esencialmente este método y las ventajas que nos ofrece.

La salmuera

¿No os habéis preguntado nunca porqué cuando asamos o guisamos algun alimento éste acaba perdiendo peso y a veces llega a secarse demasiado? Seguro que más de uno habréis caído en la cuenta de este gran detalle. Básicamente la pérdida de volumen y peso se debe a las altas temperaturas que se suelen utilizar en el cocinado que provocan la evaporación de los líquidos internos de los alimentos. Partiendo de esta premisa podemos intentar minimizar este problema de alguna forma en función del tipo de alimento que estemos cocinando. En el caso de carnes de vacuno esto es “relativamente” sencillo. Los puntos de cocción de éstas son más bajos que por ejemplo las carnes de cerdo o de pollo y nos permiten poder efectuar cocciones a muy baja temperatura que además beneficiarán que la textura final de la carne sea mucho mejor. Así, a diferencia de lo habitual que es emplear elevadas temperaturas (alrededor de 180º-200º) durante poco tiempo, pasaremos a emplear temperaturas mucho más bajas (entre 100 y 120º, por ejemplo, aunque podemos emplear temperaturas todavía más bajas) durante más tiempo de forma que las carnes se cocinen por debajo del punto de ebullición y la pérdida de líquidos internos sea la menor posible.

Pero, ¿cómo podremos intentar minimizar la pérdida de líquidos en las aves y la carne de cerdo, por ejemplo? Investigando sobre esta idea llegúe hace un tiempo al concepto que voy a exlpicaros hoy: la salmuera.

La salmuera es una solución de agua y sal principalmente en la cual introduciremos un alimento (digo principalmente porque al igual que ocurría con la marinada podemos añadirle elementos aromáticos que aporten sabores característicos al alimento que introduzcamos).

A partir de este momento entran en funcionamiento dos procesos, la difusión y la ósmosis, que van a conseguir que las cosas adopten un equilibrio y se mantengan en él. Cuando introducimos por ejemplo un pollo en una salmuera, hay una concetración mucho mayor de sal fuera (en el agua con sal) que dentro de él (en sus células). El concepto de DIFUSIÓN cotempla que la sal fluirá libremente de la zona de mayor concentración a la de menor concentración hasta que se produzca un equilibrio entre ambas. Al igual que ocurre con la sal también existe una mayor concentración de agua fuera del pollo que dentro de él, por lo que se producirá un movimeinto de este elemento desde la salmuera hacia sus células. A éste movimento del agua es al que se denomina ÓSMOSIS. Una vez alcanzado el equilibrio, la sal que ha penetrado en el interior del pollo va a desnaturalizar las proteínas celulares, haciendo que sea más fácil la interacción entre ellas, formando un gel que que va a capturar y retener la humedad haciendo más difícil su pérdida en la posterior fase de cocinado.

Por norma general la carne puede llegar a perder alrededor de un 25-30% durante la fase de cocinado. Cuando introducimos un alimento en una salmuera acabará ganando algo de peso gracias a la absorción de parte del agua de la misma. Si unimos esta ganancia al hecho de que durante el cocinado, cuyo calentamiento formará esa barrera de gel o matriz que atrapará las moléculas de agua dificultando su pérdida, hará que el resultado final sea una carne mucho más jugosa. Cuanto mayor sea la cantidad de sal de la salmuera más cadenas de proteínas desnaturalizadas se formarán y menor será la pérdida de líquidos durante la cocción. Para muestra un ejemplo. Como dice el título del post, la receta que hice partiendo de una salmuera fue un lomo de cerdo. Veamos la evolución del peso del mismo a través de las diferentes fases.

1. Peso de la pieza de lomo antes de introducirlo en la salmuera:

2. Después de sacar la pieza de la salmuera habiendo pasado cerca de 24 horas en el frigorífico (he utilizado una salmuera de un 1% de sal):

Como se puede observar la ganancia de peso ha sido de unos 47gr, lo que viene a ser un 4%.

3. Después del cocinado:

La pérdida durante el cocinado ha sido de 309gr, que supone aproximadamente un 23%. Cierto es que para hacer una comparación en toda regla tendria que haber dispuesto de dos piezas idénticas de lomo de cerdo y aplicar sobre una la salmuera. De todas formas, en estos temas la ciencia no se equivoca y aunque no puedo dar un cifra exacta en caso de no haber utilizado la salmuera probablemente la pieza de lomo que empleé habría quedado finalmente cerca de los 900gr, así que la ganancia está clara.

carnes sobre las que aplicar una salmuera

No todas las carnes son aptas para utilizarlas con esta técnica. Carnes como la ternera o el cordero, que ya de por sí son sabrosas y jugosas, no se beneficiarán apenas de este proceso. Estas carnes además suelen comerse no muy hechas, por lo que pueden cocinarse con una temperatura interna relativamente baja. En cambio, sí que deberíamos utilizar la salmuera cuando cocinemos aves, como el pollo y el pavo, y el cerdo (sobre todo cortes de la parte del lomo que son más magros). Las aves sobre todo tienden a secarse excesivamente durante los asados o cocciones prolongadas a altas temperaturas, por lo que son los mejores candidatos para utilizar esta técnica. Un efecto negativo que se produce en las aves, por ejemplo, es que la piel va a absorber humedad durante la salmuera, por lo que es posible que en el posterior cocinado no quedo todo lo crujiente que nos gustaría. Una solución a este problema sería sacar el ave de la salmuera pasado el tiempo necasario y dejarla al aire en el frigorífico durante unas horas. Con esto conseguiremos que parte de esa humedad se evapore.

sal y aromáticos en una salmuera

Como ya he mencionado, una salmuera está compuesta principalmente por agua y sal. Además, se pueden añadir otros agentes aromáticos de forma que den algún sabor a la pieza en cuestión. Entre estos aromáticos podemos incluir el azúcar, pimienta, tomillo, romero, limón… Para que estos aromaticos tengan efecto en la carne es necesario infusionarlos previamente en el agua durante unos minutos. Después de la receta que menciono en este post creo que en mi caso no tuvieron mucho efecto básicamente porque la cantidad fue mínima. Utilicé un par de cucharaditas de romero seco, unos granos de pimienta negra y unos clavos. Creo que las cantidades deberían ser mucho más grandes para transferir algo de sabor.

En el caso de la sal la dificultad está en decidir que cantidad añadir en relación al agua. Generalmente se emplean porcentajes entre el 4-6%, es decir, 40-60gr de sal por cada litro de agua. La cantidad de agua más o menos ideal a emplear en la salmuera sería la misma cantidad que el peso de la pieza que vayamos a introducir (para mi 1,2Kg de lomo utilicé 1,2 litros de agua). En mi caso fui más comedido y utilicé simplemente un 1% (tal vez por temor a que se salara demasiado la pieza de lomo), y creo que fue un error. Después de cocinarlo, el lomo no estaba para nada cercano al punto de sal que nos gusta, por lo que creo que podía haber empleado al menos un 3% de sal. Además, con la adicción de mayor cantidad de sal probablemente la pérdida de líquidos durante la cocción hubiera sido menor y hubiera quedado más jugoso de lo que ya quedó de por sí. Lo que también es importante es el tipo de sal a utilizar. Lo ideal es utilizar una sal pura (sal de mesa normal por ejemplo), que no contenga elementos adicionales apelmazantes que pueden afectar al proceso.

recipiente para la salmuera

Para depositar nuestra salmuera y la carne que introducimos en ella elegiremos un recipiente que no sea reactivo. No debemos utilizar cazuelas/ollas de cobre o aluminio, por ejemplo. Un recipiente de cristal o bien una bolsa de las de congelar lo suficientemente grande valdrán perfectamente.

tiempos

Los tiempos necesarios para que una salmuera tenga efecto variarán en función del tipo de carne, del tamaño y corte de las piezas y de la cantidad de sal que contenga la salmuera. A mayor cantidad de sal menor será el tiempo necesario. Como orientación os voy a dar los siguientes tiempos:

– Lomo de cerdo (pieza entera): alrededor de 24 horas.

– Pollo entero: alrededor de 6-8 horas. Para trozos de pollo emplearíamos entre 1 y 2 horas.

– Solomillo de cerdo: entre 4 y 8 horas.

la receta de hoy: lomo de cerdo asado

Como cierre a este post voy a comentar la receta que he hecho hoy relacionada con el tema de la salmuera. Como producto principal he utilizado lomo de cerdo. Para la preparación he sacado alguna idea de una receta que ví hacer un día a David de Jorge en su programa.

Ingredientes necesarios (para 6 personas): 1,2Kg de lomo de cerdo (si os lo dan con la capa de grasa que tiene esta pieza mejor), patatas de guarnición, 2 cebollas, mantequilla, una copa de caldo de pollo, vino blanco, pimienta negra, romero, pimentón dulce, laurel, vinagre de módena, aceite y sal.

Lo primero que hacemos es sacar la pieza de lomo de la salmuera donde ha estado y la secamos bien con papel de cocina. Por el lado contrario donde tiene la capa de grasa (o lo que quede de ella) echamos romero (si es fresco bien machacadito en un mortero), pimienta negra y pimentón dulce y frotamos bien con las manos por toda la superficies para que reparte la mezcla de forma homogénea.

En una sarte lo suficientemente grande para que quepa el lomo ponemos una buena cantidad de mantequilla (50-60gr) y una cucharadita de aceite y lo calentamos a fuego fuerte. Cuando haya cogido temperatura ponemos la pieza de lomo por el lado de la grasa, es decir, dejando hacia arriba la parteque se ve en la foto de arriba (la que tiene las especias). No tiene que estar a fuego máximo (en mi caso sobre el 7 en una escala de 9). Lo tendremos durante 10-15 minutos y con una cuchara iremos rociando la parte superior de vez en cuando con la grasa que haya en la sartén. Pasado ese tiempo lo damos la vuelta y repetimos el mismo proceso durante 5-7 minutos.

Mientras, lavamos bien las patatas de ración y pelamos las cebollas y las cortamos en cuartos. En otra sartén ponemos un poco de aceite y mantequilla a fuego fuerte y salteamos primero las patatas y posteriormente las cebollas durante 3-4 minutos cada una. Si vemos que es necesario añadimos un poco de la grasa de la sartén donde tenemos el lomo. Colocamos las patatas y las cebollas en una fuente apta para el horno. Echamos un par de hojas de laurel partidas, una copita de un buen vinagre de módena y unos dados de mantequilla.

Ponemos la pieza de lomo en otra fuenta apta para el horno, echamos una copa de vino blanco en la sartén para desglasar todos los jugos y lo vertemos por encima del lomo. Añadimos una copita de vino blanco, un poco de caldo de pollo y dos cabezas de ajo partidas por la mitad. Metemos ambas fuentes al horno a 180º durante 1 hora y cuarto aproximadamente.

Una vez pasado este tiempo sacaremos del horno el lomo y lo dejaremos reposar durante 15 minutos sobre una rejilla tapado con papel de aluminio. El reposo es muy importante. Si trinchamos el lomo nada más salir del horno se perderán todos los jugos y se nos quedará seca. Con el tiempo de reposo permitimos que la carne se relaje y los jugos vuelvan a su sitio repartiéndose por toda la pieza. Los ajos que hemos puesto en la fuente de horno los trituraremos por ejemplo con un tenedor hasta que liguen bien con la salsa. Ya sólo nos queda servir aompañado de las patatas y las cebollas.

El resultado

No habia probado hasta ahora un asado de lomo tan rico como el que me marqué el otro día en casa. Mi mujer estaba convencida de que no le iba a gustar, porque siempre el lomo acaba quedando seco. Nada más lejos de la realidad. Estaba jugoso y sabroso. Para chuparse los dedos. El acompañamiento tenía un sabor característico por el vinagre de módena. A mí me encantó, pero es para gustos. Realmente es lo de menos. Lo importante es que la salmuera funciona y de qué manera. La próxima vez como he dicho antes aumentaré la cantidad de sal en la misma porque creo que el resultado va a mejorar. Animaros porque merece la pena.

Bon apettit!