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Pan de trigo y centeno en cocotte

Vuelvo a la carga con la elaboración de pan casero en una de mis cocottes. Ya hice en su día una prueba con una masa de pan básica y la verdad es que el resultado me gustó bastante. Las características de estas cazuelas hacen que sean perfectas para muchas cosas, entre ellas la elaboración de pan. Hay que tener en cuenta que conservan y reparten el calor de una manera completamente uniforme y además son capaces de retener la humedad que se desprenda por parte de los alimentos que haya en su interior, condiciones ideales para la preparación del pan. Para todo aquel que tenga una cazuela de hierro fundido voy a dar una serie de consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizarla como recipiente para hacer pan casero:

  • Lo ideal es calentar la cocotte a la vez que precalentamos el horno para hornear el pan. Este tipo de recipientes no conviene someterlos a cambios bursos de temperatura, sino que lo mejor es que se caliente de forma progresiva. Una vez que pongamos a funcionar el horno metemos la cazuela tapada en el mismo y la tendremos a la temperatura ideal cuando llegue el momento.
  • Debido a la capacidad para retener la humedad que tienen estas cazuelas no es necesario que vaporizemos agua durante los primeros 15-20 minutos como hemos hecho en otras ocasiones.
  • Hornear el pan dentro de una cocotte nos permitirá disponer de unas condiones de humedad y temperatura mucho más constantes durante toda la cocción.
  • Hay que tener cuidado a la hora de introducir nuestra masa de pan para hornearla. La cocotte estará muy caliente y puede ser algo complicado. Lo mejor es poner la masa sobre una hoja de papel de horno para el último levado. El papel de horno deberá ser de un tamaño aproximadamente el doble de la masa de forma que cuando queramos meterla en la cazuela podamos cogerlos por dos extremos estirando un poco para provocar tensión y que la masa no se vea alterada en su forma. Depositamos el papel con la masa en el interior de la cazuela, tapamos y la metemos en el horno. He buscado por Internet algún vídeo que ilustrase este procedimiento y he encontrado éste (podéis ver lo que he descrito en el minuto 4:35):
  • Lo ideal es hornear primero con la tapa puesta y en la fase final sin ella, cuando ya haya cogido volúmen. Yo lo que suelo hacer es tenerla tapada aproximadamente el 75% del tiempo total de la receta y el 15% final destapada, para que se dore con el punto que a mí me gusta.

Después de estas indicaciones voy a explicaros la receta del pan de hoy. Es un pan con una mezcla de harina de trigo y centeno y que utiliza una masa madre hidratada aproximadamente al 100%. Estoy muy ilusionado con mi masa madre. Tiene ya tres meses y he sido capaz de regenerarla con éxito después de haberla tenido en el fondo de la nevera durante un tiempo.

Ingredientes

Los ingredientes que he utilizado para este pan son los siguientes: 400 gr de harina de trigo de panadería, 100 gr de harina integral de centeno, 220 gr de masa madre, 10 gr de sal, 5 gr de azúcar, 5 ml de aceite y 300 ml de agua.

Preparacion

  1. Comenzamos mezclando las harinas, la sal y el azúcar. En esta ocasión el mezclado de los ingredientes lo he hecho con el robot de cocina.
  2. Una vez que se hayan mezclado de forma homogénea estos ingredientes añadimos poco a poco primero al agua y luego el aceite. En estos momentos tendremos una masa muy húmeda.No hay que asustarse por ello.
  3. Añadimos la masa madre que debe estar en su punto álgido de fermentación. Ya expliqué en otro post anterior cómo activar la masa madre y hacer la cantidad necesaria para nuestra receta y para poder reservar una parte para el futuro. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes estén integrados perfectamente.
  4. Pasamos ahora a la fase de amasado con las manos. Sobre una superficie limpia ponemos y extendemos un poco de aceite y echamos nuestra masa. Comenzaremos a amasar por un período de 6-7 minutos, depositando la masa finalmente en un bol que habremos engrasado con un poco de aceite. Tapamos con papel de cocina y dejaremos 45 minutos más o menos a temperatura ambienta para meterla posteriormente en el frigorífico durante 12 horas (un mayor tiempo no va a afectar demasiado al resultado final). Debido a estos tiempos largos de fermentación lo ideal es hacerlo al día anterior, dejando la masa toda la noche en el frigorífico y pudiendo hacer el pan al día siguiente por la mañana.
  5. Sacamos la masa del frigorífico una hora antes de trabajarla para que se atempera un poco. Ponemos la masa en una superficie de trabajo, desgasificamos un poco y le damos unos plegados. No es necesario amasarla de nuevo en este punto. Le damos una forma redonda y la colocamos sobre papel de horno para que haga el último levado. Aproximadamente lo dejaremos 1:30h-2h.
  6. Cuando haya pasado 1:15h más o menos ponemos a precalentar el horno a 210º, poniendo la rejilla en el medio y la cocotte sobre ella.
  7. Por último, cuando haya levado la masa, sacamos la cocotte del horno, depositamos el papel de horno junto con la masa dentro de la cazuela, tapamos y metemos al horno. Lo tendremos tapado aproximadamente 35 minutos. Pasado ese tiempo quitamos la tapa y lo dejamos durante 10-15 minutos más bajando un poco la temperatura a 185-190º.
  8. Sacamos la cocotte del horno y ponemos el pan sobre una rejilla para que se enfríe. Como siempre hay que dejar enfriar el pan para que se asiente y el proceso de enfriamiento haga su trabajo.

Pan de trigo y centeno en cocotte

Detalle de la corteza

Corte del panBase del pan

Espero que os guste. Animaros a hacer pan en casa porque merece la pena.

Bon apettit!

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