Etiquetas

,

PizzaSi existiera un olimpo de los platos que mas satisfacción causan, en ese olimpo, en mi olimpo particular, estaría sin lugar a dudas ocupando una posición de privilegio la pizza. Parece mentira cómo algo tan sencillo de hacer, con tan pocos ingredientes, pueda causar tanto gozo.

Ya hablé en un post anterior de cómo elaborar la masa para la pizza en casa y dí una serie de recomendaciones que sin lugar a dudas harán que la calidad de tus pizzas crezca de forma exponencial. En mi caso vengo aplicando esos consejos que mencionaba en dicho post desde hace mucho tiempo. Sin embargo, eso no quita para que partiendo de esa base intente mejorar de forma que logre acercarme cada día más a lo que bajo mi punto de vista debería ser la pizza perfecta (si me oyesen los napolitanos…). En ese trabajo de “investigación” he descubierto algún truco o método adicional que me ha permitido mejorar de nuevo el resultado final de mis pizzas. En concreto tienen que ver con la elaboración de la masa y con el proceso de horneado.

Elaboración de la masa

Después de muchas masas hechas en casa creo que la obtenida hoy se acerca mucho, mucho, a mi masa de pizza ideal. Las diferencias con respecto a otras veces han sido la harina utilizada y el proceso de fermentación. La harina que he empleado ha sido harina de panadería, como la que utilizo para la elaboración de pan. Es importante que la harina utilizada tenga un nivel elevado de proteínas (alrededor de un 12%). Por otro lado he aumentado los tiempos de fermentación. Hasta ahora dejaba levar la masa durante 2h-2h 1/2 aproximadamente. Con la cantidad de levadura que utilizaba era tiempo suficiente para que la masa doblara su volumen. En esta ocasión he reducido algo el porcentaje de levadura con respecto a la cantidad de harina y he aumentado el tiempo de fermentación hasta las 4 horas, momento en el cuál me ha parecido que la masa disponía ya de la textura adecuada. Como he dicho antes, me he acercado bastante a mi ideal de masa. Otro paso más que tengo que dar en este sentido es probar con una fermentación muy larga (>24 horas) y con poco porcentaje de levadura, de forma que aumentemos el sabor de la masa final. Ésto me queda pendiente para el próximo día. Si se nos antoja cenar pizza en el mismo día no podemos llevar a cabo una fermentación tan larga y para estos casos el tiempo que he dado antes de 4 horas creo que es el ideal. ¿Ingredientes y cantidades en este caso? Para dos pizzas “medianas” he usado 320gr de harina de panadería, 4gr de levadura fresca, 190ml de agua tibia, 7-8ml de aceite y 7-8gr de sal.

Proceso de horneado

El otro gran cambio con respecto a la forma en que hacía las pizzas antes es la forma de hornearla. Es imposible que alguien pueda encontrar una base de pizza mejor horneada que como se hace de la forma tradicional, en horno de piedra y con fuego de leña. Sólo de esta forma es posible alcanzar la temperatura aproximada ideal de 400ºC. Esta temperatura en los hornos convencionales no se puede lograr. Pero una cosa es ésto y otra muy diferente que haya recetas por todos los puntos cardinales del globo terráqueo que indiquen temperaturas de alrededor de 200ºC (hasta de 180ºC he llegado a ver…). ¿Cuánta temperatura da tu horno? Ponle toda, no tengas miedo. Siempre será poco. Hasta hace un tiempo lo que hacía era precalentar mi horno a 270ºC (que es el máximo que me deja) con una bandeja gruesa en su interior para posteriormente deslizar la pizza sobre ésta y que hubiera un golpe de calor importante. Pero si lo pensamos mejor todavía, ¿por qué utilizar la bandeja cuando tenemos la base del horno? Nos va a dar una mayor temperatura que cualquier bandeja y el golpe de calor será mayor ayudando a un mejor levado de la masa. Dicho y hecho. Ponemos la base de la pizza con sus ingredientes sobre papel de horno y con la ayuda de una bandeja de horno del revés o de una pala de horno o similar lo deslizamos sobre la base del horno. Es tanta la diferencia de temperatura que llegará a la pizza que el tiempo de horneado se reduce una barbaridad: aproximadamente hay que tenerla 4-5 minutos en la base y luego subirla (encima de la rejilla por ejemplo) a la última altura cerca del grill durante otros 2-3 minutos. El resultado es bárbaro.

Pizza

Pizza

Detalle de la masa horneadaSiempre hay que tener en cuenta que el grosor de una masa de pizza no debería ser mayor de 4-5mm. Si a esto unimos la premisa de que en el mundo de las pizzas “menos es mucho más” en lo que a los ingredientes se refiere y no los añadimos de forma indiscriminada (con 2-3 ingredientes en su justa medida sería lo ideal) tendremos ese pllato digno del olimpo de los dioses que mencionaba el principio del post. Simplemente espectacular.