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chuletas "Villeroy"

Con la llegada de la cocina moderna hay muchísimas preparaciones que han ido desapareciendo poco a poco de los restaurantes actuales. Una de las elaboraciones que casi nunca veréis hoy en día en una carta de un restaurante son esas salsas contundentes, pesadas y aún así divinas que han existido siempre. Salsas como la bechamel, la Villeroy o la veloutè parece que no tienen cabida en las preferencias gastronómicas de la mayoría del público hoy en día. Una verdadera pena.

Hoy voy a mostraros una receta cuyo nombre engaña un poco. Desde hace unos años, una preparación “a la Villeroy” se asocia a un producto cubierto con una bechamel y empanado posteriormente. Realmente no deberíamos llamarla así ya que la salsa bechamel y la salsa Villeroy son diferentes. Ambas parten de la misma base: un roux a base de mantequilla y harina. La diferencia radica en el elemento líquido. Mientras que para la bechamel se emplea leche para la Villeroy se parte de una veloutè que se acaba ligando con yemas de huevo. Yo no he sido fiel hoy a la preparación original y vamos a preparar unas chuletas de cerdo “a la Villeroy” con bechamel.

Los ingredientes que necesitamos son los siguientes (para 4 personas): 8 chuletas de cerdo ibérico no muy gruesas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de harina, 450 ml de leche entera, harina, huevo, pan rallado, aceite y sal.

Comenzaremos cocinando brevemente las chuletas de cerdo. No hay que hacerlas mucho. El cerdo se seca fácilmente si no pasamos de tiempo y hay que tener en cuenta que con el posterior empanado también va a tener una segunda fase de calor (aunque sea la intensidad no sea mucha debido al empanado y la bechamel que habrá por medio). Salpimentamos las chuletas por ambos lados y las tenemos durante 2 minutos como mucho por cada lado. Las ponemos en una fuenta y las reservamos.

Chuletas de cerdo ibérico

El siguiente paso consisten en la elaboración de la bechamel. Para este tipo de preparaciones no hace falta una bechamel muy espesa. Se trata de que luego quede agradable y no muy pesada a la hora de comerla. Yo he empleado 40gr de mantequilla, 40gr de harina y 450ml de leche. Ponemos en un cazo o una sartén la mantequilla a fuego fuerte. Cuando se haya derretido añadimos la harina y le damos unas cuentas vueltas para que se integre bien con la mantequilla. Yo suelo hacerlo durante 3-4 minutos antes de añadir la leche. Ésta deberá estar caliente antes de añadirla. Luego ya sólo queda dar vueltas con unas varillas durante 15 minutos aproximadamente. Cuanto más nos empleemos en este punto más fina y suave quedará la bechamel. Cuando vayamos a terminar añadimos sal y pimienta negra al gusto.

Una vez terminada la bechamel vamos introduciendo las chuletas una por una hasta que estén bien cubiertas por ambos lados, las ponemos de nuevo en la fuente, tapamos ésta con papel film y la metemos al frigorífico para que se enfríe y endurezca.

Pasamos las chuletas por la bechamelA la hora de empanarlas simplemente hay que pasarlas por harina (una capa fina es suficiente), huevo y pan rallado. Las freímos hasta que estén doradas y crujientes por fuera y ya están listas para comer. ¿Un buen acompañamiento? Con una ensalada se convierte en un plato perfecto. El mismo método lo podéis utilizar con pechugas de pollo, chuletas de cordero…

Chuleta "Villeroy" - Detalle del corte

Bon apettit!

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