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natillasReconozco que compro a menudo en las tiendas productos lácteos como las natillas, el arroz con leche o los flanes. Sabéis que soy de la opinión que este tipo de cosas nada tienen que ver con las preparaciones que puedes hacer en casa, pero hay que reconocer que en el día a día no hay tiempo material para todo. Eso no quita que de vez en cuando me ponga manos a la obra con postres de este tipo porque es que el esfuerzo en estos casos nos proporciona un producto con una calidad que supera exponencialmente a cualquier producto elaborado. Ya en su día os mostré cómo se podían hacer unas natillas perfectas “al vacío” donde la única preocupación era controlar el tiempo y la temperatura. Nada de remover, hervir, mezclar una cosa y luego otra… Esto está muy bien pero no es para el día a día y para todos los públicos, así que hoy vamos a volver a la forma tradicional.

Sinceramente creo que no es tan sencillo como mucha gente cree elaborar unas natillas perfectas. Lo primero que hay que tener en cuenta es que vamos a hacerlas como deberían ser siempre: huevos, azúcar y leche. ¿Y la maicena/harina que usan en el 90%de las recetas que podéis encontrar? Pues precisamente ese es el motivo de que no considere sencillo hacer unas natillas, porque eliminamos este componente que ayuda a hacer más fácil la receta pero que aporta matices al sabor final nada agradables. Vamos primero con la teoría.

El huevo

El elemento mágico de las natillas, el que hace que todo se transforme en esa crema maravillosa no es otro que el huevo. ¿Como es posible esto? Todo se basa en la coagulación de las proteínas del huevo. Cuando estas se calientan forman una red sólida y firme que retiene el agua dando como resultado una mezcla cremosa. En el caso de mezclas de huevo con otros ingredientes, como la leche y el azúcar en el caso de que queramos hacer unas natillas, la adicción de estos elementos hace que las proteínas quedan en proporción mucho más diluídas. Ésto no evita que la coagulación de las proteínas del huevo pueda producirse pero sí que aumenta la temperatura a la cuál este efecto se produce. Normalmente la yema del huevo empieza a espesarse a 65ºC y terminal de coagular alrededor de los 70ºC. Por su parte, la clara comienza a espesar a 63ºC y finaliza su coagulación alrededor de los 65ºC. Si no separamos los dos elementos y calentamos el huevo en su conjunto la temperatura de coagulación sube hasta aproximadamente los 72ºC. ¿Porqué? Porque las proteínas del huevo están más diluídas y es necesaria una mayor cantidad de energía calórica para poder llega al punto de coagulación. Teniendo en cuenta ésto, y para hacer unas natillas, podemos suponer que añadir leche y azúcar a los huevos hará que la temperatura de coagulación suba todavía más, aproximadamente hasta los 82-85ºC. Si se lleva el punto de coagulación más alto del que corresponde las proteínas, por efecto del calor, comenzarán a unirse más y más entre ellas y llegará un momento en que debido a este acercamiento el agua comenzará a salir de la red formada anteriormente separándose del cojunto de proteínas formando éstas grumos. Esto es a lo que nos referimos cuando coloquialmente decimos que se “han cortado” las natillas.

Comentaba antes que el objetivo consiste en hacer unas natillas con huevo, azúcar y leche. Nada más. Sin utilizar harinas u otros espesantes. ¿Qué efecto tiene la harina en las natillas? Las harinas contienen gránulos de almidón que a una determinada temperatura se gelifican, absorben agua, se hinchan y sueltan moléculas de almidón en el líquido. Además, estas moléculas de almidón impiden que las proteínas se puedan unir entre ellas de una forma estrecha, impidiendo de este modo que escurran el agua y formen grumos. ¿Cuál es el problema entonces? Pues que el hecho de añadir harina a la mezcla va a hacer que el resultado obtenido sea más basto y se pierda sabor. El resultado es mucho menos fino. Lo realmente grande es conseguir unas natillas “puras”, sin sabores adicionales y con la textura apropiada. Ahí está la dificultad, que tampoco es tanta, ya que sólo se trata de controlar bien la temperatura. Esto con un termómetro de cocina no tiene ningún misterio pero aún así hay otra factor a tener en cuenta y es la velocidad de calentamiento. Teniendo en cuenta la inercia térmica, que hace que los alimentos sigan calentándose un tiempo incluso después de haber apagado el fuego, si calentamos la mezcla de leche, huevos y azucar de una forma muy rápida cuando llegamos a esa temperatura de 82-83ºC apagaremos el fuego pero la temperatura seguirá aumentado y no podremos evitar un exceso en la coagulación de las proteinas fastidiando todo el trabajo realizado. Es mucho mejor y más seguro que la temperatura vaya aumentado lentamente. Tardaremos más tiempo pero tendremos un mejor control de la misma.

La receta

Los ingredientes que vamos a necesitar para hacer nuestras natillas son los siguientes: 400 ml de leche entera, 6 yemas de huevo XL (para otro tamaño se calcula en proporción y listo) y 110gr de azúcar.

Lo primero que haremos será poner la leche a calentar en un cazo a fuego medio. No es necesario que hierva, a no ser que queramos infusionar elementos adicionales como vainilla o canela.

En un cuenco ponemos el azúcar, añadimos las yemas de huevo y mezclamos bien con unas varillas. Se podrían añadir también los huevos enteros con su clara y tendríamos un resultado más firme, menos cremoso. Esto es a gusto de cada uno. Una vez que hayamos mezclado bien el azúcar y los huevos y la leche esté caliente añadimos ésta a la mezcla lentamente removiendo a la vez con una cuchara de madera. SIEMPRE hay que añadir el elemento líquido al sólido y no al revés. Si se hace de esta forma no se llegará en ningún momento a la temperatura de coagulación. Si lo hacemos al revés y echamos la mezcla de huevos y azúcar en la leche caliente puede ocurrir que lo primero que entre en contacto con ésta alcance una temperatura no deseada y forme grumos que no queríamos.

Una vez que hayamos juntado toda la leche con la mezcla de huevos y azúcar volvemos a poner todo en el cazo y lo calentamos a fuego medio-bajo, de forma que la temperatura vaya subiendo lentamente. Daremos vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando se alcance la temperatura de 82-83ºC retiramos el cazo del fuego y vertemos en cuencos. Los tapáis con papel albal y directamente al frigorífico. El frío hará el resto. Yo antes de tapar los cuencos añado una galleta María en cada uno de ellos (soy incapaz de resistirme).

¿Qué pasa si la temperatura se ha excedido y se han formado ciertos grumos?  ¿Significa que he “perdido” mis natillas? Hay veces que será así. Otras en cambio puede llegar a tener cierto grado de arreglo. Un truco es pasar la mezcla por un colador muy fino y remover con la cuchara hasta que ésta vuela a estar lo más homogénea posible. A mí me ha funcionado alguna vez. Espero que os haya gustado.