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El pasado Martes día 19 estuve en Artepan Salburua (Vitoria-Gasteiz) para asistir a una charla degustación de panes hechos con masa madre (y cariño). Facebook tiene inconvenientes pero también ventajas, y como estrategia de comunicación está muy bien. Ya había visto más convocatorias anteriormente pero por una cosa u otra no había podido asistir.

artepanEl caso es que allí nos juntamos 20 personas más o menos para que Txema Pascual nos contara un poco de la historia del pan y sobre todo cómo lo hacen ellos. Para los aficionados a la cocina en general y al pan en particular es un gusto poder asistir a un acto de este tipo. Se vé que en Artepan sienten amor por lo que hacen y eso se nota luego en los productos que puedes comprar en sus tiendas. Como bien decía Txema el otro día parece que hay cada vez más interesados en el mundo de la panadería en que las cosas vuelvan a ser como antes, por lo menos en parte. Inundados como estamos hoy de panadería y bollería industrial de mala calidad iniciativas como ésta son un soplo de aire fresco. La verdad es que se nota que a Txema Pascual le gusta el pan de verdad y se le ve una persona abierta y cercana, con ganas de hablar a la gente de lo que sabe. Me gusta la gente así.  Allí pudimos ver y oler algunas de las masas madre que utilizan en sus panes (sorprendido me quedé con la de espelta, que llevaba únicamente harina de este cereal) y degustar algunos de los panes que hacen con ellas. Hasta pudimos probar los panettone que eleboran de forma artesanal y que salen de una masa madre que les dió un panadero italiano llamado Piergiorgio Giorilli. El panettone está de escándalo, hay que decirlo. No merece la pena describirlo, lo mejor es acercarse a una de sus tiendas, comprar uno, llevárselo a casa y prepararse para el disfrute. Impresionante. ¿El precio? Alrededor de 13 euros. ¿Caro? Para nada, sobre todo después de que Txema nos dijera que tardan una semana en hacerlo. ¿Cómo pagas eso? Si alguno se anima a hacerlo en casa tiene la receta en la web de Artepan. Si alguno queréis asistir a estas charlas podéis seguirles la pista en el Facebook (han anunciado ya otra para la próxima semana). Yo de momento ya les he sugerido la posibilidad de hacer una visita al obrador (¿me harán caso?). Al marcharme a casa me llevé varios panes (la ocasión obligaba a ello).

Panes de ArtepanDurante la charla se debatió mucho sobre las masas madre. Qué son, cómo hacerlas, cómo uitlizarlas y cómo mantenerlas. Uno de los asistentes preguntó cuánto tiempo se podía mantener una masa madre en el frigorífico y como el ambiente era distendido las comenté que yo había llegado a tenerla 2 meses “resucitándola” después con éxito con un par de refrescos. Cuando la saqué del frigo y la abrí parecía que había estado elaborando cerveza. Se había formado una capa líquida en la parte superior fruto de la fermentación cuyo olor y color recordaban a esta bebida tan popular.

Masa madre con 2 meses de frigoPara activar de nuevo esta masa madre lo primero que tuve que hacer es quitar la parte líquida que se habñia formado, un poco de la masa que había y añadir harina y agua a partes iguales. Se remueve bien con una cuchara y se deja reposar a temperatura ambiente unas horas (o toda la noche). Se puede volver a hacer otro refresco igual si vemos que no está demasiado activa como para emplearla en la elaboración de un pan (las burbujas, su crecimiento y el olor nos dirán si está preparada o no). Luego sólo nos queda añadir la cantidad que necesitemos para nuestro pan y a seguir funcionando.Pan de centeno

Pan de centenoY como en este mundo nadie nace aprendido y siempre se aprenden cosas nuevas y se puede mejorar me he decidido a hacer unas compritas que creo que van a hacer que mis panes salgan mejor. He realizado mi primera compra en la tienda de El Amasadero.

elAmasadero

La llevo viendo recomendada en multitud de sitios por la calidad de sus harinas, así que tarde o temprano tenía que probar. He comprado varios paquetes de diferentes tipos de harina, alguna rasqueta y algún que otro banneton.

Harinas de El Amasadero

BannetonsDe momento lo primero que tengo que decir es que el proceso de compra y recepción del pedido ha sido fantástico. Hice el pedido el martes por la tarde y lo tenía en casa hoy por la mañana. Ni un sólo problema. A ver si este fin de semana puedo estrenar algo.