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Escabeche de caballa

El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como respuesta al problema de la conservación de los alimentos. Este objetivo se consigue de una forma general introduciendo éstos en una marinada que al menos deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite. Adicionalmente (y así se hace en la mayoría de las ocasiones) se añadirán otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria, apio…) y aromáticos como el laurel, pimienta negra en grano y algunas hierbas frescas (tomillo, romero…) en función del resultado que queramos obtener.

Como ya he mencionado el escabeche es una técnica de conservación de alimentos. Surgió hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados, ya que una vez sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro de su carne se acelera enormemente a temperatura ambiente. Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida (retarde) que el oxígeno entre en contacto con el alimento consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas. Para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos micro-organismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayoría de los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los elementos que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por lo que evitaremos en la medida de lo posible su adicción en este tipo de preparaciones.

Podemos hacer escabeches fríos y calientes. Un ejemplo típico de escabechado frío es el de los boquerones (anchoas) en vinagre, donde se toman los boquerones frescos y se introducen durante unos días en una salmuera de vinagre. Entre los escabeches calientes podemos tener de pescados (sobre todo atún y bonito o pescados azules como la caballa, el chicharro), de verduras y de carne (sobre todo las de caza, como perdices, codornices…).

Hasta aquí hemos visto la teoría de la técnica del escabeche. Pasamos ahora a la práctica y a ver las cosas que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una preparación de este tipo.

Receta de caballa (verdel) en escabeche

Como ejemplo voy a mostrar una receta que hice el pasado domingo. La caballa o verdel es un pescado azul riquísimo y una de las preparaciones típicas de este alimento es en escabeche. Para la elaboración de esta receta necesitamos: 2 caballas (aproximadamente 1Kg de producto), 2 vasos de aceite de oliva, 1 vaso de vinagre de buena calidad, 1 vaso de vino blanco, 1 zanahoria, 2 cebolletas, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 3 ajos, un poco de tomillo, sal y harina.

Comenzaremos poniendo una en cazuela el aceite a calentar. Añadimos los ajos enteros un poco machacados y esperamos a que coja un poco de temperatura. Poner el fuego a una intensidad media. El escabeche no necesita fuego alto.

Cuando se haya calentado un poco el aceite y el ajo se esté cocinando añadimos la zanahoria cortada en rodajas y las cebolletas en cuartos. Echamos también el laurel, los granos de pimienta y el tomillo. Dejaremos que se cocinen estos ingredientes durante 3-4 minutos.

Pasado este tiempo echaremos el vaso de vinagre y el vino blanco. Esto hará que la preparación se enfríe así que esperaremos a que coja de nuevo temperatura. No debe llegar a hervir. Si esto ocurre el alcohol del vinagre y el vino se acabaría evaporando y perderíamos sus propiedades conservadoras. Lo mantendremos en el punto justo antes de que comience el hervor durante 10 minutos.

Mientras, partimos las caballas en trozos más o menos del mismo tamaño, las salamos un poco, las enharinamos ligeramente y los freímos ligeramente por todos los lados en una sartén a fuego medio-alto. Según vayamos friendo los trozos de caballa los sacamos a un plato con un papel absorbente y los metemos a continuación en el escabeche.

Trozos de caballa

Es importante que el escabeche cubra totalmente los trozos de pescado. Tendremos cocinando todo junto durante 10 minutos aproximadamente. Luego sólo queda dejar enfriar, introducir en la nevera y dejarlo reposar al menos 12 horas.

A la hora de consumirlo lo podemos hacer frío o templado, calentándolo suavemente unos minutos. ¿Y qué pasa con el escabeche que nos sobra? Pues de momento no lo tiréis. Coladlo, quitando les verduras y aromáticos utilizados, y guardadlo en un frasco en la nevera. Ya tenéis un aliño espectacular para una ensalada, por ejemplo, como la que podéis ver a continuación.

Ensalada con aliño de escabeche

Consejos

  • Utilizar aceites y vinagres de calidad. Si utilizamos aceites demasiado fuertes o vinagres con sabores no deseados nuestro escabeche acabará sabiendo igual. En general, esto es aplicable al resto de ingredientes. Si utilizamos verduras que no estén en buen estado acabaremos dotando al escabeche de matices no deseados.
  • Siempre hay que poner en el escabeche productos que hayamos cocinado previamente.
  • Las temperaturas del escabeche y el producto a escabechar deben ser las mismas. Si un alimento lo hemos cocinado y se nos ha enfriado hay que dejar enfriar el escabeche y mezclarlos cuando esto ocurra (si no el alimento podría fermentar). Lo mismo al revés, si el alimento a escabechar está caliente el escabeche también deberá estarlo.
  • No permitir que el escabeche hierva, ya que se evapora el vinagre (y el vino blanco en caso de echar) y perdemos las propiedades conservantes.
  • Dejar enfriar el escabeche al menos 12 horas antes de comerlo. Se dejamos pasar más tiempo mejor, más acentuados estarán los aromas y sabores del escabeche en el producto.
  • El escabeche debe cubrir por completo los alimentos escabechados.

Espero que os haya gustado y que lo pongáis en práctica.