Pollo asado. Aplicación de salmuera previa.

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patatas, pollo asado, salmuera

Seguimos a vueltas con el pollo asado. Ya hice un post en su día de la forma de asar un pollo según el maestro Robuchon y que me parece definitiva. El pollo quedá espectacular. Con el paso del tiempo he ido descubriendo y probando técnicas nuevas de cocina, como la salmuera, que en éste caso creo que pueden mejorar más el resultado final. Llevaba ya 2-3 semanas intentado aplicar esta técnica al pollo asado pero por unas cosas o por otras lo he ido aplazando. Más vale hacer las cosas bien y con tiempo que con prisas. De esto te das cuenta cuando te la pegas con alguna preparación. Hay que tener en cuenta que la preparación comienza dos días antes de preparar el pollo, así que calculad. Yo por ejemplo hice el pollo asado el pasado sábado para comer y empecé con la salmuera el jueves por la noche. Los fundamentos teóricos de la salmuera los podéis encontrar aquí, así que no me voy a extender con ese tema.

Como ingredientes para la salmuera he escogido sal, azúcar moreno, limones, pimienta negra y unos atillos de tomillo y laurel.

¿Cantidades? Pues intenté seguir una receta que encontré de la salmuera que utiliza para el pollo Thomas Keller y la intenté adaptar más o menos a mi volumen de agua. Para cubrir totalmente el pollo (en la salmuera lo ideal es que el alimento permanezca cubierto con la misma durante todo el proceso) he necesitado 2,5 litros de agua, así que empleé 2 limones. 150gr de sal (lo que equivale a un 6% de concentración), 150gr de azúcar, 2 cucharadas de granos de pimienta negra y un poco de tomillo y laurel. Ya adelanto que creo que las cantidades de limón, pimienta y hierbas aromáticas han sido escasas.

Para preparar la salmuera es necesario infusionar primero los ingredientes con el agua hirviendo. No es necesario calentar toda la cantidad de agua que vayamos a emplear. Podemos calentar una parte, infusionar los ingredientes de la salmuera y luego añadir el resto. En mi caso puse a calentar 1,5 litros de agua con la cazuela tapada y cuando estaba a punto de comenzar a hervir añadí todos los ingredientes. Removemos bien para que sal y azúcar se disuelvan e integren correctamente, tapamos de nuevo y dejamos hervir levemente durante 5 minutos. Una vez hecho esto añadimos el resto del agua que nos hace falta y dejamos que la mezcla enfríe y repose toda la noche. Esto lo hice así para controlar mejor los tiempos. Al día siguiente trabajaba y hubiese tenido que dejar el pollo en salmuera bastante más de lo debido. La salmuera puede conservarse en el frigorífico 2-3 días sin problemas, lo que nos da mayor flexibilidad a la hora de hacerla y usarla.

A la mañana siguiente se introduce el pollo, se tapa y se deja en la nevera durante 12-14 horas. Es importante que el pollo esté sumergido completamente. Si es necesario poned algún tipo de peso encima para forzar a que se hunda.

Pasado el tiempo indicado sacamos el pollo de la salmuera y lo secamos bien por todos los lados. El peso del pollo antes de introducirlo por la mañana era de 1,570Kg. Después del proceso de salmuera y el sacado posterior pesa 1,680Kg, lo que supone una ganancia de un 7% aproximadamente. Sólo por este motivo ya vamos a conseguir un pollo más jugoso, ya que durante el proceso de asado aunque la carne va a perder agua no será tanta en global porque contiene más agua que en origen gracias a la salmuera.

Se pone el pollo en un recipiente o plato, se tapa con papel film y se deja en la nevera toda la noche. Esto lo hacemos para secar la superficie del pollo (la piel) de forma que pierda la humedad adquirida durante la salmuera para conseguir una piel lo más crujiente posible durante el asado. Al día siguiente ya tenemos nuestro pollo listo para asar. Dos indicaciones breves a tener en cuenta para que el asado salga mejor:

• Saca el pollo de la nevera 1 hora antes para que se atempere.
• Brida el pollo de forma que los muslos y las alas estén pegados el resto del pollo. De esta forma evitamos corrientes de aire innecesarias y el asado es más eficiente.

El procedimiento para asar el pollo lo podéis encontrar en el siguiente enlace:

Pollo asado estilo Robuchon

Como acompañamiento he probado con unas patatas asadas diferentes. La semana pasada tuve una conversación con Christophe de Noselepuedellamarcocina.com  acerca del acompañamiento perfecto para un pollo asado. Generalmente tenemos en mente las patatas fritas pero pensándolo después le comentaba que, bien hechas, unas patatas asadas son un acompañamiento perfecto para este plato. Dicho y hecho. Tomad nota de estas patatas porque era la primera vez que las hacía de esta forma y el resultado ha sido muy bueno.

1. Se toman unas patatas, se lavan un poco para quitar las impurezas de la piel, se parten en trozos del tamaño de una pelota de golf aproximadamente y se ponen en una cazuela con agrua fría a calentar. No hace falta que al agua hierva a borbotones, incluso si no llega a hervir no pasa nada. Yo en mi caso las suelo tener a unos 85º aproximadamente (para esto un termómetro de cocina ayuda mucho) durante 20-25 minutos.
2. Pasado este tiempo se escurren y se voltean un poco para que se golpeen entre ellas levemente.
3. En una fuente de horno se ponen 50gr de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Se colocan las patatas encima, se salpimentan y se meten al horno a 200º durante 30 minutos.
4. Se prepara en un bol la siguiente mezcla: romero fresco (si no tienes en es momento como me pasó a mi echaremos mano del seco), unos dientes de ajo levemente machacados, aceite de oliva y un buen vinagre de Jerez. Se mezcla todo bien.
5. Sacamos las patatas del horno pasados los 30 minutos y con un aplasta patatas las comenzamos a aplastar con mucho cuidado simplemente hasta que comiencen a abrirse un poco.
6. Repartimos la mezcla de romero y ajos por encima de las patatas y las volvemos a meter al horno otros 30 minutos.
7. Las sacamos del horno y ya las tenemos listas. Quedan levemente crujiente por fuera y hechas estupendamente por dentro. El vinagre potencia el sabor en esta preparación.

Muy recomendables y un acompañamiento para el pollo espectacular. Como le comentaba a Christophe creo que un pollo asado no necesita filigranas. El protagonista es él y no esperamos encontrar nada que lo eclipse. Simplemente unas buenas patatas y como él comentaba una buena ensalada de lechuga y cebolleta fresca y estamos listos para gozar de verdad.

Bon apettit!