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Pan casero: amasado francés

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Hacer pan casero es una gozada y amasar la masa con tus propias manos ayuda a relajarte, por lo menos a mí. Con las masas poco hidratadas (menos de un 60%) el proceso de amasado es ligeramente sencillo pero con las masas muy hidratadas (del 70% o más) puede convertirse en una operación frustrante, sobre todo las primeras veces. Esa sensación de que la masa se te pegue por todos los lados y que pasados los minutos le cuesta ponerse manejable puede hacernos caer en la tentación de echar más y más harina para paliar este efecto y al final lo único que conseguimos así es cargarnos la masa. Para los que os iniciéis en el mundo del pan (como yo) os dejo un vídeo que recordé ayer que había visto hace un tiempo y que es muy explicativo y gráfico de una de las formas que hay para amasar el pan y que funciona muy bien con masas hidratadas.

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Arroz con calamares y langostinos

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Arroz con calamares y langostinosYa comenté en un post anterior relacionado con el arroz que me había propuesto intentar conseguir el mejor arroz posible cada vez que haga una elaboración de este tipo en casa. Hasta hoy podría decir que los “secretos” para un arroz excelente son un buen sofrito, un buen arroz, un buen caldo, la cantidad justa de éste y unos tiempos medidos y fijos en la cocción del arroz (dando por supuesto que siempre utilizamos la misma variedad del mismo). Algunos pensaréis que estoy diciendo cosas obvias, pero sinceramente creo que hacer un arroz tiene su miga. Lleva su tiempo de elaboración, su ritual particular. Si tienes prisa es mejor que comas otra cosa. Todo comienza por la elaboración del caldo. No habrá un arroz para nota si no utilizamos un caldo casero que hayamos hecho con esmero. Tampoco estoy diciendo que haya que conseguir el caldo perfecto. Simplemente un caldo natural hecho en casa con buenos ingredientes hace que la calidad de nuestro arroz suba exponencialmente. El sofrito es otra parte esencial de cualquier arroz. Sin un buen sofrito nuestro arroz no “dirá” nada. Hay que dedicarle tiempo, dejar que cada ingrediente aporte su esencia, con calma y cariño. La variedad de arroz también tiene su importancia. Dependiendo de la variedad que escojamos obtendremos un arroz que se rompa con mayor facilidad o no durante la cocción, que queda más o menos suelto, que adquiera más o menos sabor…

Hoy voy a aportar un punto más a mi arroz. En algunos sitios puede que sea obvio pero hoy en día y teniendo que dar de comer generalmente a más de dos personas no tenemos en cuenta (o no podemos) el tamaño de la paella. Para que un arroz quede todavía más rico lo mejor es que la capa de arroz sea lo más fina posible una vez repartida uniformemente por la paella que tengamos. La paella que tengo en casa tiene un fondo de 28 cm que se adapta perfectamente al fuego más grande que tengo. Hoy he hecho arroz sólo para dos. 90 gramos de arroz por persona. Una cantidad suficiente y lo justo para que ocupe todo el fondo de la paella. Vamos a ver el resultado.

Ingredientes

Para el arroz de hoy necesitamos un calamar de unos 200 gr, 9-10 langostinos, 180 gr de arroz bomba, 800 ml de caldo de pescado, una cucharadita de pimentón, un poco de tomate triturado, un ajo picado, unas hebras de azafrán o un sobre de azafrán molido, aceite y sal.

Para el caldo de pescado vamos a necesitar unos huesos de rape, las cabezas y los cuerpos de los langostinos, una zanahoria, media cebolla, un poco de puerro y un poco de perejil.

Elaboración

Comenzaremos haciendo el caldo de pescado. Pelamos y cortamos las verduras en trozos pequeños. Ponemos en una cazuela un poco de aceite y echamos las verduras a fuego medio para que se sofrían unos minutos. Subimos un poco el fuego y añadimos los huesos de rape y las cabezas y los cuerpos de los langostinos. Le damos un par de vueltas y cubrimos con agua, añadimos un poco de perejil un poco de sal y dejamos que hierva a fuego lento con la tapa puesta durante 30-35 minutos. Será necesario que quitemos la espuma que aparezca durante los primeros minutos. Luego sólo nos queda colar el caldo y reservarlo.

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Bizcocho cuatro cuartos de chocolate

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Un bizcocho cuatro cuartos debe su nombre a las proporciones empleadas en su preparación de cada uno de los ingredientes: 1/4 de harina, 1/4 de azúcar, 1/4 de huevos y 1/4 de materia grasa (mantequilla o aceite). A esto habrá que sumar algo de levadura. La preparación es muy sencilla pero a su vez el resultado es muy agradecido. Sólo con un poco de tiempo podemos hacer de vez en cuando un bizcocho casero que por ejemplo para el desayuno viene de miedo. Para este tipo de preparaciones suelo utilizar mi robot amasador. Ahorras muchos esfuerzos y la mezcla es mucho mejor. Si no tenéis con cualquier batidora con el accesorio de varillas será suficiente.

Ingredientes

Para un molde de medidas normales tipo “plum cake” necesitamos 200 gr de harina de repostería o normal (NO de fuerza), 50gr de cacao en polvo, 250 gr de huevos, 250 gr de azúcar, 250 gr de mantequilla a punto de pomada y 6-7 gr de levadura Royal o similar.

Preparación

  1. Lo primero que haremos es poner a precalentar el horno a 180º. No es necesario más.
  2. En un bol ponemos la mantequilla y la trabajamos hasta que esté lo suficientemente blanda como para incorporar el azúcar. Añadimos el azúcar y comenzamos a mezclar. Lo ideal es conseguir airear bien esta mezcla y que coja cuerpo, ya que ayudará a que el bizcocho resulta más esponjoso. Más o menos estaremos mezclando durante 5-6 minutos.
  3. A continuación añadimos los huevos de uno en uno mezclando de forma continuada.
  4. Tamizamos la harina, el cacao y la levadura y añadimos todos estos ingredientes a la mezcla. Se mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
  5. Ponemos la mezcla en el molde. Para facilitar que no se pegue el bizcocho podemos untar las paredes y el fondo con un poco de mantequilla o margarina y repartir un poco de harina dando pequeños golpecitos para que se vaya pegando por toda la superficie.molde enharinado
  6. Metemos el molde en la parte central del horno sobre una rejilla, de forma que el calor se reparta mejor y sea más uniforme. Si no teneís una rejillas utilizad una bandeja lo más fina posible.
  7. Lo tendremos aproximadamente 50 minutos, aunque dependiendo del horno este tiempo puede variar. Más o menos pasados 45 minutos comprobaremos de vez en cuando si está hecho introduciendo una puntilla o un palillo hasta que salga limpio.
  8. Sacamos el molde del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. El proceso de enfriado es igual de importante que el de horneado.

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Magdalenas

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Magdalenas

Hoy os voy a mostrar la receta definitiva para poder hacer vuestras propias magdalenas. Es tan sencilla que a partir de ahora no deberíais pensar en comprar magdalenas en las tiendas o supermercados cada vez que se os antojen. Salen tan excepcionalmente buenas que da hasta miedo (a que caigas en la tentación de comerte 7 u 8 de una sentada, claro). Esta receta la encontré leyendo un libro de Xabier Barriga, considerado uno de los mejores reposteros que tenemos en nuestro país. Utilizando ingredientes naturales y de calidad y un par de trucos y consejos estoy seguro de que váis a hacerlas a menudo. En mi casa ya no fallan ninguna semana.

Los ingredientes

Las medidas que voy a dar a continuación son aproximadamente para obtener 14-15 magdalenas de tamaño estándar. Necesitaremos 185 gr de huevo, 260 gr de azúcar, 285 ml de aceite de girasol, 90 ml de leche entera, 315 gr de harina, 8 gr de levadura Royal, la ralladura de un limón, una cucharadita de canela y una pizca de sal.

La harina que utilizaremos será una harina floja, no de fuerza como podemos emplear para hacerr pan, por ejemplo. El término floja se refiere a una harina con un bajo porcentaje de proteínas. En cualquier paquete de harina viene la composición de la misma y ahí podréis ver la cantidad de proteínas que contiene. Suele estar aproximadamente entre el 8% y el 13%. Cuanto más bajo sea el porcentaje mejor. ¿Por qué? Un menor porcentaje de proteínas hace más difícil el desarrollo del glúten y las magdalenas se esponjarán más, adquiriendo un mayor volúmen.

Los huevos se utilizarán enteros. Habrá preparaciones que sólo hagan uso de yemas, por ejemplo. Sin embargo el uso de huevos enteros dará un mayor volúmen al resultado final, además de favorecer que las magdalenas duren más tiempo tiernas por su capacidad para retener la humedad.

El azúcar es un elemento que en su justa medida ayuda también a que la conservación de las magdalenas se alargue. Si nos excedemos podemos hacer que se aborba más humedad de la necesaria y que las magdalenas duren menos tiempo tiernas. Aquí no vale echar cantidades a ojo.

Por último, como elemento graso vamos a utilizar aceite. Podríamos utilizar mantequilla, pero el resultado no sería el mismo. el resultado final no sería tan esponjoso y el sabor no sería tan suave. Para las magdalenas creo que es una mejor opción utilizar aceite. ¿De oliva o de girasol? Creo que para obtener una magdalena como las de antes, con ese sabor característico, es mejor opción utilizar aceite de girasol. El aceite de oliva es más fuerte y la mayoría de los aceites de oliva comunes le darían un sabor no deseable a las magdalenas. Si disponéis de una aceite de oliva suave podéis probar. Si no es así utilizad mejor de girasol.

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Ensalada César

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Ensalada CésarProbablemente sea una de mis ensaladas favoritas y una de las más conocidas a nivel mundial. Es paradójico que se asocie esta ensalada a la gastronomía italiana (la mayoría de restaurantes italianos la incluyen en su carta) cuando su origen pertenece al otro lado del Atlántico. Sí es verdad que el cocinero que la “inventó” era italiano, pero llevaba viviendo en México la mayor parte de su vida. También en su origen la ensalada César no era lo que generalmente es en la actualidad. Únicamente llevaba hojas de lechuga romana, trozos de pan frito y un poco de ajo acompañado todo ello de un aliño hecho a base de anchoas, aceite, queso parmesano y unas gotas de salsa Perrins. Hoy en día se han añadido a los ingredientes el pollo y el bacon entre otros. Para mí personalmente la ensalada gana de esta forma. Más ingredientes ya los considero excesivos. Al final añadir muchos sabores puede resultar en un plato desastroso. No siempre más es mejor.

Esta ensalada la podéis encontrar preparada de diferentes maneras, si bien es cierto que en el 95% de los casos acabaréis comiendo algo muy malo como para poder tomar el nombre de ensalada César. Pollo frito grasiento, pan frito comercial, una mezcla de lechugas de bolsa, sin queso parmesano y una salsa más cercana a una mahonesa mala que a lo que debería ser harán que os arrepintáis de habérsela pedido al camarero de turno. Lo más importante de esta ensalada es la salsa, que es el elemento que le da nombre, pero tampoco hay que descuidar el resto de ingredientes. El pollo ha de estar sabroso y el bacon crujiente pero no quemado, por ejemplo. La receta que os voy a mostrar hoy fue un descubrimiento que hice en un programa del cocinero Jamie Oliver. No coincido con la salsa que hace él pero en el resto se supera. Tomad nota porque es una receta sencilla y merece mucho la pena.

La salsa césar

Esta salsa es sublime si se prepara en condiciones. Sólo hacen falta buenos ingredientes. ¿Qué ingredientes necesitamos? 1 diente de ajo, 60 gr de anchoas en aceite, 2 yemas de huevo, unas gotas de salsa Perrins, el zumo de 1/2 limón, 40-50 gr de queso parmesano rallado, aceite de oliva (uno suave y afrutado mejor) y pimienta negra. Antes he comentado que no comparto la salsa que hacía Jamie Oliver. La salsa César debe llevar yema de huevo y él utilizaba crema fresca. Además no hacía uso de la salsa Perrins, que le da un toque genial.

En un mortero ponemos las anchoas con el ajo y machacamos bien hasta obtener un puré. Añadimos un poco del aceite de anchoas de la lata. Echamos las yemas de huevo , la salsa Perrins y la pimienta negra y vamos mezclando todo bien. añadimos después el zumo de limón y cuando lo hayamos integrado con el resto de ingredientes vamos añadiendo popco a poco aceite de oliva, removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa. Calculo que como mucho os harán falta 125ml. Por último añadimos el queso parmesano y removemos bien hasta que se integre perfectamente. Ya tenemos nuestra salsa lista. ¿Fácil, verdad? Pues recordadlo la próxima vez que pidáis ensalada César por ahí y llorad.

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