Pollo asado. Aplicación de salmuera previa.

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patatas, pollo asado, salmuera

Seguimos a vueltas con el pollo asado. Ya hice un post en su día de la forma de asar un pollo según el maestro Robuchon y que me parece definitiva. El pollo quedá espectacular. Con el paso del tiempo he ido descubriendo y probando técnicas nuevas de cocina, como la salmuera, que en éste caso creo que pueden mejorar más el resultado final. Llevaba ya 2-3 semanas intentado aplicar esta técnica al pollo asado pero por unas cosas o por otras lo he ido aplazando. Más vale hacer las cosas bien y con tiempo que con prisas. De esto te das cuenta cuando te la pegas con alguna preparación. Hay que tener en cuenta que la preparación comienza dos días antes de preparar el pollo, así que calculad. Yo por ejemplo hice el pollo asado el pasado sábado para comer y empecé con la salmuera el jueves por la noche. Los fundamentos teóricos de la salmuera los podéis encontrar aquí, así que no me voy a extender con ese tema.

Como ingredientes para la salmuera he escogido sal, azúcar moreno, limones, pimienta negra y unos atillos de tomillo y laurel.

¿Cantidades? Pues intenté seguir una receta que encontré de la salmuera que utiliza para el pollo Thomas Keller y la intenté adaptar más o menos a mi volumen de agua. Para cubrir totalmente el pollo (en la salmuera lo ideal es que el alimento permanezca cubierto con la misma durante todo el proceso) he necesitado 2,5 litros de agua, así que empleé 2 limones. 150gr de sal (lo que equivale a un 6% de concentración), 150gr de azúcar, 2 cucharadas de granos de pimienta negra y un poco de tomillo y laurel. Ya adelanto que creo que las cantidades de limón, pimienta y hierbas aromáticas han sido escasas.

Para preparar la salmuera es necesario infusionar primero los ingredientes con el agua hirviendo. No es necesario calentar toda la cantidad de agua que vayamos a emplear. Podemos calentar una parte, infusionar los ingredientes de la salmuera y luego añadir el resto. En mi caso puse a calentar 1,5 litros de agua con la cazuela tapada y cuando estaba a punto de comenzar a hervir añadí todos los ingredientes. Removemos bien para que sal y azúcar se disuelvan e integren correctamente, tapamos de nuevo y dejamos hervir levemente durante 5 minutos. Una vez hecho esto añadimos el resto del agua que nos hace falta y dejamos que la mezcla enfríe y repose toda la noche. Esto lo hice así para controlar mejor los tiempos. Al día siguiente trabajaba y hubiese tenido que dejar el pollo en salmuera bastante más de lo debido. La salmuera puede conservarse en el frigorífico 2-3 días sin problemas, lo que nos da mayor flexibilidad a la hora de hacerla y usarla.

Escabeche: fundamentos teóricos y prácticos

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escabeche, pescados

El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como respuesta al problema de la conservación de los alimentos. Este objetivo se consigue de una forma general introduciendo éstos en una marinada que al menos deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite. Adicionalmente (y así se hace en la mayoría de las ocasiones) se añadirán otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria, apio…) y aromáticos como el laurel, pimienta negra en grano y algunas hierbas frescas (tomillo, romero…) en función del resultado que queramos obtener.

Como ya he mencionado el escabeche es una técnica de conservación de alimentos. Surgió hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados, ya que una vez sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro de su carne se acelera enormemente a temperatura ambiente. Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida (retarde) que el oxígeno entre en contacto con el alimento consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas. Para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos micro-organismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayoría de los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los elementos que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por lo que evitaremos en la medida de lo posible su adicción en este tipo de preparaciones.

Podemos hacer escabeches fríos y calientes. Un ejemplo típico de escabechado frío es el de los boquerones (anchoas) en vinagre, donde se toman los boquerones frescos y se introducen durante unos días en una salmuera de vinagre. Entre los escabeches calientes podemos tener de pescados (sobre todo atún y bonito o pescados azules como la caballa, el chicharro), de verduras y de carne (sobre todo las de caza, como perdices, codornices…).

Hasta aquí hemos visto la teoría de la técnica del escabeche. Pasamos ahora a la práctica y a ver las cosas que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una preparación de este tipo.

Arroz con pollo, chorizo y champiñones Portobello

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arroz, pollo

Muchas veces no hace falta complicarse la vida ni gastarse mucho dinero para comer bien. Ya he comentado alguna ve que hoy en día la mayoría de la gente no dispone del tiempo necesario para dedicar 2 o 3 horas a la cocina y a veces teniéndolo tampoco hay a menudo ganas de ello. Pero esto no significa que tengamos que comer cualquier cosa elaborada en 5 minutos (cuando no significa tirar de congelados). El arroz es un alimento que me encanta, es muy socorrido y admite de todo. Puedes tener un fantástico plato en 45 minutos. Creo que no es mucho tiempo y merece la pena. Únicamente hacen falta 2 o 3 materias primas de calidad. Que el tiempo que vayamos a invertir en la cocina cunda lo máximo posible.

Ingredientes

Para una paella de 2 raciones necesitamos: 150 gr de pechuga de pollo, 150 gr de un buen chorizo fresco, 75 gr de champiñones Portobello (o de cualquier otro tipo), 180 gr de arroz bomba, 800 ml de caldo de pollo, 1 ajo, 4 cucharadas de salsa de tomate, aceite y sal.

Preparación

Comenzaremos cortando las pechugas de pollo, el chorizo y los champiñones. El corte ha de ser pequeño. Hace tiempo que he aprendido que un arroz «seco» se disfruta mucho más si los trozos de los ingredientes que acompañan al arroz son de un tamaño pequeño.

1. En una cazuela ponemos a calentar a fuego medio el caldo. Debe estar caliente en el momento que vayamos a añadirlo al arroz.
2. En una paella ponemos 3-4 cucharadas de aceite a calentar a fuego moderado. Cuando haya cogido temperatura añadimos el pollo troceado y lo sofreimos dando vueltas de vez en cuando durante 7-8 minutos. Añadimos a continuación el chorizo, sofreimos junto al pollo durante 3-4 minutos y añadimos los champiñones y el ajo. Echamos un poco de sal y lo dejamos aproximadamente otros 3 minutos.
3. Añadimos la salsa de tomate, echamos unz pica de sal y azúcar (para rebajar la acidez) y removemos bien para que se integre con el resto de ingredientes. Dejaremos que se sofría a fuego medio 3-4 minutos. Con esto conseguimos que parte del agua que contiene se evapore y que se concentren más los sabores.
4. Una vez sofrito el tomate añadiremos el arroz. Recomiendo que utilicéis un arroz de calidad, como por ejemplo el arroz bomba. Es un arroz de grano redondo, un poco más pequeño que el resto de arroces, pero es capaz de absorber más líquido (y por lo tanto quedará más sabroso) y además no se pega como el resto de arroces comunes, quedando suelto y mejorando mucho el resultado final. Si comíeramos arroz todos los días os diría que os lo pensárais, pero no siendo así merece la pena invertor un poco de dinero. Le daremos unas vueltas al arroz en la paella durante 3 minutos.
5. Añadimos a continuación el azafrán, damos un par de vueltas y añadimos rápidamente el caldo. Subimos el fuego al máximo, añadimos un poco de sal y dejamos hervir durante 7 minutos.
6. Pasado ese tiempo bajamos al fuego a la mitad de forma que el hervor sea leve y lo tendremos otros 10 minutos. Si hacemos el arroz siempre en la misma paella cazuela y sabemos el líquido que evapora como mostré en un post anterior llegados a este punto el caldo se habrá consumido por completo.
7. Ya sólo nos queda apartar la paella del fuego, taparla con un trapo y dejar que repose durante 3-4 minutos.
8. Servimos en el pllato y a gozar!

No me digáis que no os están entrando ganas de probarlo el próximo fin de semana.

Bon apettit!

Pan casero: pan de centeno con pasas y nueces

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harina, pan

Poco a poco vamos cogiéndole el truquillo y el ritmo a esto del pan casero. Todo en la cocina tiene un período de práctica y aprendizaje pero el mundo del pan todavía va más allá. Hay que dedicarle tiempo, hacer muchos panes y aún así tienes muchas papeletas para que no salga como pretendes. Ya os comenté el otro día que había hecho mi primera compra en la web de El Amasadero. Unos cuantos paquetes de diferentes tipos de harina, algún banneton y algún acesorio para hacer pan, como rasquetas. Todo ellos buscando mejorar mis panes.

Como primera prueba he elegido un pan que vi en su día en el programa de Robin Food al que asistió Iban Yarza. En concreto es un pan con harina integral de centeno y que lleva nueces y pasas en su interior. A primera vista promete. Este pan se apoya en la idea de los prefermentos, es decir, se hace el día anterior al amasado y horneado del pan una mezcla de parte de la harina, el agua y la levadura final que con un período de tiempo de alrededor de 24 horas fermentará lo suficiente para dotar de aromas y sabores al futuro pan. Vamos con la receta.

Ingredientes

Para el prefermento vamos a utilizar 140 gr de harina de panadería, 60 ml de agua y 1 gr de levadura.

Para la masa de pan necesitamos 400 gr de harina de panadería. 
100 gr de harina integral de centeno, 
290 ml de agua, 
100 gr de pasas, 
100 gr de nueces, 12 gr de sal, 6 gr de levadura y un poco de miel.

Preparación

El día anterior a la preparación del pan tendremos que hacer el prefermento. Para ello mezclamos en un bol la harina, el agua y la levadura. Acabaremos obteniendo una masa con poca hidratación. No hace falta amasar mucho. Simplemente queremos que se mezclen todos los ingredientes por completo. Una vez hecho esto ponemos el prefermento en un bol, lo tapamos con papel film y lo dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora más o menos, para que arranque el proceso de fermentación. Después lo metemos al frigorífico y lo dejamos al menos 24 horas (en mi caso lo he tenido 36 horas aproximadamente).

Va de pan: una charla/degustación, una masa madre resucitada y un pedido especial

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harina, pan

El pasado Martes día 19 estuve en Artepan Salburua (Vitoria-Gasteiz) para asistir a una charla degustación de panes hechos con masa madre (y cariño). Facebook tiene inconvenientes pero también ventajas, y como estrategia de comunicación está muy bien. Ya había visto más convocatorias anteriormente pero por una cosa u otra no había podido asistir.

El caso es que allí nos juntamos 20 personas más o menos para que Txema Pascual nos contara un poco de la historia del pan y sobre todo cómo lo hacen ellos. Para los aficionados a la cocina en general y al pan en particular es un gusto poder asistir a un acto de este tipo. Se vé que en Artepan sienten amor por lo que hacen y eso se nota luego en los productos que puedes comprar en sus tiendas. Como bien decía Txema el otro día parece que hay cada vez más interesados en el mundo de la panadería en que las cosas vuelvan a ser como antes, por lo menos en parte. Inundados como estamos hoy de panadería y bollería industrial de mala calidad iniciativas como ésta son un soplo de aire fresco. La verdad es que se nota que a Txema Pascual le gusta el pan de verdad y se le ve una persona abierta y cercana, con ganas de hablar a la gente de lo que sabe. Me gusta la gente así.  Allí pudimos ver y oler algunas de las masas madre que utilizan en sus panes (sorprendido me quedé con la de espelta, que llevaba únicamente harina de este cereal) y degustar algunos de los panes que hacen con ellas. Hasta pudimos probar los panettone que eleboran de forma artesanal y que salen de una masa madre que les dió un panadero italiano llamado Piergiorgio Giorilli. El panettone está de escándalo, hay que decirlo. No merece la pena describirlo, lo mejor es acercarse a una de sus tiendas, comprar uno, llevárselo a casa y prepararse para el disfrute. Impresionante. ¿El precio? Alrededor de 13 euros. ¿Caro? Para nada, sobre todo después de que Txema nos dijera que tardan una semana en hacerlo. ¿Cómo pagas eso? Si alguno se anima a hacerlo en casa tiene la receta en la web de Artepan. Si alguno queréis asistir a estas charlas podéis seguirles la pista en el Facebook (han anunciado ya otra para la próxima semana). Yo de momento ya les he sugerido la posibilidad de hacer una visita al obrador (¿me harán caso?). Al marcharme a casa me llevé varios panes (la ocasión obligaba a ello).

Durante la charla se debatió mucho sobre las masas madre. Qué son, cómo hacerlas, cómo uitlizarlas y cómo mantenerlas. Uno de los asistentes preguntó cuánto tiempo se podía mantener una masa madre en el frigorífico y como el ambiente era distendido las comenté que yo había llegado a tenerla 2 meses «resucitándola» después con éxito con un par de refrescos. Cuando la saqué del frigo y la abrí parecía que había estado elaborando cerveza. Se había formado una capa líquida en la parte superior fruto de la fermentación cuyo olor y color recordaban a esta bebida tan popular.

Para activar de nuevo esta masa madre lo primero que tuve que hacer es quitar la parte líquida que se habñia formado, un poco de la masa que había y añadir harina y agua a partes iguales. Se remueve bien con una cuchara y se deja reposar a temperatura ambiente unas horas (o toda la noche). Se puede volver a hacer otro refresco igual si vemos que no está demasiado activa como para emplearla en la elaboración de un pan (las burbujas, su crecimiento y el olor nos dirán si está preparada o no). Luego sólo nos queda añadir la cantidad que necesitemos para nuestro pan y a seguir funcionando.

Y como en este mundo nadie nace aprendido y siempre se aprenden cosas nuevas y se puede mejorar me he decidido a hacer unas compritas que creo que van a hacer que mis panes salgan mejor. He realizado mi primera compra en la tienda de El Amasadero.

La llevo viendo recomendada en multitud de sitios por la calidad de sus harinas, así que tarde o temprano tenía que probar. He comprado varios paquetes de diferentes tipos de harina, alguna rasqueta y algún que otro banneton.

De momento lo primero que tengo que decir es que el proceso de compra y recepción del pedido ha sido fantástico. Hice el pedido el martes por la tarde y lo tenía en casa hoy por la mañana. Ni un sólo problema. A ver si este fin de semana puedo estrenar algo.